Rocciata di Assisi

Što je to

Rocciata, ponekad nazvana rocciata di Assisi, slatko je smotano tijesto s brežuljkastih gradića Umbrije, najčešće povezano s gradom Assisi. Podsjeća na štrudlu, no njezin karakter određuju specifični sastojci i način motanja. Tijesto se razvlači dok ne postane gotovo prozirno, premaže se nadjevom od sjeckanih jabuka, oraha, pinjola, grožđica i ponekad suhih smokava, zatim se smota u dugi valjak i oblikuje u spiralu. Često se premazuje alchermesom, crvenim likerom iz Firenze, koji kori daje njezinu tipičnu rozo-crvenu nijansu iznad mekane, začinjene unutrašnjosti.

Za razliku od mnogih talijanskih peciva koja se oslanjaju na maslac radi bogatstva okusa, tradicionalna rocciata priprema se od jednostavnog tijesta od brašna, vode, maslinovog ulja i vina, što joj daje lakšu teksturu koja odgovara poljoprivrednoj povijesti regije. Klasičan oblik je spirala, iako neki pekari prave oblik potkove. Nije riječ o jelu koje se nalazi u svakom kutku Italije; ostaje regionalni specijalitet, vezan uz tradicije Umbrije, a posebno uz područje oko Assisija i Foligna. U planinskim selima sličan slatkiš naziva se attorta.

Priča iza smotanog tijesta

Rocciata je arrotolata, izraz koji jednostavno opisuje smotano pecivo. Njezin točan nastanak nije zabilježen; lokalna predaja povezuje je s langobardskom prisutnošću u Umbriji u ranom srednjem vijeku, a njezino tijesto i nadjev iznenađujuće su bliski austrijskom Strudelu. Tanoća tijesta zahtijeva vještinu da se razvuče bez pucanja, tehniku koja se prenosi generacijama pekara u brežuljkastim gradićima.

Ovo pecivo pripada hladnim mjesecima. Tradicionalno se priprema od blagdana Svih svetih i Dušnog dana početkom studenog, kada je berba oraha gotova, a jabuke su na vrhuncu, te ostaje u sezoni sve do Božića i do kraja korizme. Vrijeme pripreme ima praktičan razlog: orasi i voće svježi su s lokalnih stabala, a pecivo je izdašna poslastica za zimske mjesece.

Što se stavlja u nju

Nadjev se pomalo razlikuje od kuhinje do kuhinje, no osnovni se sastojci ne mijenjaju. Ne postoji jedinstven službeni recept, no u svakoj autentičnoj verziji koja se nalazi u regiji javlja se jasan obrazac:

• Jabuke: obično kiselkaste lokalne sorte koje zadržavaju oblik pri pečenju, narezane na male kockice ili tanke kriške.
• Orasi i pinjoli: grubo sjeckani kako bi dali teksturu i orašasti okus koji uravnotežuje slatkoću voća.
• Suho voće: grožđice su standardne, iako neki pekari dodaju smokve ili drugo suho voće dostupno iz berbe.
• Začini: šećer, korica limuna i cimet uobičajeni su; oko Foligna neki dodaju bademe ili malo kakaa, ovisno o obiteljskoj tradiciji.
• Tijesto: jednostavna pasta matta od brašna, vode, maslinovog ulja i vina, razvučena tanko toliko da se kroz nju vidi svjetlost.

Pecivo se premazuje uljem i posipa šećerom, često i alchermesom, što stvara suptilan sjaj umjesto teške glazure. Rezultat je slatkiš koji je mirisan, teksturiran i zadovoljavajući, a da pritom nije pretjerano sladak.

Kako se jede

U Assisiju se rocciata nalazi u lokalnim pekarnicama i slastičarnicama, a često se priprema i kod kuće. Obično se prodaje topla ili na sobnoj temperaturi, često narezana na debele kolute kako bi se vidjela spirala nadjeva unutra. Tekstura bi trebala biti mekana, s laganim otporom od oraha i voća.

Prirodno se slaže s vinima ove regije. Čaša Sagrantino passita, slatkog crnog vina iz obližnjeg Montefalca, nadopunjuje začine i suho voće. Vin Santo iz Toskane ili Umbrije također dobro pristaje, nudeći orašastu slatkoću koja odražava pecivo. Jede se uz popodnevnu kavu ili kao desert nakon obroka tijekom jesenskih i zimskih blagdana.

Zanimljivosti

• Oblik s mnogo imena. Dok je rocciata uobičajen naziv u Assisiju, slična smotana peciva javljaju se pod različitim imenima diljem Umbrije i srednje Italije, često povezana s određenim lokalnim berbama.
• Tradicija lagane pripreme. Upotreba maslinovog ulja umjesto maslaca odražava sastojke dugo dostupne u umbrijskom ruralnom krajoliku.
• Rozi premaz. Mnogi pekari premazuju gotovo pecivo alchermesom, koji mu daje prepoznatljivu rozo-crvenu boju.
• Sezonsko vrijeme. Pecivo je usko vezano uz razdoblje Svih svetih, pojavljuje se kad su berbe oraha i jabuka gotove i ostaje sve do korizme.
• Test tankog tijesta. Vješt pekar može razvući tijesto toliko tanko da postane gotovo prozirno prije dodavanja nadjeva, vještina koja razlikuje lokalne stručnjake od povremenih pekara.

Gdje je probati

Prirodno mjesto za kušanje autentične rocciate jest Assisi ili obližnji Foligno, gdje tradicionalne pekarnice pripremaju je tijekom hladnih mjeseci. Iako se na nekim mjestima pojavljuje tijekom cijele godine, njezina prava sezona traje od početka studenog do kraja korizme.