Riso, patate e cozze

Što je to

Riso, patate e cozze je pečeno jelo koje obilježava kuhinju Barija i okolne obale Puglie. Sastoji se od slojeva narezanog krumpira, sirove riže, dagnji ostavljenih u poluškoljkama, rajčice, luka, češnjaka, peršina i ribanog sira, a sve se zajedno peče u posudi zvanoj tiella, po kojoj jelo dobiva i drugi naziv, tiella barese. Rezultat je vlažno, slano pečeno jelo u kojem riža upija slani sok dagnji, dok škrob iz krumpira zgušnjava umak u kremastu teksturu.

Jelo nije ni juha ni suhi zapečeni obrok. Nalazi se negdje između: vlažan, vreo tanjur koji zadržava oblik pri posluživanju, ali se lako predaje žlici. Naziv tiella odnosi se na posudu u kojoj se sastojci slažu i peku, tradicionalno izrađenu od terakote. Ta posuda ravnomjerno provodi toplinu i omogućuje da se gornji sloj krumpira zarumeni, dok se donji slojevi kuhaju u juhi od dagnji. Za jelo se često kaže da potječe od španjolske paelle, uvedene za vrijeme španjolske vladavine u južnoj Italiji, no ta je poveznica tek popularna teorija, a ne dokumentirana činjenica.

Ono što ga čini pravom specijalitetom Barija jest način pripreme. Ništa se prethodno ne kuha. Sirova riža susreće sirove dagnje, sirov krumpir susreće sirovu rajčicu, i sve se zajedno peče u pećnici. Dagnje se otvaraju sirove, nožem, a tekućina sačuvana iz njihovih ljuski, procijeđena i ulivena u posudu, postaje dio vode za kuhanje riže i krumpira. Ova tehnika osigurava da okus mora prožme cijelo jelo bez ikakvog odvojenog kuhanja.

Nedjeljna tradicija

Riso, patate e cozze usko je povezano s ritmom života u Bariju. Omiljeno je jelo za nedjeljni ili blagdanski obiteljski ručak. Priprema zahtijeva vrijeme i pažnju, pa prirodno odgovara danu kada se u domaćinstvu sve odvija sporijim tempom. U mnogim kućanstvima Barija priprema počinje ujutro, kada se dagnje čiste i otvaraju, a povrće se reže na tanke kolutove.

Jelo se rijetko poslužuje samostalno. Često ga prati čaša puljeskog rosea, poznatog kao rosato, čija svježina odgovara slanim dagnjama i maslinovu ulju u pečenom jelu.

U starom gradu Barija i četvrtima blizu luke, jelo se pojavljuje na jelovnicima tradicionalnih trattoria i obiteljskih restorana. Nije turistička novotarija, već osnovno jelo za lokalno stanovništvo koje mu se vraća iz godine u godinu. Kuha se tijekom cijele godine, iako kvaliteta dagnji varira ovisno o sezoni.

Kako se slaže

Slaganje jela upravo je ono oko čega počinje obiteljska rasprava. Ne postoji jedinstven, službeni redoslijed slojeva. Mnogi kuhari počinju narezanim lukom i slojem krumpira na dnu kako bi spriječili zagorijevanje, zatim dodaju rižu i dagnje, a završavaju s još krumpira. Dagnje leže u poluškoljkama, otvorenom stranom prema gore, kako bi njihov sok tekao kroz slojeve.

Sastojci su jednostavni, ali precizni. Narezani krumpir čini osnovu ili gornji sloj, ovisno o preferenciji kuhara. Riža kratkog zrna ravnomjerno se posipa po krumpiru. Dagnje u poluškoljkama slažu se u jednom sloju, često otvorenom stranom prema gore. Nasjeckana rajčica, luk, češnjak i maslinovo ulje idu između slojeva. Peršin, ribani pecorino ili parmigiano, a često i krušne mrvice, posipaju se na vrh, a neki kuhari dodaju i kriške tikvice.

Prije stavljanja u pećnicu u posudu se doda malo vode. Time se osigurava da riža ima dovoljno tekućine za kuhanje bez isušivanja, dok dagnje oslobađaju vlastiti sok koji daje okus jelu. Posuda se peče oko sat vremena, dok se tekućina ne upije i gornji sloj ne zarumeni; neki kuhari je dio vremena drže pokrivenom. Rezultat je kompaktno pečeno jelo u kojem su se okusi potpuno stopili.

Što sve sadrži

Sastojci su oni koji se nalaze na tržnici Barija i u okolnim poljima:

• Riža, dodana sirova, koja upija sok dagnji i postaje kremasta, a da se ne pretvori u kašu.
• Narezani krumpir, obično voštane sorte koje zadržavaju oblik tijekom dugog pečenja.
• Dagnje u poluškoljkama, otvorene ručno u sirovom stanju, uz sačuvanu slanu tekućinu za posudu.
• Rajčice, obično svježi čeri rajčica, zajedno s lukom i češnjakom.
• Maslinovo ulje, obilno preliveno preko slojeva kako bi jelo ostalo vlažno.
• Svježi peršin, dodan za svjež završni dojam koji se suprotstavlja bogatstvu pečenog jela.
• Ribani sir, obično pecorino ili parmigiano, često s krušnim mrvicama na vrhu.
• Tikvica, ponekad dodana radi dodatne vlažnosti i teksture.

Zanimljivosti

• Naziv dolazi od posude. Tiella, drugi naziv jela, odnosi se na posudu za pečenje, a ne na sastojke.
• Obiteljska rasprava. Redoslijed slojeva često je predmet žustre rasprave u kućanstvima Barija, bez ijedne verzije koja se smatra ispravnom.
• Nedjeljni ritual. Jelo je omiljeno za nedjeljni ručak, odgovarajući sporijem tempu dana i potrebi za izdašnim obrokom.
• Lokalno vinsko slaganje. Puljeski rosato popularan je pratitelj, čija kiselost uravnotežuje bogatstvo pečenog jela.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje riso, patate e cozze jest sam Bari, osobito četvrti blizu stare luke ili u povijesnom središtu grada. Tradicionalne trattorie i obiteljski restorani poslužuju jelo kao glavno jelo, često uz svježi kruh za umakanje u sok.

Izvan grada, slične verzije kuhaju se i u drugim gradovima Puglie, poput Monopolija ili Polignano a Marea. Jelo je regionalni specijalitet, a ne nacionalno poznat talijanski klasik, pa ostaje najautentičnije tamo gdje su dagnje svježe i gdje je tradicija snažna.