Ricciarelli

Što je to

Ricciarelli su mekani, žvakavi kolačići od badema koji obilježavaju slastičarnice Siene u Toskani. Ovalnog su oblika, blago ispupčeni, s prepoznatljivom napuknutom površinom gusto posutom bijelim šećerom u prahu. Za razliku od mnogih drugih talijanskih slastica koje za svoju strukturu ovise o brašnu ili maslacu, ovi kolačići ne sadrže maslac, a brašna ima malo ili ga uopće nema. Njihovo tijelo grade mljeveni bademi, šećer i bjelanjci, često začinjeni kandiranom narančinom korom, što stvara teksturu koja je žvakava i mekana, gotovo poput marcipana, dok vanjština formira tanku, napuknutu koricu.

Doživljaj jedenja Ricciarella određuje upravo ta suprotnost između nježne, mrvičave ljuske i vlažne, guste nutrine. Nisu hrskavi poput cantuccia. Umjesto toga pružaju blagi otpor koji se topi u ustima. U tradicionalnim receptima tijesto se ostavlja da odstoji nekoliko sati, često preko noći, prije nego što se oblikuje i peče.

Ovi kolačići specijalitet su Siene i njezine pokrajine. Vezani su uz povijest grada i pojavljuju se u plitkim kutijama obloženim papirom, često se prodaju na kilogram ili u ukrasnim limenkama. Iako su osnovni dio božićnog razdoblja, dostupni su tijekom cijele godine u lokalnim pasticceriama, kao stalni podsjetnik na sijensku slastičarsku baštinu.

Srednjovjekovni korijeni sijenske slastice

Korijeni Ricciarella obično se pripisuju slasticama od badema i šećera iz srednjeg vijeka, koje su se u Sieni pripremale u samostanima i u radnjama speziala, ljekarnika koji su prodavali šećer i začine. Sam naziv ricciarelli pojavljuje se u tisku tek znatno kasnije, a Pellegrino Artusi uvrstio je recept za "Ricciarelli di Siena" u svoju kuharicu iz 1891. godine. Vještina rada s bademovom pastom postala je zaštitni znak sijenskih slastičara.

Sam naziv vezan je uz lokalnu legendu o Ricciardettu della Gherardesca, plemiću iz moćne obitelji Gherardesca. Priča kaže da se vratio u Sienu nakon duga putovanja, prema nekim verzijama s križarskih ratova, donijevši sa sobom recept za ove bademove kolačiće. Iako povjesničari tu priču smatraju legendom, a ne provjerenom činjenicom, ona ostaje omiljeno objašnjenje za naziv jela i njegovu povezanost s aristokratskom prošlošću grada. Općenito se vjeruje da je kolačić nastao kao razvoj marcipanskih slastica koje su nekada bile luksuz pridržan za elitu.

Kako se rade bez maslaca

Izrada Ricciarella oslanja se na specifična svojstva mljevenih badema i šećera, bez maslaca i s najviše malo brašna. Glavni sastojci su fino mljeveni bademi, koji daju volumen i karakterističan orašasti okus, te šećer, koji zaslađuje smjesu i doprinosi pucanju površine tijekom pečenja. Bjelanjci djeluju kao vezivo, drže tijesto zajedno bez dodavanja masti ili strukture temeljene na brašnu.

Ključan korak u procesu je odstajanje tijesta. Nakon što se sastojci pomiješaju u glatku pastu, smjesa se tradicionalno ostavlja da odstoji nekoliko sati, često preko noći, što, prema riječima pekara, pomaže postići mekanu, žvakavu teksturu. Tijesto se zatim ručno ili strojno oblikuje u male ovale, tradicionalno postavljene na tanke oblatne, prije nego što se obilno posipa šećerom u prahu. Pečenjem na umjerenoj temperaturi površina se stvrdne i napukne te formira prepoznatljivu koricu, dok nutrina ostaje vlažna i mekana.

Kako se jede

Ricciarelli se obično uživaju kao slatki zalogaj uz kavu ili određeno lokalno vino. Klasična kombinacija je Vin Santo, slatko toskansko desertno vino izrađeno od osušenog grožđa; Moscadello di Montalcino još je jedan lokalni izbor. Slatkoća kolačića nadopunjuje orašaste, medene note vina, dok žvakava tekstura dobro podnosi tekućinu bez da se odmah raspadne. Ova kombinacija osobito je česta tijekom božićnog razdoblja, kada se kolačići poslužuju u većim količinama kao dio svečanih slavlja.

Jedu se i uz jednostavnu espresso kavu ili čaj, gdje gorčina kave probija intenzivnu slatkoću badema i šećera. Tekstura im je takva da ih nije potrebno razlamati; može se zagristi izravno u mekanu sredinu, osjećajući suprotnost između zašećerene korice i mekane nutrine. U sijenskoj pasticceriji uobičajeno ih je vidjeti poredane u plitkim kutijama obloženim papirom, spremne da se ponesu kući ili uživaju odmah za malim stolom kraj prozora.

Zanimljivosti

• Zaštićeni status. Naziv Ricciarelli di Siena nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) od 2010. godine, pa tu oznaku smiju nositi samo kolačići proizvedeni u pokrajini Siena prema službenoj specifikaciji.
• Bez maslaca. Za razliku od većine talijanskih kolačića, ovi ne sadrže maslac, a brašna ima malo ili ga uopće nema, oslanjajući se na bademe, šećer i bjelanjce za svoju strukturu.
• Dugo odstajanje. Tradicionalni recepti predviđaju odstajanje tijesta mnogo sati, često preko noći, prije oblikovanja.
• Napuknuta površina. Debeli sloj šećera u prahu nanesen prije pečenja stvara prepoznatljivu napuknutu koricu koja nakon pečenja podsjeća na osušeno blato ili zemljovid.
• Svečani klasik. Iako su dostupni tijekom cijele godine, najistaknutiji su za Božić, kada se često prodaju u ukrasnim limenkama i plitkim kutijama obloženim papirom kao pokloni.

Gdje ih probati

Najatraktivnije mjesto za kušanje Ricciarella je sama Siena, u povijesnim gradskim pasticceriama, od kojih su mnoge obiteljske tvrtke s dugom tradicijom. Pakirani Ricciarelli di Siena sa ZOZP oznakom proizvođača iz pokrajine prodaju se posvuda u Italiji, no svježe pečeni kolačići iz sijenske slastičarnice mekši su i mirisniji.

U najboljim od tih radnji slastice se izrađuju svježe, čime se osigurava da mekana, žvakava nutrina bude na svom vrhuncu. Posjet sijenskoj pasticceriji u prosincu nudi priliku da se kolačići vide izloženi uz druge božićne poslastice, spremni da se uparuju s čašom Vin Santa ili jakom espresso kavom.