Prosciutto di San Daniele

Što je to

Prosciutto di San Daniele je sušena sirova šunka iz malog gradića San Daniele del Friuli na krajnjem sjeveroistoku Italije. Meso je blijedo, nježno i slatko, teksture koja se topi na jeziku umjesto da mu se opire. Za razliku od mnogih drugih suhomesnatih proizvoda, nikada se ne kuha; sva zasluga pripada soli i vremenu.

Šunka na stol stiže narezana na tanašne listiće, često toliko prozirne da se kroz nju nazire sjena tanjura ispod. Meso je duboke ružičaste boje, u kontrastu s naslagom masnoće koja ostaje mekana i nakon mjeseci sušenja. Jedna razlikovna vizualna osobina izdvaja je od rivalke iz Parme: papak ostaje pričvršćen na kraju buta. Taj mali detalj brz je način da se na pultu prepozna autentičan komad. Šunka se tijekom sušenja i prešuje u spljošteni oblik, koji se često uspoređuje s gitarom.

Gradić San Daniele del Friuli leži na morenskom brežuljku nastalom od drevnih glacijalnih naslaga. Takav zemljopisni položaj stvara mikroklimu u kojoj se hladan zrak s Karnijskih Alpa susreće s toplim, vlažnim zrakom koji se diže s Jadranskog mora. Rijeka Tagliamento, koja protječe pokraj brežuljka, pomaže ublažiti temperaturu. Prema lokalnoj predaji, to stalno kretanje zraka ključno je za sporo sušenje, jer omogućuje soli da prodre ravnomjerno, dok meso ne dopušta da se previše brzo osuši ili pokvari. Proizvodnja je strogo ograničena na samu općinu.

Podrijetlo zaštićenog imena

Povijest Prosciutta di San Daniele seže nekoliko stoljeća unatrag, iako se točan trenutak kada je postao prepoznatljiv komercijalni proizvod ne može vezati uz jedan zabilježeni datum. Sušenje svinjetine u tom kraju staro je, a s vremenom su šunke iz ovog gradića stekle ugled koji je daleko nadišao regiju. Moderno razdoblje zaštite počinje sredinom 20. stoljeća, kada su proizvođači 1961. godine osnovali svoj konzorcij kako bi zaštitili svoje metode i ime od oponašanja.

Godine 1970. talijanski zakon (br. 507) priznao je oznaku podrijetla, a 1996. registrirana je kao Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) prema zakonodavstvu Europske unije. Ta oznaka znači da sušenje mora odvijati unutar općine San Daniele del Friuli, isključivo uz korištenje talijanske svinjetine s odobrenih farmi i morske soli.

Propisi također uređuju razdoblje sušenja. Minimalno vrijeme sušenja iznosi trinaest mjeseci od početka obrade. Tijekom tog razdoblja šunke vise u prozračnim prostorijama za sušenje, izložene povjetarcima s brežuljka. Okus u potpunosti potječe od mesa, soli, zraka i proteka vremena.

Što sadrži

Popis sastojaka Prosciutta di San Daniele jednostavan je koliko to njegov ugled i sugerira. Sadrži samo dvije stvari: svinjetinu i morsku sol. Nikakvi drugi začini, konzervansi ili sredstva za dimljenje ne ulaze u postupak.

Šunke potječu od teških svinja uzgojenih na odobrenim farmama u deset regija sjeverne i središnje Italije, od Furlanije-Julijske krajine i Veneta pa sve do Lacija i Abruzza. Životinje se hrane prehranom na bazi žitarica, što doprinosi kvaliteti masnoće i nježnom okusu mesa. Kada svinje dosegnu odgovarajuću težinu, kolju se, a butovi se pažljivo obrezuju. Papak ostaje pričvršćen: konzorcij objašnjava da se time poštuje tradicija, but ostaje cjelovit, a vlazi se olakšava otjecanje tijekom sušenja.

Morska sol nanosi se u prvim tjednima, u umjerenim količinama, kako bi izvukla vlagu i pokrenula proces konzerviranja. Šunke se zatim prešaju u svoj spljošteni oblik, što prema konzorciju pomaže soli da prodre i poboljšava teksturu, prije dugog, sporog sušenja.

Kako se jede

Prosciutto di San Daniele uvijek se poslužuje sirov. Stiže u tankim, gotovo prozirnim listićima, raspoređenim lepezasto na drvenoj dasci ili keramičnom tanjuru. Tekstura je toliko nježna da pri stolu nije potreban nož; listići su već narezani tanko. Okus nije agresivno slan, nego slatkast i pikantan, s blagom notom orašastih plodova koja se dugo zadržava.

Tradicionalni prilozi odražavaju lokalni krajolik i godišnja doba. Listići se često kombiniraju s kriškama zrele dinje, posebice sorte Cantalupo, koja dodaje slatkoću i vodenost kao protutežu soli. Smokve, svježe ljeti ili sušene zimi, još su jedan klasičan spoj, nudeći sočnu teksturu i medeni okus koji nadopunjuje šunku. Kriška obična kruha pruža neutralnu podlogu za meso.

U samom San Danieleu šunka se poslužuje u prosciutterijama, malim trgovinama ili degustacijskim prostorima gdje se šunka reže po narudžbi, a neki proizvođači nude i vođene degustacije.

Čaša bijelog vina Friulano klasičan je lokalni pratitelj uz Prosciutto di San Daniele. Ovo regionalno bijelo vino, uzgajano diljem brežuljaka i ravnica Furlanije, ima svježu kiselost i cvjetne, bademaste note koje probijaju kroz masnoću bez prevladavanja nježnog okusa mesa.

Zanimljivosti

• Papak govori istinu. Zajedno sa žigom konzorcija na koži, papak ostavljen na butu najbrži je vizualni znak za prepoznavanje cijele šunke San Daniele.
• Industrija veličine gradića. Proizvodnja je ograničena na općinu San Daniele del Friuli, gradić s oko 8.000 stanovnika. Konzorcij broji 31 proizvođača, svi djeluju unutar iste općine.
• Tri sastojka. Konzorcij rado ističe da šunka ima tri sastojka: svinjetinu, morsku sol i mikroklimu San Danielea.

Gdje je probati

Najautentičnije iskustvo Prosciutta di San Daniele doživljava se u samom gradiću. Posjet prosciutteriji u San Danieleu del Friuli prilika je da se udiše zrak brežuljka i kuša šunka u blizini proizvođača koji su je napravili.

Izvan gradića, šunka se prodaje u delikatesama diljem Italije i Europe; trgovina koja reže cijele šunke po narudžbi daje najbolji rezultat. Šunka je dostupna tijekom cijele godine, uz dinju ljeti i sušene smokve zimi.