Prosciutto di Parma

Što je to

Prosciutto di Parma je sušena sirova šunka iz regije Emilia-Romagna na sjeveru Italije. Dolazi s brežuljaka pokrajine Parma, južno od Via Emilije i između rijeka Enza i Stirone, gdje je zrak zimi hladan i vjetrovit, a ljeti postaje topliji. Langhirano, u brdima južno od grada, najpoznatije je središte proizvodnje.

Za razliku od mnogih suhomesnatih proizvoda koji se dime ili začinjavaju, ova šunka suši se uz samo dva sastojka: svinjetinu i morsku sol. U procesu sušenja nema nitrata, šećera, začina ni dima. Okus se razvija polako tijekom vremena dok zrak struji oko mesa. Umjesto kuhanja, šunka se reže na tanke listiće ručno ili strojno i poslužuje sirova, često položena na kruh ili omotana oko kriške dinje.

Rezultat je šunka duboke ružičastocrvene boje i teksture koja varira od mekane do čvrste, ovisno o starosti buta. Okus je sladak i slan, s orašastim završetkom koji dolazi od dugog zrenja. Mast je bijela i brzo se topi na nepcu.

Pravila oznake izvornosti

Prosciutto di Parma zaštićen je u sklopu sustava Zaštićene oznake izvornosti (ZOI) Europske unije od 1996. godine, a Consorzio del Prosciutto di Parma brine se o njemu od 1963. godine. Naziv mogu nositi samo šunke proizvedene na određenom području i prema dogovorenim postupcima. Pravila obuhvaćaju svaku fazu, od uzgoja svinja do konačnog zrenja.

Svinje moraju biti teške svinje tradicionalnih pasmina poput Large White, Landrace i Duroc, rođene i uzgojene u jedanaest regija sjeverne i srednje Italije. Njihova prehrana temelji se na žitaricama, a može uključivati i sirutku preostalu od proizvodnje sira – na ovom području tradicionalno od Parmigiana Reggiana.

Buti se provjeravaju u svakoj fazi. Kad šunka završi zrenje i prođe konačne provjere, žigoše se vatrom petokrakom vojvodskom krunom Parme. Taj žig najsigurniji je znak da je proizvod autentičan i da ispunjava sve standarde. Utisnut vrućim željezom, ne može se ukloniti bez oštećenja šunke.

Kako se suši

Buti se najprije rashlade, a zatim posole morskom soli: vlažnom soli po koži i suhom soli po izloženom mesu. Sol izvlači vlagu i pokreće proces konzerviranja.

Nakon nekoliko tjedana soljenja, buti nekoliko tjedana odstoje u hladnim prostorijama, zatim se peru i suše. Potom se vješaju u prozračne prostorije za predsušenje, tradicionalno s nasuprotnim prozorima koji se otvaraju kada je vrijeme suho i vjetrovito, puštajući unutra zrak s brežuljaka južno od Parme. Taj povjetarac s Apenina često se navodi kao ključan čimbenik za polagano i ravnomjerno sušenje šunke.

Tijekom dugog zrenja, koje prema trenutnim pravilima traje najmanje četrnaest mjeseci, a često se produljuje na osamnaest ili dvadeset i četiri mjeseca, buti se redovito provjeravaju. Pasta zvana sugna, napravljena od svinjske masti sa solju i paprom, a ponekad i rižinim brašnom, nanosi se na izloženo meso. Taj premaz sprječava da se površina presuši prebrzo. Meso s mjesecima postaje sve tamnije boje. Dim se ne koristi, a iako se u modernim pogonima koriste i prostorije s kontroliranom klimom, brdski zrak i dalje je dio procesa.

Od čega se sastoji

Sastav Prosciutta di Parma namjerno je jednostavan, bez aditiva ili konzervansa:

• Svinjetina: Buti teških svinja tradicionalnih pasmina uzgojenih na prehrani temeljenoj na žitaricama koja može uključivati sirutku.
• Morska sol: Koristi se za izvlačenje vlage i pokretanje procesa konzerviranja.
• Vrijeme: Najmanje četrnaest mjeseci zrenja, tijekom kojih enzimi razgrađuju proteine i razvijaju okus.
• Zrak: Hladan, suh zrak brežuljaka, koji pomaže šunki da se polako suši.

Kako se jede

Prosciutto di Parma obično se jede sirov, narezan na tanke listiće kako bi se njegova tekstura mogla u potpunosti doživjeti. Najtradicionalniji način uživanja u njemu jest uz krišku zrele dinje, čija slatkoća nadopunjuje slanost šunke. Svježe smokve u sezoni nude sličan slatko-slani kontrast.

Još jedna klasična kombinacija je torta fritta, kvadratići prženog tijesta koji su laki i prozračni, teksturalna suprotnost gustom mesu. Kriška domaćeg kruha pomaže uravnotežiti slanost i ponijeti okus. Šunka se pojavljuje i u lokalnim kuhanim jelima, poput tagliolina s parmskom šunkom i rosa di Parma, teleće rolade omotane šunkom i Parmigianom Reggianom.

Za piće, tradicionalan izbor je Lambrusco, pjenušavo crno vino, ili Malvasia dei Colli di Parma, svježe, aromatično bijelo vino. Oba presijecaju masnoću šunke i čiste nepce.

Zanimljivosti

• Kruna pokazuje put. Petokraka vojvodska kruna utisnuta je vatrom na svaku autentičnu šunku. Ne može se ukloniti bez oštećenja proizvoda.
• Bez dima, bez začina. Sušenje koristi samo morsku sol; jedini papar nalazi se u sugni koja prekriva izloženo meso.
• Povjetarac je bitan. Zrak s Apenina smatra se ključnim, a prozori prostorija za sušenje tradicionalno se otvaraju kako bi ga propustili unutra.
• Najmanje četrnaest mjeseci. Trenutna pravila zahtijevaju najmanje četrnaest mjeseci zrenja, a mnogi buti ostavljaju se osamnaest mjeseci ili dulje.
• Muzej u brdskom kraju. Langhirano je dom Muzeja šunke (Museo del Prosciutto), koji prati povijest izrade šunke od antičkih vremena do danas.

Gdje je probati

Najautentičnije iskustvo Prosciutta di Parma pronalazi se u salumeriji u Parmi ili Langhiranu. Ove male trgovine posvećene su suhomesnatim proizvodima i često izlažu cijele buteve obješene sa stropa, koji se režu po narudžbi.

Mnoge velike sušionice nalaze se u brdima oko Langhirana. Tijekom Festivala Prosciutta di Parma, koji se obično održava u rujnu, pojedini proizvođači otvaraju vrata posjetiteljima kako bi pokazali buteve koji zriju u podrumima. Šunka je dostupna tijekom cijele godine u trgovinama Parme i šire regije Emilia-Romagna, a jednostavan tanjur šunke s dinjom i čašom Lambrusca pruža okus lokalne tradicije.