Prosciutto di Norcia

Što je to

Prosciutto di Norcia je sušena sirova šunka iz Norcie i četiriju susjednih općina – Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto i Poggiodomo – u umbrijskim Apeninima, gdje se mora proizvoditi na nadmorskoj visini iznad 500 metara. Pripada velikoj obitelji talijanskih sušenih šunki, ali se izdvaja po podrijetlu i karakteru. Obilježavaju je klima visokih dolina i duga tradicija norcina, mesara-prerađivača svinjetine iz Norcie koji su svojim imenom nazvali stručnjake za svinjetinu diljem Italije.

Šunka ima dubok, slan okus i lagano začinjenu aromu od papra korištenog pri soljenju. Nije tako nježna ili blaga kao neke nizinske šunke; hladan, suh planinski zrak daje joj snažnu izraženost. Noga ima karakterističan oblik kruške, koja se suzuje prema kraju s kosti, a gotova šunka teži najmanje 8,5 kilograma.

Prosciutto di Norcia nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) od 1997. godine, što znači da se ovim imenom smiju nazivati samo šunke proizvedene unutar određenog područja i prema dogovorenim pravilima. Zrak u visokim dolinama ostaje hladan i suh velik dio godine, što omogućuje da se meso polako suši bez rizika od kvarenja koji donose topliji podneblja.

Norcini i njihovo nasljeđe

Norcia zauzima osobito mjesto u povijesti talijanske gastronomije. Po njoj je nazvan norcino, mesar-prerađivač svinjetine, i norcineria, mesarska radnja specijalizirana za svinjetinu – riječi koje se i danas koriste u velikom dijelu središnje Italije. Stoljećima su muškarci iz ovog kraja putovali diljem Italije kao sezonski mesari, noseći svoje umijeće u udaljene gradove. Njihov se ugled temeljio na preciznosti i dubokom poznavanju svinje, posebice u umijeću sušenja mesa.

Ti putujući mesari seljeli su od sela do sela tijekom sezone klanja svinja, pretvarajući sirovu svinjetinu u konzervirane proizvode koji su mogli trajati cijelu godinu. Tradicija je toliko povezana s identitetom grada da je Norcia i danas poznata po svojim norcinerijama ukrašenim obješenim šunkama i kobasicama.

Nasljeđe tih ljudi vidljivo je u metodama koje se i danas koriste, a mnogim šunkama i dalje rukuju obitelji koje se generacijama bave svinjetinom.

Kako se proizvodi i zrije

Noge se sole morskom soli u dvije faze, prvo vlažnom, a zatim suhom metodom, uz dodatak skromne količine papra tijekom soljenja. Nakon drugog soljenja šunke se operu od viška soli i odležavaju najmanje dva i pol mjeseca prije nego što se premjeste u prostorije za zrenje. Izloženo meso premazuje se pastom od masti, često začinjenom paprom, a šunke zriju najmanje 12 mjeseci od soljenja prije nego što se mogu prodati.

Klima igra ključnu ulogu u ovom procesu. Zrak iznad 500 metara nadmorske visine hladniji je i suši nego u nizinama, što omogućuje mesu da polako gubi vlagu dok razvija okus, te pomaže stvaranju zaštitne kore na površini.

Rezultat je čvrsta, kompaktna šunka. Kad se nareže, otkriva unutrašnjost ružičaste do tamnocrvene boje, prošaranu bijelom masnoćom. Okus je slan, ali ne previše, a papar dodaje oštru, zemljanu notu koja ne nadjačava prirodni okus svinjetine.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni, ali ključni za karakter šunke:

• Svinjske noge, od teških svinja tradicionalnih pasmina poput Large White i Landrace.
• Morska sol, nanesena u dvije faze kako bi se izvukla vlaga i očuvalo meso.
• Crni papar, dodan u skromnim količinama tijekom soljenja i u mast za premazivanje, dajući šunki prepoznatljivu papreni ton.

Okus proizlazi iz kvalitete svinjetine, klime i vremena ostavljenog za zrenje. Konačni proizvod je sirova šunka koja se jede bez kuhanja.

Kako se jede

Prosciutto di Norcia najbolji je upravo u Norciji, kupljen u lokalnoj norcineriji. Šunka se obično poslužuje narezana na tanke listiće, kako bi se mogla cijeniti tekstura i međuigra masnoće i mesa.

Prirodno se slaže s neslanim umbrijskim kruhom, koji ne nadjačava okus šunke. Po lokalnoj tradiciji, često se poslužuje uz torta al testo, beskvasni kruh pečen na vrućoj ploči zvanoj testo. Čaša Montefalco Rossa, crnog vina s obližnjih brda, također je čest pratilac, a njegovi tamni plodni tonovi uravnotežuju začinjenost mesa.

Šunka se često jede kao dio antipasta uz sir i druge suhomesnate proizvode. Zbog njezine izražajnosti, dovoljno je i nekoliko listića.

Zanimljivosti

• Ime putuje. Riječ norcino za mesara specijaliziranog za svinjetinu toliko se raširila da je postala opći talijanski naziv za stručnjaka za suhomesnate proizvode od svinjetine.
• Nadmorska visina je važna. Prosciutto di Norcia mora se proizvoditi iznad 500 metara nadmorske visine, u hladnom, suhom zraku umbrijskih Apenina.
• Papreni ton. Papar dodan tijekom soljenja daje joj začinjeniju aromu nego mnogim drugim talijanskim sušenim šunkama.
• Otpornost nakon potresa. Norcia je teško stradala u potresu 30. listopada 2016. godine; proizvođači su nastavili s radom, a oštećenim je tvrtkama neko vrijeme bilo dopušteno sušiti šunke izvan zone.
• Šunka u obliku kruške. Specifikacija opisuje tipičan oblik noge u obliku "kruške", brz način da se prepozna na tezgi.

Gdje je probati

Najautentičnije iskustvo Prosciutto di Norcia doživljava se upravo u samom gradu, gdje je proizvode i prodaju lokalne norcinerije. Te trgovine srce su gastronomske kulture grada.

Izvan Norcie, šunka se može pronaći u specijaliziranim delikatesnim trgovinama diljem Umbrije i Italije, no okus je najcjelovitiji u mjestu podrijetla. Posjet norcineriji omogućuje izravan razgovor s proizvođačima o postupku sušenja i povijesti zanata, a dobro se nadopunjuje i šetnjom okolnim planinama, uključujući obližnju visoravan Piano Grande kod Castelluccia.