Pizzoccheri
Vrpce od heljde s krumpirom, kupusom i planinskim sirom
- Lokalni naziv
- Pizzoccheri
- Najbolje u
- Trattoria u Teglio ili restoran u Valposchiavu
- Ide uz
- Valtellina Superiore (Nebbiolo)
Što je to
Pizzoccheri su kratke, plosnate pšenične vrpce... pardon, trake tjestenine izrađene uglavnom od heljdinog brašna uz nešto pšeničnog brašna, kuhane s komadićima krumpira i kupusom ili blitvom, slagane u slojevima s planinskim sirom i na kraju prelivene maslacem prženim s češnjakom i kaduljom. One su prepoznatljivo jelo doline Valtellina u Lombardiji, jednako prisutno i preko granice, u švicarskoj dolini Valposchiavo, u kantonu Graubünden.
Trake su tamnosmeđe-sive, grube teksture i orašastog okusa koji ih razlikuje od pšenične tjestenine. Zadržavaju oblik i blagi zalogaj otpora uz mekani krumpir i uvenulo zelje, dok se sir između slojeva omekšava i sve povezuje. Ovo nije lagano predjelo, nego gusto, zemljano jelo stvoreno za hladno vrijeme i duge dane na otvorenom.
Doline koje ga hrane
Valtellina se proteže istočno od sjevernog vrha jezera Como prema Alpama, dolina strmih padina i kratke sezone rasta. Heljda je bila odgovor na takav teren. Nije pravo žito, nego sjeme, srodno rabarbari, koje brzo dozrijeva tijekom kratkog ljeta i podnosi siromašno, hladno tlo na kojem pšenica teško uspijeva. Stoljećima su se stanovnici ovih dolina oslanjali na nju za kruh i tjesteninu. Podrijetlo imena, pizzòcher na lokalnom lombardijskom narječju, nije sigurno.
Teglio, selo na osunčanim padinama središnje doline, tvrdi da je rodno mjesto pizzoccherija, a njegova Accademia del Pizzocchero čuva tradicionalni recept. Od 2016. godine tjestenina nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP) kao Pizzoccheri della Valtellina: samo tjestenina izrađena u pokrajini Sondrio po dogovorenoj metodi smije nositi to ime. Pravila ZOZP-a zahtijevaju najmanje 20 posto heljdinog brašna, no tradicionalni recept iz Teglia koristi otprilike četiri dijela heljde na jedan dio pšenice, što daje tamno i krhko tijesto.
Jelo se nikada nije zaustavilo na granici. Valposchiavo je bočna dolina koja se izravno otvara prema Valtellini kod Tirana, a kulinarske su tradicije oduvijek prelazile preko prijevoja. Točan datum podrijetla i selo prvog nastanka ostaju nedokumentirani, no recept je dugo bio stalnica zimskih obroka i na švicarskoj strani. U 20. stoljeću heljda je gotovo nestala iz Valposchiava kad je uvozno žito postalo jeftinije. Posljednjih godina lokalna poljoprivredna zadruga potiče poljoprivrednike da je ponovno sade, a dio uroda melje se kamenim mlinom u San Carlu, iznad Poschiava, tako da neke kuhinje danas kuhaju pizzoccheri od brašna uzgojenog nekoliko kilometara dalje.
Kako se priprema
Krumpir i kupus ili blitva prvo idu u veliki lonac posoljene kipuće vode, a nekoliko minuta kasnije slijedi tjestenina, tako da sve završi istovremeno, ukupno oko deset minuta. Kad omekša, cijedi se, ali se ne ispire, zadržavajući površinski škrob koji pomaže da se jelo poveže.
Slaganje se odvija u zagrijanoj posudi za posluživanje. Prvo ide sloj tjestenine i povrća, zatim komadići sira, obično uz nešto ribanog tvrdog sira, ponavljano dok posuda nije puna. Na kraju se maslac zagrijava dok ne zapjeni, u njemu se poprže češnjak i listovi kadulje dok ne zamirišu, a vrući se maslac prelije preko cijelog slaganog jela, topeći sir i oblažući svaku traku i list. Mnogi kuhari koriste kadulju; neki recepti koriste samo češnjak.
Što sadrži
- Heljdino brašno, glavnina tijesta, daje tjestenini boju i orašasti okus; oko 80 posto u tradicionalnoj mješavini iz Teglia.
- Pšenično brašno, čini ostatak radi strukture.
- Krumpir, narezan na komade koji omekšaju tijekom kuhanja.
- Kelj, kupus ili blitva, kuhani dok ne omekšaju; njihov blago gorak okus drži ravnotežu s maslacem.
- Sir: u Valtellini, Valtellina Casera, polutvrdi sir od djelomično obranog kravljeg mlijeka iz pokrajine Sondrio; u Valposchiavu, često lokalni polutvrdi planinski sir.
- Maslac, češnjak i kadulja, prženi zajedno za završni preljev.
Kako se jede
Pizzoccheri su glavno jelo, za ručak ili večeru, prije svega u hladnijim mjesecima. Jelo se često donosi na stol u velikoj posudi iz koje svatko uzima svoj dio, a slojevi se miješaju tako da svaki zalogaj sadrži sve sastojke. Ponekad uz njega idu kiseli krastavci ili oštra salata.
Uobičajeno vino je crno vino Valtellina od sorte Nebbiolo, lokalno poznate kao Chiavennasca, uzgojene na strmim terasama doline; Valtellina Superiore je standardni pratilac. Njegovi tanini i kiselost presijecaju masnoću sira i maslaca. Pivo obavlja isti posao, ali manje elegantno.
Zanimljivosti
- Prekogranični rođaci. Valposchiavo pravi vlastite heljdine pizzoccherije, dok se u obližnjoj Valchiavenni isto ime daje malim okruglim knedlama (gnocchetti), a ne trakama.
- Krhka tjestenina. Zbog velikog udjela heljde, tradicionalni pizzoccheri su lomljiviji od pšenične tjestenine i mogu puknuti pri grubom rukovanju.
- Čuvar sira. Valtellina Casera ima zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI) od 1996. godine.
- Zimsko gorivo. Mnoga mjesta ga drže na jelovniku cijele godine, ali upravo u hladnijim mjesecima dolazi do punog izražaja.
Gdje ga probati
Teglio je prirodna prva postaja, a obližnji gradovi središnje Valtelline poput Tirana i Chiura imaju male obiteljske restorane i trattorije koje jelo poslužuju svakodnevno. Još jedno karakteristično mjesto je crotto, hladan prirodni podrum iskopan u planinskoj padini, tradicionalno korišten za čuvanje vina, sira i suhomesnatih proizvoda; mnogi crotti u Valtellini i susjednoj Valchiavenni postali su rustikalna mjesta za jelo.
Preko granice, bernandska željeznica vozi niz dolinu Valposchiavo od prijevoja kroz Alp Grüm i Le Prese do Tirana, a restorani uz prugu poslužuju jelo tijekom cijele zime. Dolina ima lokalnu oznaku, 100% Valposchiavo, za hranu uzgojenu i proizvedenu unutar nje, a kuhinje koje sudjeluju to često ističu na jelovniku. Ljeti se jelo u nekim mjestima skida s jelovnika, što dovoljno govori o tome koliko je teško.
Gdje probati
5 odredišta
Panoramski vlakoviAlp Grüm
Udaljena planinska postaja sa spektakularnim pogledom na dolinu Poschiavo i ledenjak Palü.
Panoramski vlakoviPlaninarenje
Panoramski vlakoviLe Prese
Mirno selo na obali jezera Poschiavo, s plažama i pogledom na planine.
Panoramski vlakoviPlaninarenje
Panoramski vlakoviPoschiavo
Talijanskojezični švicarski grad s baroknim crkvama, povijesnim centrom i mediteranskom atmosferom.
Panoramski vlakoviPlaninarenje
Degustacija vinaChiuro
Vinsko selo u Valtelini koje proizvodi alpska vina na bazi Nebiola
Degustacija vinaPlaninarenje
Panoramski vlakoviTirano
Alpski grad s hodočasničkim svetištem i terasastim vinogradima Nebbiola.
Panoramski vlakoviPlaninarenje
2 regije
Panoramski vlakovi15 odredištaGraubünden
Graubünden je najveći kanton Švicarske, poznat po zapanjujućim alpskim krajolicima i jedinstvenom kulturnom nasljeđu. Regija je poznata po jezičnoj raznolikosti, s retoromanskim kao jednim od službenih jezika. Značajni gradovi uključuju Chur, najstariji grad Švicarske, i odmaralište St. Moritz, poznato po zimskim sportovima i luksuzu. Područje se može pohvaliti prekrasnom dolinom Engadin, domom pittoresanih sela poput Silsa i Maloje, te nudi izvrsne planinske staze u Švicarskom nacionalnom parku. Graubünden je također poznat po tradicionalnoj kuhinji uključujući hranjive jela poput Capunsa i Pizzoccherija, što odražava bogate poljoprivredne korijene. Regija organizira manje poznate festivale koji slave lokalne tradicije, dodajući joj autentičan karakter.
Panoramski vlakoviPlaninarenje
Najam brodova12 odredištaLombardy
Lombardija se proteže od alpskih vrhova na sjeveru do ravnih rižinih polja u dolini Pada na jugu, i taj raspon stoji iza gotovo svega što regija radi dobro za sporo putovanje. Milano je njezino sidro kao glavni grad mode i financija, ali mirniji tempo koji privlači putnike koji vole polako putovati živi izvan grada, raspoređen po selima na jezerima, brdskim gradovima i vinskim cestama koje ga okružuju sa svih strana. Lombardija nagrađuje putnika koji odabere jednu dolinu, jednu obalu jezera ili jednu vinsku cestu i ostane uz nju, umjesto da pokuša obići cijelu regiju odjednom. Jezero Como jedan je od najprepoznatljivijih krajolika Lombardije, s kamenim selima naslaganim na strmim obroncima i starim vilama koje otvaraju svoje vrtove prema vodi. Bellagio, Varenna i Menaggio svaki čuvaju malu radnu luku u kojoj brodovi još povezuju naselja na obali. Dalje na istoku regija dodiruje i zapadnu obalu jezera Garda, gdje gradovi kao Sirmione stoje na uskom poluotoku s rimskim ruševinama na njegovu vrhu, a jezero Iseo, još mirnije, s jedne strane okružuju vinogradi Franciacorte, a s druge Monte Isola, najveći jezerski otok u južnoj Europi. Između jezera, brežuljci Brianze i niže alpske doline skrivaju manja sela izgrađena oko jednog crkvenog trga, mlina ili tržnice koja i danas radi svojim tradicionalnim danom, uglavnom netaknuta gužvama koje se ljeti skupljaju na glavnim jezerskim obalama. Vino regiji daje još jedan ritam, a vinske ceste Lombardije građene su za polako istraživanje, a ne za jedno degustacijsko stajanje. Franciacorta, u brdima istočno od Brescije, proizvodi Italijino najpoznatije pjenušavo vino izrađeno tradicionalnom metodom, a njezini podrumi smješteni su među vinogradima koji se blago penju prema jezeru Iseo, mnogi otvoreni za posjete uz najavu. Dalje na jugu, brda Oltrepò Pavese kraj Pavije uzgajaju i mirna i pjenušava vina na obroncima koje agroturizmi obrađuju već generacijama, nudeći sobe i obroke građene oko onoga što zemlja te sezone daje. Na krajnjem sjeveru dolina Valtellina uzgaja Nebbiolo na uskim terasama poduprtim suhozidima, uz planinske sireve i suhomesnate proizvode po kojima je dolina poznata; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina povezuje terasaste vinograde sa selima i podrumima ispod njih. Brdski gradovi nose isti neuhitani karakter. Gornji grad Bergama, Città Alta, stoji iza prstena kamenih zidina koje je podigla Venecija dok je grad pripadao njezinim kontinentalnim posjedima; unutar njih uske uličice vode do renesansne kapele i tihog glavnog trga koji se isprazni čim se dnevni posjetitelji vrate niz brdo. Mantova, okružena trima umjetnim jezerima, sačuvala je svoje palače i trgove iz doba Gonzaga u velikoj mjeri netaknute i dijeli zajedničku UNESCO-vu listu s manjim utvrđenim gradom Sabbionetom, izgrađenim od temelja kao idealni renesansni grad. Cremona, na ravnici Pada, gradi violine od otvaranja radionica Amati i Stradivari, a taj zanat nastavlja se u malim radionicama oko njezina katedralnog trga. Pavia, sveučilišni grad južno od Milana, na svojim rubovima čuva kartuzijanski samostan čije je rezbareno mramorno pročelje jedno od najljepših u regiji. Manja sela kao Clusone u dolini Val Seriana ili Gromo, s njegovim starim ulicama kovača željeza, čuvaju isti ritam u manjem opsegu, svako izgrađeno oko jednog trga, potoka uz mlin ili natkrivene tržnice. Hrana povezuje sve to, i tu se najjasnije vide tradicije sporog kuhanja Lombardije. Regija kuha s maslacem i rižom umjesto maslinovim uljem juga: rižoto na milanski način, obojen šafranom, glavno je jelo regije, dok polenta ostaje osnovna namirnica u planinskim dolinama, često poslužena uz gulaš od mesa ili lokalni sir. Grana Padano proizvodi se širom ravnice Pada, a planinske mljekare Valtelline proizvode svoje vlastite zrele sireve, uključujući Bitto i Casera. Tržnice u manjim gradovima još rade po tjednom rasporedu, prodajući proizvode uzgojene nadomak samog štanda, a mnogi agroturizmi širom Oltrepò Pavese i Franciacorte poslužuju obroke sastavljene isključivo od onoga što sami uzgajaju ili uzgoje. Krajolik i stol drže Lombardiju zajedno: selo na jezeru izgrađeno oko svoje luke, vinska cesta koja se penje od dna doline do gorskog grebena, brdski grad koji čuva svoj vlastiti tempo kad turističke skupine odu. Gradovi i vinske ceste u nastavku svaki nose drugačiji dio ovog obrasca, od renesansnih trgova Mantove do terasastih vinograda Valtelline, i zajedno crtaju verziju Lombardije građenu za sporo putovanje, a ne popis znamenitosti za obići.
Najam brodovaDegustacija vinaPlaninarenjeNajam kampera
