Pizza napoletana

Što je to

Pizza napoletana je mekana, mjehurićasta pizza nastala u Napulju, glavnom gradu Kampanije. Riječ je o plosnatom, okruglom kolutu tijesta s uzdignutim, naduvenim rubom poznatim kao cornicione, oskudno prekrivenim nadjevom i pečenim svega 60 do 90 sekundi u peći na drva zagrijanoj na oko 485°C. Rezultat je kora koja ostaje meka i savitljiva, umjesto da bude hrskava do kraja, s tamnim mrljama nagorenja od intenzivne vrućine.

Ovo nije opća talijanska standardna pizza, nego specijalitet vezan isključivo uz Napulj. Dok se pizze pojavljuju u mnogim oblicima diljem Italije, napuljski stil slijedi stroga pravila oblika, sastojaka i načina pečenja. Samo tijesto igra glavnu ulogu, dižući se u mekanu, prozračnu strukturu koja drži nadjev, a da ne postane vlažna ili suha.

Priča o bojama zastave

Najpoznatija priča vezana uz ovu pizzu tiče se stvaranja Margherite 1889. godine. Prema lokalnoj legendi, pizzaiuolo Raffaele Esposito pripremio je tri pizze za kraljicu Margheritu od Savoje tijekom njezina posjeta Napulju, a ona s rajčicom, mozzarellom i bosiljkom – crvenom, bijelom i zelenom bojom talijanske zastave – dobila je ime u njezinu čast.

Dokumentarni dokazi o ovom događaju osporavani su među povjesničarima. Čini se da su pizze s rajčicom, sirom i bosiljkom postojale i prije kraljičinog posjeta, a kraljica je možda jednostavno uživala u postojećem jelu koje je kasnije povezano s njezinim imenom. Bez obzira na to je li je Esposito doista skuhao za kraljevsku obitelj, priča je postala sastavni dio napuljske pripovijesti. Margherita ostaje jedna od dviju kanonskih verzija koje priznaju Associazione Verace Pizza Napoletana i Europska unija.

Kako je pravila definiraju

Autentičnost napuljske pizze uređena je standardima koje je postavila Associazione Verace Pizza Napoletana, osnovana 1984. godine, a formalizirana 2010. kada je "Pizza Napoletana" registrirana kao zajamčeno tradicionalno specijalno jelo (TSG) Europske unije. Tijesto se izrađuje od mekog pšeničnog brašna, obično tipa 00, vode, soli i kvasca, te se oblikuje ručno, a ne razvlači valjkom, kako bi se sačuvali zračni mjehurići u rubu. Peć je na drva, pa se pizza peče najviše minutu i pol.

Dvije verzije izdvajaju se kao službeni standardi. Marinara je prekrivena rajčicom, češnjakom, origanom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem, bez ikakvog sira. Margherita dodaje mozzarellu – bilo bivolju mozzarellu (Mozzarella di Bufala Campana) ili mozzarellu od kravljeg mlijeka – i svježi bosiljak. Obje se oslanjaju na kvalitetu sastojaka, a ne na količinu, tako da tijesto ostaje zvijezda tanjura.

Odakle dolazi

Korijeni ovog jela leže u radničkim četvrtima Napulja, gdje su plosnati kruhovi s jednostavnim nadjevom predstavljali jeftin, zasitan obrok koji se prodavao na ulici. Plodna vulkanska tla oko grada davala su rajčice i drugu proizvodnju; rajčica San Marzano, uzgajana na ravnicama u blizini Vezuva, cijenjena je zbog niske kiselosti i slatkog okusa, zbog čega je prirodan partner ulju i češnjaku marinare.

Tradicija se proširila s ulica Napulja i postala simbol samoga grada. Danas je umijeće napuljskog pizzaiuola priznato od strane UNESCO-a kao nematerijalna kulturna baština, čime se priznaje vještina potrebna za razvlačenje, nadjevanje i pečenje pizze u svega nekoliko sekundi, bez da izgori.

Što ulazi u nju

Sastojaka je malo, ali su precizno određeni:

• Tijesto: Meko pšenično brašno (tip 00), voda, sol i malo kvasca, mijesi se dok ne postane elastično i polako diže.
• Rajčice: Oguljene rajčice šljivice poput San Marzano, zgnječene ručno ili provučene kroz mlin.
• Sir: Mozzarella di Bufala Campana, izrađena od mlijeka vodenih bivola uzgajanih uglavnom u Kampaniji, ili mozzarella od kravljeg mlijeka (fior di latte), narezana na komade i dobro ocijeđena.
• Začinsko bilje i ulje: Svježi listovi bosiljka, ekstra djevičansko maslinovo ulje za bogatstvo okusa, i suhi origano za marinaru.
• Češnjak: Narezani češnjevi koriste se u marinari kako bi se ulje aromatiziralo bez nadjačavanja rajčice.

Sir se nikad ne riba sitno; trga se ili reže na komade, tako da se topi u lokvice kremastosti umjesto u jednoličan sloj. Rajčice se prethodno ne kuhaju, nego se sirove raspoređuju po tijestu, omekšavajući se i koncentrirajući u kratkom vremenu provedenom u peći.

Kako se jede

U pizzeriji u Napulju gdje se sjedi za stolom, svaki gost dobiva cijelu pizzu na tanjuru, a mnogi je jedu nožem i vilicom. Na ulici je uobičajeno presaviti pizzu na četvero, oblik poznat kao a portafoglio ili "novčanik", koji drži nadjev unutra dok meka kora drži sve zajedno. To olakšava jelo stojećki ili u hodu kroz središte grada.

Doživljaj počinje mirisom drvenog dima i pečenog tijesta. Prvi zalogaj otkriva kontrast između nagorjelih, pomalo gorkih mjesta na rubu i mekog, prozračnog unutrašnjeg dijela. Rajčica treba imati svjež, živahan okus, a ne težak ili prekuhan. Na Margheriti bosiljak lagano uvene od vrućine, ali zadržava boju i miris.

Čaša piva ili crnog vina iz Gragnana uobičajen je pratilac. Kiselost rajčice i masnoća sira dobro se slažu s osvježavajućim lagerom ili s voćnim, lagano pjenušavim crnim vinom iz Gragnana, gradića na poluotoku Sorrento, poznatog i po tjestenini.

Zanimljivosti

• Peć je ključna. Peć na drva pruža intenzivnu vrućinu potrebnu za pečenje pizze za otprilike 90 sekundi, stvarajući karakteristične leopard-mrlje nagorenja na kori.
• Valjak za tijesto nije dopušten. Napuljska pizza razvlači se ručno kako bi se sačuvali zračni mjehurići u rubu; korištenje valjka odstupa od tradicionalne metode.
• Ocijeđeni sir. Mozzarella se ocijedi prije upotrebe kako kratko pečenje ne bi ostavilo sredinu previše vlažnom.
• UNESCO-ova titula. Umijeće napuljskog pizzaiuola uvršteno je na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine 2017. godine.
• Dvije službene verzije. Specifikacija EU-a obuhvaća marinaru i margheritu; kombinacije poput "quattro formaggi" popularne su varijacije izvan nje.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za jesti pizza napoletana je tradicionalna pizzeria u samom Napulju, gdje se pravila i dalje strogo poštuju, od povijesnog središta do stambenih četvrti. U pravoj napuljskoj pizzeriji gosti mogu promatrati pizzaiuola kako brzo radi, razvlačeći tijesto i ubacujući ga u vatru pred njihovim očima.