Pidoni

Što je to

Pidoni su pržene polumjesečaste pogačice koje su stalnica street food kulture u Messini, na sjeveroistoku Sicilije. Nisu jelo za sjedenje za stolom, nego zalogaj koji se jede u ruci, prodaju se vrući, umotani u papir, u lokalnim rosticceriama i pekarnicama. Tijesto je tanko i hrskavo, presavijeno oko nadjeva od eskarola ili kudrave endivije, inćuna i tume, svježeg, neslanog sicilijanskog sira, uz dosta crnog papra. Ponekad se u smjesu doda i malo rajčice, no osnovna kombinacija ostaje nepromijenjena: gorčina zelja, slanoća ribe i blaga kremastost sira.

Naziv potječe iz lokalnog dijalekta, a Messinjani se i danas spore oko toga piše li se pidoni ili pitoni; jednina je pidone ili pitone. Pogačica podsjeća na mali calzone, no tekstura je drugačija jer se prži u dubokom ulju umjesto peče. Tijesto je tradicionalno beskvasno, pravi se od brašna, vode, masti i često malo vina. Pidoni pripadaju i danu i večeri podjednako, jedu se stojeći kao brzi obrok ili zdrav zalogaj.

Uloga tume u nadjevu

Odlučujući sastojak pravog pidonea jest tuma. To nije mozzarella kakvu nalazimo drugdje u Italiji. Tuma je mladi, svježi sir, uzet prije nego što se posoli ili odstoji. Kad se zagrije, otopi se u blagu, kremastu teksturu, dajući mekano središte hrskavom tijestu. Njezin nedostatak soli uravnotežuje intenzivne slane note inćuna i gorčinu zelja.

Dok se pogačica prži, sir se omekšava u topli, rastaljeni centar koji oblaže zeleni nadjev. Inćun dodaje dubok slani sloj nasuprot bogatstvu sira i prženja. Ovaj trojac sastojaka, gorko zelje, slana riba i svježi sir, prepoznatljiv je okus ovog zalogaja.

Odakle potječe u Messini

Pidoni su vezani konkretno uz grad Messinu, na istočnom vrhu Sicilije. Proizvod su lokalne tradicije rosticcerie, koja ima svoj vlastiti karakter, različit od street food kulture Palerma, dalje na zapadu. Rosticceria je mala trgovina koja prodaje vruće slane zalogaje za van, od pr prženih do pečenih.

U Messini je rosticceria dio svakodnevnog života. Ove trgovine nude niz proizvoda, uključujući arancine, focaccia messinese i pidone, a mnoge obitelji pidone pripremaju i kod kuće. Iako slične pržene pogačice postoje diljem južne Italije, kombinacija kudrave endivije, inćuna i tume čini messinsku verziju posebnom. Mještani imaju čvrsta mišljenja o tome koje trgovine prave najbolje verzije, često se godinama vraćajući na isto mjesto.

Kako se jede

Pidoni se jedu vrući, svježe iz friteze, obično umotani u papir ili na jednostavnom tanjuru. Nadjev je vruć i mekan, pa prvi zalogaj zahtijeva oprez.

Dovoljno su zasitni da posluže kao lagani ručak ili večernji zalogaj, a dobro se slažu uz čašu lokalnog bijelog vina ili hladno pivo. Kontrast između hrskave vanjštine i kremaste unutrašnjosti čini ih zadovoljavajućima, a da pritom nisu previše teški.

Zanimljivosti

• Naziv varira. I pidoni i pitoni pojavljuju se na jelovnicima i natpisima, a ispravan pravopis ostaje predmet prijateljske lokalne rasprave.
• Oznaka po siru. Upotreba svježe tume pomaže razlikovati ove pogačice od sličnih prženih tijesta u drugim dijelovima južne Italije.
• Nadjev se malo mijenja. Neke verzije uključuju malo rajčice, no osnovni trojac zelja, inćuna i tume ostaje stalan.
• Prženo, ne pečeno. Prženje u dubokom ulju standardna je priprema u trgovinama Messine.
• Lokalna stalnica. Ovaj zalogaj usko je povezan s kulturom rosticcerie u Messini te s domaćom kuhinjom u gradu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za jesti pidone jest tradicionalna rosticceria ili pekarnica u centru Messine ili u okolnim četvrtima, gdje je tradicija najjača, a pidoni stižu izravno iz friteze.