Pici

Što je to

Pici su debele, ručno valjane niti tjestenine iz južne Toskane, posebice iz provincije Siena: Val d'Orcia, Val di Chiana i okolica Montalcina i Montepulciana. Za razliku od ujednačenih niti koje proizvode strojevi, svaka se niz posebno razvalja na drvenoj dasci, što rezultira blago neravnom površinom koja varira u debljini po cijeloj dužini. Tjestenina se izrađuje od jednostavnih sastojaka: brašna, vode i prstohvata soli, bez dodatka jaja u tijesto.

Tekstura je izrazito žvakava i zasitna. Budući da valjanje stvara grublju površinu nego kod ekstrudirane tjestenine, pici zadržavaju umak umjesto da ga puste da sklizne. Jedna porcija zasićuje, u skladu s podrijetlom ovog jela kao svakodnevne seoske hrane.

Kako naziv potječe od valjanja

Riječ pici obično se povezuje s glagolom iz lokalnog narječja appiciare, koji opisuje valjanje komada tijesta rukom na dasci u dugu, debelu nit. Ta radnja točno odgovara onome što tjestenina zahtijeva: komad tijesta valja se dlanovima po ravnoj površini dok ne poprimi oblik dugog konopca. Postupak je taktilan i ritmičan, izvodi se ručno u obiteljskim kuhinjama i u kuhinjama malih osterija.

Ova ručna metoda je ključno obilježje ove tjestenine. Danas postoje i strojno izrađeni pici, no njima nedostaje nepravilna, blago porozna površina ručno valjane vrste, a upravo ta površina tako učinkovito zadržava snažne, rustikalne umake ovog kraja.

Tri klasična umaka

Pici se gotovo uvijek začinjavaju umakom koji odgovara njihovoj gustoći. U lokalnoj tradiciji ističu se tri verzije.

Najpoznatija kombinacija su pici all'aglione. Aglione je golemi, blagi češnjak iz Val di Chiane, polako kuhan u maslinovom ulju s rajčicom u umak koji prožima svaku nit bez oštrine običnog češnjaka.

Druga klasika su pici con le briciole, gdje se tjestenina promiješa sa suhim krušnim mrvicama popečenim u maslinovom ulju, ponekad s malo češnjaka ili čilija. Ovo je jedno od najjednostavnijih jela u repertoaru, nastalo iz potrebe da se iskoristi stari kruh. Unatoč skromnom podrijetlu, kombinacija hrskavih mrvica i mekane tjestenine stvara zadovoljavajući kontrast u teksturi.

Treća varijanta je bogati mesni ragù, često pripremljen od patke ili divlje svinje. Gusti umak prianja uz debele niti, stvarajući obilan tanjur kojeg su tradicionalno jeli seljaci i radnici nakon dugih dana provedenih u polju.

Jelo iz cucina povera

Pici pripadaju cucina povera, skromnoj kuhinji vremena kada je južna Toskana bila siromašna poljoprivredna regija. Sastojci su bili ono što su ljudi mogli uzgojiti ili sačuvati: brašno od lokalnog žita, voda, češnjak i kakvo god povrće ili meso dozvoljavalo godišnje doba.

Izostanak jaja je značajan. U velikom dijelu sjeverne i srednje Italije svježa se tjestenina tradicionalno izrađuje s jajima, no u ovom dijelu Toskane oslanjanje na brašno i vodu odražava ekonomiju prošlosti, kada su jaja bila previše vrijedna da bi se koristila svaki dan. Čak i danas, jednostavnost sastojaka ostaje srž njegova identiteta.

Kako se jede

Pici se poslužuju kao primo, odnosno jelo od tjestenine, za ručak ili večeru u lokalnoj osteriji ili trattoriji. Tjestenina stiže u plitkoj zdjeli ili na tanjuru, obilno prelivena umakom, i jede se vilicom.

Prirodno se slaže s crnim vinima ovog kraja. Čaša Rossa di Montepulciano, sa svojim zemljanim notama i umjerenim taninima, nadopunjuje umake od češnjaka ili mesa bez da ih nadjača.

Izbor između verzije s češnjakom i rajčicom, verzije s krušnim mrvicama ili ragùa često ovisi o godišnjem dobu i onome što kuhinja tog dana ima; ragù od patke, primjerice, obično se pojavljuje na jelovnicima u jesen i zimu.

Zanimljivosti

• Valjanje je suština. Pici se izrađuju jedna nit po jedna, što rezultira varijacijama u debljini i obliku koje utječu na to kako umak prianja uz svaki komad.
• Jaja nisu potrebna. Tradicionalni pici koriste samo brašno, vodu i sol, odražavajući štedljivu povijest ovog kraja.
• Češnjak iz doline. Aglione korišten u najpoznatijoj verziji potječe iz Val di Chiane i poznat je po vrlo velikim, blagim glavicama.
• Seoska svetkovina. Celle sul Rigo, na jugu provincije Siena, održava sagru posvećenu pici tjestenini, gdje volonteri ručno valjaju tjesteninu u velikim količinama.
• Regionalni ponos. Ova je tjestenina specifična za južnu Toskanu, posebice okolicu Siene, Montalcina i Montepulciana, i mnogo je rjeđa drugdje u Italiji.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje pici tjestenine je osterija u Montepulcianu, Sieni ili Montalcinu, gdje tradicija i dalje živi i mnoge kuhinje još uvijek ručno valjaju tjesteninu. U selima Val d'Orcie izvrsne verzije poslužuju i ruralne trattorije usmjerene na lokalne namirnice.

U Buonconventu, Pienzi i Montepulcianu pici se nalaze na jelovnicima mnogih tradicionalnih restorana. Nisu turistička novotarija, već redovit dio lokalne trpeze, a mjesta gdje se tjestenina ručno valja vrijedi potražiti zbog teksture koja definira ovo jelo.