Piadina romagnola

Što je to

Piadina romagnola tanak je, beskvasni kruh iz Romagne, istočne polovice regije Emilia-Romagna u sjevernoj Italiji. Nije pizza, niti nalikuje krekeru ili krišci suhog kruha. Umjesto toga, riječ je o toplom, savitljivom disku koji se brzo peče na vrućoj ploči i savija oko jednostavnog nadjeva prije nego što se jede rukom.

Tekstura se razlikuje od većine drugih talijanskih kruhova. Budući da ne sadrži kvasac, diže se samo pod toplinom površine za pečenje, stvarajući mekanu unutrašnjost s lagano zapečenim mrljama i mjehurićima na vanjskoj strani. Okus je blag i pomalo orašast, oslanjajući se na kvalitetu brašna i masnoće korištene u tijestu.

U lokalnom narječju jednostavno se naziva piada. Pjesnik Giovanni Pascoli pridonio je tome da riječ piada postane poznata u talijanskom jeziku, te je ona postala standardni naziv za ovaj kruh. Tradicionalno se pekao na kamenim pločama ili na terakotnim pločama zvanim teggie ili testi; danas se većina peče na metalnoj ploči zagrijavanoj plinom ili strujom. Cijeli postupak, od miješenja tijesta do posluživanja savijenog kruha, traje tek nekoliko minuta.

Kako je nastala

Povijest piadine ukorijenjena je u svakodnevnom životu romanjolskog sela, a ne na kraljevskim dvorovima. Bila je to kruh radničke klase, pravljen za seljake i radnike bez potrebe za skupim sastojcima ili dugim vremenom dizanja. Tijesto je zahtijevalo samo brašno, vodu, sol i mast, a sve je to bilo lako dostupno na farmi.

Tradicionalno korištena mast bila je svinjska mast, poznata kao strutto. Ta istopljena svinjska mast daje kruhu njegovu karakterističnu mekoću. Danas postoje i verzije s maslinovim uljem, dopuštene prema zaštićenom receptu, no svinjska mast ostaje klasičan izbor. Bez kvasca, kruh se mogao brzo pripremiti kad god je bio potreban, zbog čega se našao na stolovima od jutra do večeri.

Ovaj je kruh toliko povezan sa svojim mjestom podrijetla da mu je dodijeljena zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Zaštićeni naziv obuhvaća piadinu proizvedenu u pokrajinama Rimini, Forlì-Cesena i Ravenna, te u istočnom dijelu pokrajine Bologna, sve do rijeke Sillaro. Pravila ZOZP-a priznaju dvije verzije: standardnu Piadina Romagnola i tanju Piadina Romagnola alla Riminese.

Pascoli ju je slavno nazvao "il pane nazionale dei Romagnoli", nacionalnim kruhom stanovnika Romagne. Ta fraza oslikava njezin status ne samo kao hrane, već i kao simbola lokalnog identiteta.

Regionalne razlike

Iako se piadina može pronaći diljem Romagne, oblik i debljina znatno se razlikuju ovisno o gradu, a mještani te razlike shvaćaju ozbiljno. Oko Riminija i duž južne obale, kruh se razvlači tanko i široko, do otprilike 30 centimetara u promjeru i najviše oko 3 milimetra debljine. Te su verzije meke i savitljive, lako se savijaju oko nadjeva.

Krećući se prema sjeveru i unutrašnjosti, prema Ravenni, Forlìju i Cesenu, piadina postaje deblja i manja, obično 15 do 25 centimetara u promjeru i nekoliko milimetara debela. Bolje zadržava oblik i ima mrvičastiju teksturu. Gost iz Riminija bi unutrašnju verziju mogao smatrati pretežom, baš kao što bi mještanin iz Ravenne verziju iz Riminija mogao smatrati pretankom.

Što sadrži

Tijesto je jednostavno, no izbor masnoće određuje njegov karakter. Osnovna smjesa čini se od mekog pšeničnog brašna, vode, soli i svinjske masti ili maslinovog ulja. Nema kvasca, iako zaštićeni recept dopušta malu količinu sredstva za dizanje poput sode bikarbone, a mnogi kuhari dodaju prstohvat.

Nadjev je ono što piadinu čini obrokom. Klasična kombinacija sastoji se od tri elementa: mekog svježeg sira zvanog squacquerone, ljutkaste rukole (rucola) i suhomesnatog pršuta, obično prosciutto crudo. Squacquerone, i sam zaštićeni sir Romagne, vrlo je mekan i kremast, blagog i pomalo opora okusa koji dodatno omekšava u toplini kruha.

Ostale varijacije ostaju u istom duhu jednostavnosti. Neke zamjenjuju pršut pečenom kobasicom ili dodaju pečeno povrće poput tikvica ili patlidžana. Verzije s mozzarellom uobičajene su u turističkim područjima.

Kako se jede

Piadina romagnola najbolje se jede odmah nakon što se skine s ploče, dok je još topla i savitljiva. Savijena preko nadjeva, ne treba ni nož ni vilicu; namijenjena je da se drži u jednoj ruci, možda uz salvetu kojom se hvataju kapljice.

Tradicionalno okruženje je neformalno. Piadina se prodaje u malim kioscima poznatim kao chioschi, koji uglavnom nude samo ovaj kruh i njegove nadjeve. Razbacani su duž cesta i obala Romagne, služeći kao mjesta okupljanja i mještana i putnika.

Čaša lokalnog vina prirodno joj pristaje. Suho crno vino Sangiovese ili bijelo Albana iz iste regije nadopunjuje slane i kremaste elemente bez da ih nadjača.

Zanimljivosti

• Kultura kioska. Prigradski chioschi koji prodaju piadinu institucija su krajolika Romagne.
• Zaštićeni naziv ZOZP. Piadina romagnola zaštićena je zakonom EU-a i smije se proizvoditi samo unutar određenog dijela Romagne.
• Pjesnikova fraza. Giovanni Pascoli nazvao je piadinu "nacionalnim kruhom Romanjola".
• Glinene ploče. Terakotne teggie za pečenje piadine tradicionalno su se izrađivale u Montetiffiju, brdskom selu u Romagni, gdje se i dalje proizvode.

Gdje je okusiti

Najautentičnije iskustvo pruža chiosco, mali štand koji prodaje gotovo isključivo piadine. Ti su kiosci razbacani po cijeloj Romagni, osobito duž cesta koje povezuju Rimini, Cesenu, Forlì i Ravennu. Nude tradicionalnu verziju kruha, svježe pečenu i punjenu squacqueroneom, rukolom i pršutom.

Za ugodnije iskustvo s mjestom za sjedenje, tradicionalni restorani u regiji također posluže piadine uz druga regionalna jela. Ipak, kiosk ostaje idealno mjesto za promatranje kako se kruh priprema i jede u svom prirodnom okruženju, kao društveno središte gdje se mještani okupljaju, razgovaraju i dijele brz obrok.