Pecorino Romano

Što je to

Pecorino Romano je tvrdi sir s kuhanim grušem, izrađen od ovčjeg mlijeka, dugo smatran prepoznatljivim okusom rimske kuhinje. Unatoč imenu, velika većina ovog sira proizvodi se na otoku Sardiniji, s manjom proizvodnjom u Laziju i pokrajini Grosseto u Toskani. Zaštićena oznaka obuhvaća ova tri područja.

Sir je poznat po svojoj izrazitoj slanoći i oštrom, pikantnom karakteru. Ima zbijenu, bijelu teksturu koja dodatno očvršćuje s odležavanjem, razvijajući zrnastu strukturu pogodnu za ribanje preko tople tjestenine ili posluživanje u tankim listićima uz voće. Prirodna kora je boje bjelokosti do slamnato žute, iako se mnogi kolutovi prodaju s crnim zaštitnim slojem. Nije riječ o mekom sirevu za mazanje, već o čvrstom bloku koji zahtijeva snažno ribalo.

Ovo nije sir za ležerno grickanje u velikim količinama bez pratnje; njegova slanoća zahtijeva ravnotežu.

Rimska baština i preseljenje na Sardiniju

Povijest sira Pecorino Romano često se povezuje s antikom. Rimski pisci opisivali su tvrde ovčje sireve izrađivane u okolici grada, a prema predaji, sir ovakve vrste bio je dio obroka legionara jer se dobro čuvao na dugim pohodima.

Iako je tradicija započela u okolici Rima, središte proizvodnje se s vremenom pomaklo. Krajem 19. stoljeća, kada je potražnja nadmašila mogućnosti laziskih stada, a Rim je 1884. zabranio soljenje sira unutar grada, sirari iz Lazija sve su češće osnivali mljekare na Sardiniji, gdje je ovčjeg mlijeka bilo u izobilju, i otok je otada dominirao proizvodnjom. Kada je sir dobio zaštićenu oznaku, najprije nacionalnu, a potom i europsku oznaku ZOI 1996. godine, naziv je vezan uz ovo kombinirano područje, a ne samo uz Rim.

Oznaka danas štiti i mjesto i metodu: mlijeko mora potjecati od ovaca uzgajanih u Laziju, na Sardiniji ili u pokrajini Grosseto, a sir se mora proizvoditi i zrijeti unutar tih granica. Naziv pecorino dolazi od riječi pecora, talijanske riječi za ovcu, čime se razlikuje od sireva od kravljeg mlijeka poput Parmigiana Reggiana ili Grana Padana.

Kako se proizvodi

Izrada sira Pecorino Romano oslanja se na sol i vrijeme. Mlijeko se zgrušava pomoću janjeće sirišne tvari, zatim se gruš reže i kuha na oko 45–48°C prije stavljanja u kalupe. Kolutovi se potom sole, suho i/ili u salamuri, tijekom dugog razdoblja koje može trajati do otprilike 70 dana, čime se izvlači vlaga i čuva unutrašnjost.

Ovo dugo soljenje siru daje njegov prepoznatljiv karakter. Znatno je slaniji od svojih sjevernotalijanskih pandana. Prema pravilima oznake, sir mora zrijeti najmanje pet mjeseci kako bi se prodavao kao stolni sir, i najmanje osam mjeseci kao sir za ribanje. Tijekom tog vremena tijesto postaje čvrsto i zrnasto, a dulje odležani kolutovi još su tvrđi i intenzivniji, idealni za ribanje preko bogatih jela ili jedenje uz kruške.

Rimska trojka tjestenina

Pecorino Romano je tradicionalni sir triju slavnih rimskih jela od tjestenine: carbonare, cacio e pepe i amatriciane. Koristi se i u jelu gricia, s guancialeom (usoljenim svinjskim obrazom) uz pecorino i papar, koje se često opisuje kao bijeli preteča amatriciane. U svakom slučaju, sir se ne poslužuje kao prilog, već se uklapa u sam umak.

Za cacio e pepe, sir se sitno riba i miješa s vrelom vodom od kuhanja tjestenine i crnim paprom dok ne nastane kremasta emulzija. Oštra slanoća pecorina uravnotežuje žestinu papra. U carbonari se kombinira s jajima, guancialeom i vodom od tjestenine kako bi nastao umak koji oblaže tjesteninu. U amatriciani se posipa preko umaka od rajčice i guanciale, dodajući dubinu i slani udarac nasuprot kiselosti rajčica.

Rimski kuhari su u ovome vrlo precizni: sir se riba, ne reže, a za većinu bi trebao biti pecorino, a ne Parmigiano, iako neki recepti za carbonaru koriste mješavinu obaju sireva.

Kako ga jesti izvan kuhinje

Iako je sir najpoznatiji u toplim jelima od tjestenine, blista i u jednostavnijim oblicima. Tradicionalan način uživanja u pecorinu je tijekom izleta za Prvi svibanj u Rimu i okolici, gdje se poslužuje uz sirov bob. Slanoća sira kontrastira sa slatkim, travnatim okusom svježeg boba, jedenog izravno iz mahune.

Sir se također dobro slaže sa zrelim kruškama. Slatkoća voća ublažava oštrinu zrelog pecorina, zbog čega je popularna kombinacija na rimskim stolovima i na ležernim druženjima.

Čaša Frascatija, bijelog vina iz brežuljaka Castelli Romani jugoistočno od Rima, prikladan je pratilac ovim kombinacijama. Njegova svježa kiselost presijeca sol i masnoću, čisteći nepce između zalogaja sira i boba ili krušaka.

Zanimljivosti

• Ime koje putuje. Naziv upućuje na povijesnu povezanost sira s Rimom, ali se većina proizvodnje odvija na Sardiniji.
• Obroci legija. Prema predaji, tvrdi ovčji sir ovakve vrste bio je dio dnevnih obroka rimskih legionara, cijenjen zbog svoje trajnosti.
• Dvije minimalne dobi. Stolni sir mora zrijeti najmanje pet mjeseci, sir za ribanje najmanje osam.
• Tradicija Prvog svibnja. U Rimu se pecorino tradicionalno jede sa sirovim bobom 1. svibnja, običaj koji slavi dolazak proljeća.

Gdje ga probati

Sam Rim prirodno je mjesto za pronalazak sira Pecorino Romano, na tržnicama poput Campo de' Fiori i u tradicionalnim delikatesnim trgovinama, alimentari i norcinerie, gdje se komadi različite starosti režu po narudžbi. Većina ovog sira dolazi iz mljekara na Sardiniji ili u Laziju koje posluju prema pravilima ZOI oznake.

Za doživljaj vezan uz doba godine, Rim na Prvi svibnja pravo je vrijeme. Obitelji i prijatelji odlaze u parkove ili izvan grada na piknike sa sirovim bobom i listićima pecorina, često uz bocu lokalnog vina.