Pecorino di Pienza

Što je to

Pecorino di Pienza ovčji je sir koji se proizvodi u dolini Val d'Orcia, brežuljkastoj dolini koja oblikuje krajolik južne Toskane oko gradića Pienze. Riječ je o jednom od najpoznatijih toskanskih pecorina, no ima posve drugačiji identitet od svog poznatijeg rođaka iz Rima. Dok je rimska vrsta oštra, slana i tvrda, sir iz Pienze teži blažim, slađim notama.

Ovaj sir nije jedinstven proizvod, već čitava obitelj tekstura određenih starošću. Počinje kao fresco, mladi sir star najviše nekoliko tjedana. U toj je fazi mekan, kremast i blijedobijel, s nježnom slatkoćom. Kako odstoji, postaje semi-stagionato, razvijajući čvršću teksturu i izraženiji slani okus. Naposljetku, verzija stagionato zrije nekoliko mjeseci dok ne postane tvrda i orašasta, pogodna za ribanje po tjestenini ili lomljenje na komade za desku sa sirevima.

Ono što ove sireve izdvaja jest njihova kora. Površina Pecorino di Pienze često se obrađuje: trlja se umakom od rajčice ili maslinovim uljem, što joj daje crvenkaste ili zlatne nijanse. Neki se kolutovi zriju između listova oraha, u pepelu ili između slojeva slame i sijena, što konačnom proizvodu daje suptilnu zemljanu notu.

Dolina i ovce

Karakter sira neodvojiv je od krajolika doline Val d'Orcia. Ovaj krajolik pod zaštitom UNESCO-a obilježavaju blagi, valoviti brežuljci, ceste obrubljene čempresima i zlatna polja koja mijenjaju boju ovisno o godišnjem dobu. Glinovito tlo pruža otvorene pašnjake na kojima ovce pasu veći dio godine.

Ovčarstvo ovdje mnogo duguje sardinskim pastirima koji su se od 1960-ih naselili u južnoj Toskani i pomogli obnoviti proizvodnju ovčjeg sira u tom području. Stada u neposrednoj okolici same Pienze ograničena su brojem, pa velik dio sira koji se prodaje pod tim imenom potječe od mlijeka iz šireg okolnog područja.

Sama Pienza jedinstveno je odredište unutar ove doline. Sredinom 15. stoljeća papa Pio II., rođen u selu Corsignano, dao je grad obnoviti kao planiranu renesansnu naselbinu i preimenovao ga po sebi. Grad leži u samom srcu proizvodnog područja, a njegov se ugled vezan uz sir razvijao usporedo s njegovom arhitektonskom slavom.

Kako se mijenja sa starošću

Doživljaj jedenja Pecorino di Pienze uvelike ovisi o njegovoj zrelosti. Verzija fresco najpristupačnija je točka za one koji tek upoznaju ovčje sireve. Ima visok udio vlage i meku, gotovo popustljivu teksturu. Okus je blag, mliječan i lagano sladak, bez oštre slanosti svojstvene drugim pecorinima.

Semi-stagionato predstavlja most između mekog mladog sira i tvrde zrele varijante. Tekstura postaje čvršća, dok se okus produbljuje. Javljaju se note pečenih orašastih plodova i suhe trave. Ova je faza svestrana, pogodna i za rezanje na pladanj i za lagano zagrijavanje na roštilju.

Verzija stagionato potpuno preobražava sir. Nakon mjeseci zrenja u hladnim podrumima, vlaga isparava, ostavljajući gustu, mrvljivu teksturu koja se može ribati poput Parmigiana Reggiana. Okus postaje intenzivan i složen, s izraženim orašastim i zemljanim notama.

Zanimljivosti o kori i načinima proizvodnje

• Obojena kora. Crvena, zlatna ili crna površina nastaje trljanjem sira umakom od rajčice ili maslinovim uljem, ili zrenjem u pepelu. Polu-zreli sir natrljan rajčicom uobičajen je prizor u trgovinama Pienze.
• Verzije zrene uz lišće i sijeno. Neki se sirevi zriju u bačvama s listovima oraha između kolutova, ili između slojeva slame i sijena, što dodaje biljne, zemljane note.
• Nema jedinstvenog pravila. Svaki proizvođač slijedi vlastite metode i vremena zrenja, pa se sir primjetno razlikuje od mljekare do mljekare.

Kako ga jesti

Način posluživanja ovisi o starosti sira, no neke su kombinacije u regiji posebno omiljene. Mladi se sir često poslužuje s lokalnim medom, svježim kruškama ili sirovim bobom. Slatkoća meda i voća nadopunjuje njegove blage, mliječne note, stvarajući jednostavno, ali elegantno predjelo. Svježi bob, jeden sirov izravno iz mahune u proljeće, popularan je proljetni pratilac mladog pecorina.

Kako sir zrije do faze semi-stagionato, često se poslužuje u većim kriškama na drvenoj dasci uz suhomesnate proizvode ili masline. Kada dosegne fazu stagionato, često se ribi po tjestenini, uključujući lokalni ručno valjani pici, ili lomi na komade koji se jedu uz kruh i čašu crnog vina.

Prirodan pratilac zrelim verzijama jest Rosso di Montepulciano, crno vino iz obližnjeg brdskog gradića. Tanini u vinu prosijecaju masnoću zrelog sira, dok njegova voćnost odjekuje orašastim okusima pecorina.

Gdje ga probati

Najautentičniji doživljaj Pecorino di Pienze pronalazi se u samoj Pienzi, osobito u malim trgovinama sirom koje se nižu uz ulice blizu središnjeg trga. Mnoge prodaju sir s okolnih farmi, s posve svježim kolutovima fresco uz one zrene mjesecima.

U ruralnim predjelima doline Val d'Orcia i obližnje Crete Senesi postoje i farme na kojima posjetitelji mogu vidjeti ovce kako pasu po glinovitim brežuljcima. Neke nude degustacije različitih stupnjeva zrelosti i kora.

Gdje se uklapa u jelovnik

U toskanskim se restoranima Pecorino di Pienza rijetko pojavljuje u složenom jelu. Poslužuje se kao samostalan slijed: mladi sir s medom i kruškom kao predjelo, zreli sir s kruhom i čašom slatkog vina ili Rossa di Montepulciano na kraju obroka. Naribani preko jednostavne tjestenine, njegov orašasti okus dodaje dubinu bez potiskivanja ostalih sastojaka, odražavajući širu filozofiju toskanske kuhinje, u kojoj kvaliteta jednog jedinog sastojka može odrediti cijeli obrok.