Pecorino di Farindola

Što je to

Pecorino di Farindola mali je ovčji sir s istočnih padina masiva Gran Sasso u Abruzzu. Nije nacionalna namirnica, nego lokalni specijalitet ograničen na šačicu sela oko gradića Farindole, u pokrajini Pescara, te nekoliko susjednih općina u pokrajini Teramo. Sir se odmah ističe po svojoj posebnosti: zgrušava se svinjskom sirilom, a ne janjećim, jarećim ili telećim sirilom koje se koristi gotovo posvuda drugdje, te se smatra jedinim talijanskim sirom koji se tako proizvodi.

Rezultat je mali, zbijeni kolut težine od jedan do dva kilograma, blijede unutrašnjosti koja tamni kako sir odležava. Tekstura je isprva čvrsta, no s vremenom postaje suša i mrvljivija, dok se okus mijenja iz blagog i mliječnog u oštar, slan i pikantan. Velik dio te osobenosti pripisuje se neobičnom koagulantu, koji oblikuje način na koji sir zrije tijekom mjeseci.

Proizvodnja ostaje malog opsega, odvija se na seoskim gospodarstvima i u malim mljekarama. Sir je od 2001. godine dio Slow Food prezidija, priznanje njegove rijetkosti i specifičnih postupaka koji ga održavaju na životu. Proizvod je grubog krajolika regije, gdje ovce pasu na visokim padinama, a hladne prostorije omogućuju dugo zrenje.

Tradicija svinjskog sirila

Najzanimljiviji aspekt Pecorino di Farindole izvor je njegova koagulanta. Drugdje u Italiji sirari se oslanjaju na želuce mladih janjaca, jarića ili teladi za zgrušavanje mlijeka. Ovdje se, međutim, sirilo priprema iz svinjskog želuca, a sir tradicionalno proizvode žene, toliko da ga ponekad nazivaju ženskim sirom.

Svinjski se želudac očisti, posoli i osuši, a potom ostavi da macerira mjesecima u staklenkama s bijelim vinom ili octom, čilijem i ponekad paprom. Procijeđena tekućina koristi se za zgrušavanje sirovog ovčjeg mlijeka. Recepti za sirilo prenose se s majke na kćer, a svaka obiteljska verzija navodno daje svom siru pomalo drugačiji karakter.

Ova se metoda prenosila kroz generacije u selima oko Farindole, gdje su muškarci tradicionalno čuvali stada, dok su se žene brinule o mlijeku, izradi sira i njegovom zrenju. To je tihi dokaz snalažljivosti lokalnih pastirskih obitelji.

Kako se proizvodi i zrije

Smije se koristiti samo sirovo mlijeko ovaca uzgojenih unutar malog proizvodnog područja. Nakon mužnje mlijeko se blago zagrije prije dodavanja svinjskog sirila kako bi se oblikovala gruda. Gruda se zatim lomi, skuplja u male košarice koje na koru otiskuju svoj uzorak, cijedi i ručno soli.

Nakon oblikovanja, kolutovi se suše nekoliko tjedana dok se ne stvori tanka kora. Potom se povremeno utrljava maslinovo ulje, često pomiješano s octom, koje štiti koru od plijesni, održava tijesto mekim i sprječava pucanje kore. Sir zrije u hladnim prostorijama na drvenim policama od nekoliko mjeseci do godinu dana ili dulje, ovisno o željenoj intenzivnosti.

Konačni se proizvod može tanko rezati ili ribati kada je dobro odležao, no mnogi ga radije jedu polu-zrelog, u dobi od četiri do pet mjeseci, kada mu je tekstura još dovoljno čvrsta da drži oblik, ali lako popušta pod zubom.

Kako se jede

Pecorino di Farindola tradicionalno se poslužuje kao dio jednostavnog obroka ili uz druge lokalne proizvode. Reže se na tanke listiće ili male komade i poslužuje s lokalnim kruhom, koji pruža neutralnu podlogu za njegove oštre okuse; polu-zreli sir klasično se jede s kruhom i maslinovim uljem.

Žlica meda popularan je pratilac, nudeći slatki kontrast slanim, pikantnim notama sira. Oni koji uživaju u vinu mogu posegnuti za čašom Montepulciano d'Abruzzo, čiji karakter crvenog voća nadopunjuje slojevitu aromu sira.

Najbolje ga je kušati u mirnoj atmosferi seoskog gospodarstva ili male seoske trattorije u brdima oko Farindole, gdje se sir proizvodi i često prodaje izravno posjetiteljima. To nije brzi zalogaj, nego sir za polagano kušanje.

Zanimljivosti

• Svinjsko sirilo je rijetkost. Dok drugi talijanski sirevi koriste janjeće, jareće ili teleće sirilo, Pecorino di Farindola smatra se jedinim koji se proizvodi svinjskim sirilom.
• Ženski sir. Sir su tradicionalno proizvodile žene, a recept za sirilo prenosi se s majke na kćer.
• Mali opseg proizvodnje. Sir se proizvodi samo u šačici sela na istočnoj strani Gran Sassa, uz vrlo ograničenu proizvodnju.
• Utrljavanje ulja. Kolutovi se tijekom zrenja utrljavaju maslinovim uljem, često pomiješanim s octom, radi zaštite kore.
• Slow Food prezidij. Sir je od 2001. godine zaštićen kao Slow Food prezidij.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Pecorino di Farindole su sela oko same Farindole, gdje sir proizvode i izravno prodaju sami proizvođači. Mala seoska gospodarstva i lokalne mljekare u okolici često ga nude uz druge regionalne proizvode. Može se pronaći i u specijaliziranim trgovinama hranom u Pescari i diljem Abruzza.