Pasta con le sarde

Što je to

Pasta con le sarde jedno je od najpoznatijih tjestenina Sicilije, posebno vezano uz glavni grad Palermo. Riječ je o složenom skladu svježih srdela, divljeg komorača skupljenog po obroncima brda, grožđica, pinjola i šafrana. Rezultat je jelo u kojem se slatki i slani elementi ne natječu, nego se isprepliću i stvaraju okus svojstven samo ovom otoku.

Tjestenina je obično bucatini, dugi, debeli komadi s rupom koja prolazi kroz sredinu, koji dobro zadržavaju umak. Umak nije težak od rajčice, nego se oslanja na komorač i srdele pirjane s lukom i maslinovim uljem. Dovršava se prepečenim krušnim mrvicama, lokalno poznatim kao muddica atturrata, koje zamjenjuju sir. Ta je zamjena tradicionalna jer se u sicilijanskoj kuhinji uz ribu uglavnom ne poslužuje sir. Jelo djeluje izdašno, a opet svježe, odraz je obalnog života koji ga je stvorio.

Arapsko nasljeđe na jednom tanjuru

Kombinacija sastojaka često se čita kao priča o sicilijanskoj prošlosti. Otokom su vladale mnoge civilizacije, a jedan od najtrajnijih kulinarskih utjecaja pripisuje se Arapima, koji su Sicilijom upravljali od 9. do 11. stoljeća i zaslužni su za širenje usjeva poput citrusa i šećerne trske te novih tehnika navodnjavanja. Srdele predstavljaju bogatstvo mora koje okružuje Palermo, a divlji komorač slobodno raste uz ceste i po brdima. Spajanje grožđica, pinjola i šafrana s ribom obično se povezuje upravo s tim arapskim razdobljem, premda točno podrijetlo jela nije dokumentirano.

Kad se jedu zajedno, ovi sastojci stvaraju okus koji je prepoznatljivo sicilijanski. Slatkoća grožđica uravnotežuje slanost srdela i gorkasti miris aniša iz komorača. Šafran dodaje zlatnu boju i zemljani aromu. Taj slatko-slani profil neuobičajen je u talijanskoj kuhinji, ali odzvanja sjevernoafričkim i bliskoistočnim tradicijama. Jelo je poput jestivog zapisa kulturnih slojeva otoka.

Kako se priprema

Priprema se oslanja na kvalitetu svježih sastojaka, a ne na strogo utvrđen postupak. Divlji komorač kuha se u posoljenoj vodi, zatim se cijedi i sitno siječe, a mirisna voda od kuhanja se čuva. Svježe srdele, očišćene i bez kostiju, pirjaju se u tavi s lukom omekšanim na maslinovom ulju, često uz nekoliko usoljenih inćuna, zajedno s komoračem, grožđicama, pinjolima i šafranom. Tjestenina se zatim kuha u vodi od komorača, kako bi upila okus, prije nego što se promiješa s umakom.

Prepečene krušne mrvice imaju ključnu ulogu u konačnoj teksturi. Prže se u tavi, često s malo ulja, dok ne postanu hrskave i zlatne, a zatim se posipaju po jelu neposredno prije posluživanja. To daje hrskavost koja se suprotstavlja mekoći tjestenine i ribe. Srdele se raspadaju na komadiće unutar umaka, umjesto da se poslužuju cijele.

Gdje ga jesti

Pasta con le sarde najbolje se uživa u tradicionalnoj trattoriji u Palermu, posebno u onima koje su generacijama čuvale svoje recepte. Obično se poslužuje kao prvo jelo za ručkom ili večerom. Čaša Grilla, suhog bijelog vina iz zapadne Sicilije, prirodan je pratilac.

Jelo je posebno vezano uz blagdan svetog Josipa 19. ožujka, kada ga mnoge sicilijanske obitelji pripremaju. Prema narodnoj predaji, prepečene krušne mrvice posute po tjestenini podsjećaju na piljevinu sveca tesara.

Varijacije na temu

Postoje dvije značajne varijante jela. Prva je pasta con le sarde al forno, u kojoj se začinjena tjestenina peče u pećnici dok vrh ne postane hrskav i zlatan. Ta se verzija često priprema za blagdane i posebna okupljanja.

Druga je poznata kao pasta con le sarde a mare, otprilike "sa srdelama još u moru". U ovoj se verziji svježa riba izostavlja. Jelo zadržava divlji komorač, grožđice, pinjole, šafran i prepečene krušne mrvice, obično uz nekoliko usoljenih inćuna radi okusa. Ovo pomalo samoironično jelo podsjeća na vremena kad more nije davalo ništa ili je svježa riba bila preskupa, a ostaje popularno čak i kad su svježe srdele dostupne.

Zanimljivosti

• Kruh zamjenjuje sir. Umjesto ribanog sira uz ribu koriste se prepečene krušne mrvice, pravilo koje se i dalje čuva u mnogim tradicionalnim sicilijanskim kuhinjama.
• Proljetno jelo. Najbolje je u proljeće, kada je divlji komorač nježan i obilno dostupan diljem otoka.
• Arapska veza. Kombinacija grožđica, pinjola i šafrana uvelike se povezuje s arapskim razdobljem Sicilije, između 9. i 11. stoljeća.
• Verzija bez ribe. Varijanta a mare ostavlja svježe srdele "u moru", čuvajući slatko-slanu ravnotežu i bez njih.
• Blagdan svetog Josipa. Jelo je stalnica proslava 19. ožujka, a krušne mrvice navodno podsjećaju na piljevinu tesara.

Gdje ga probati

Najautentičniji doživljaj paste con le sarde može se pronaći u trattoriji u Palermu specijaliziranoj za tradicionalnu sicilijansku kuhinju. Jelo je uobičajeno i u drugim mjestima diljem Sicilije, ali ostaje posebno obilježje glavnog grada, naročito u proljeće.