Parmigiano Reggiano

Što je to

Parmigiano Reggiano, kralj sireva, tvrdi je, zrnati sir od kravljeg mlijeka koji potječe iz malog dijela sjeverne Italije. Nije riječ o proizvodu koji se radi u cijeloj zemlji, nego o regionalnom specijalitetu strogo vezanom uz pokrajine Parmu, Reggio Emiliju i Modenu, dio pokrajine Bologna zapadno od rijeke Reno te dio pokrajine Mantova (u Lombardiji) južno od rijeke Po. Samo ime je svojevrsno obećanje: sir mora potjecati s tog točno određenog područja, mora biti napravljen od samo tri sastojka i mora zrijeti najmanje godinu dana prije nego što smije nositi taj žig.

Sir je blijedožute boje i čvrste teksture koja se lomi, a ne reže se glatko. Gust je i suh, a složenost okusa razvija se s vremenom. Kolutovi su golemi, obično teški oko 40 kilograma, i zriju u velikim skladištima gdje se temperatura i vlažnost pomno nadziru. To dugo zrenje stvara pikantan, orašast okus koji se produbljuje sa svakim mjesecom.

Priča o tri sastojka

Proizvodnja Parmigiano Reggiana podliježe strogim pravilima koja dopuštaju samo tri sastojka: sirovo kravlje mlijeko, sol i teleći sirište. Nikakvi aditivi ni konzervansi nisu dopušteni, a zabranjene su čak i odabrane starter kulture; umjesto toga koristi se prirodni sirutkin starter iz prethodnog dana rada. Upravo ta jednostavnost siru daje identitet i štiti ga od toga da postane generički proizvod. Krave se hrane uglavnom krmivom s proizvodnog područja, a silaža bilo koje vrste zabranjena je jer bi promijenila svojstva mlijeka.

Ta ovisnost o lokalnoj hrani znači da se okus sira može neznatno mijenjati ovisno o godišnjem dobu, iako temeljni karakter ostaje postojan. Sirište se dodaje sirovom mlijeku kako bi se ono zgrušalo, stvarajući gruševinu od koje će nastati kolutovi. Sol dolazi kasnije, kada se kolutovi uranjaju u zasićenu salamuru, koja izvlači vlagu i pomaže u očuvanju sira tijekom dugog zrenja.

Kako nastaju kolutovi

Izrada Parmigiano Reggiana zahtjevan je proces koji počinje rano ujutro, kada mlijeko iz okolnih gospodarstava stiže u mljekaru. Ulijeva se u velike bakrene kace i zagrijava, a zatim se dodaje sirište kako bi se pokrenulo zgrušavanje. Kada se gruš oblikuje, usitnjava se u sitna zrnca i kuha kako bi se oslobodilo još sirutke. Gruševina se taloži na dnu kace, vadi se u platnu, reže na dva dijela i stavlja u cilindrične kalupe.

Kalupi siru daju konačan oblik i utiskuju točkasto ispisano slovo na koru. Nekoliko dana kasnije kolutovi odlaze u salamuru na nešto manje od mjesec dana. Zatim se premještaju u velike prostorije za zrenje, gdje provode najmanje 12 mjeseci na visokim drvenim policama, a redovito se okreću i četkaju.

Nakon 12 mjeseci svaki kolut pregledavaju stručnjaci Konzorcija. Svaki kolut kuckaju malim čekićem, osluškujući zvuk koji proizvodi: jasan, ujednačen ton ukazuje na ispravan sir, dok prigušen ili šupalj zvuk može odati pukotine ili rupe iznutra. Kolutovi koji prođu provjeru žigošu se vatrom ovalnim znakom Parmigiano Reggiana; oni s nedostacima se deklasiraju i ne smiju se prodavati pod tim imenom.

Kako se jede

Parmigiano Reggiano se rijetko jede u urednim kriškama. Umjesto toga, lomi se na komade pomoću malog, bademastog nožića namijenjenog upravo tome, koji omogućuje da se otkidaju grubi, hrskavi komadi. Ova metoda ističe teksturu sira i kristale koji se stvaraju u starijim kolutovima.

Sir se često poslužuje s balzamičnim octom, kruškama ili orasima, koji nadopunjuju njegove orašaste i pikantne note. Na aperitivu u parmskoj salumeriji može biti poslužen na malom tanjuru uz druge lokalne delicije. Prirodno se slaže s Lambruscom, pjenušavim crnim vinom iz regije čija kiselost i mjehurići ublažavaju bogatstvo sira.

Kada se koristi u kuhanju, sir se ribnja preko tjestenine ili dodaje u juhe, kojima daje dubinu i slan okus.

Gdje priča počinje

Korijeni sira obično se vežu uz srednji vijek, kada su benediktinski i cistercitski redovnici melioracijom osvojili zemlju u ravnici između Parme i Reggia, uzgajali stoku i razvili tvrdi sir koji se dobro čuvao. Tijekom vremena te su se tehnike proširile iz samostana na gospodarstva i prenosile su se kroz generacije sirara.

Danas je postupak uglavnom nepromijenjen, a nekoliko stotina mljekara i dalje ručno izrađuje sir u bakrenim kacama. Rezultat je sir koji pripovijeda priču o zemlji, kravama i ljudima koji su se o njemu brinuli generacijama.

Zanimljivosti

• Test čekićem. Svaki kolut se nakon 12 mjeseci kuca malim čekićem kako bi se provjerilo ima li pukotina ili nedostataka prije nego što se može žigosati.
• Kristali u siru. Hrskave bijele mrljice pronađene u zrelim kolutovima uglavnom su kristali tirozina, aminokiseline koja se oslobađa tijekom dugog zrenja.
• Pravilo bez silaže. Krave čije mlijeko ide u Parmigiano Reggiano ne smiju se hraniti silažom bilo koje vrste.
• Korisna kora. Tvrda vanjska kora se ne baca; često se dodaje u juhe ili variva kako bi pojačala okus.
• Zaštićeno ime. Sir ima zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI), pa se ime smije koristiti samo za kolutove proizvedene na određenom području prema pravilima proizvodnje.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Parmigiano Reggiana jest u srcu njegova proizvodnog područja, na selu u pokrajinama Parma, Reggio Emilia i Modena, gdje mnoge mljekare i dalje rade na tradicionalan način. Posjet lokalnoj mljekari ili maloj trgovini u tim krajevima pruža priliku da se proces vidi iz prve ruke i da se sir kuša u različitim fazama zrelosti.

U samoj Parmi gradske su salumerije idealno mjesto za aperitiv uz ovaj sir, poslužen zajedno s drugim regionalnim specijalitetima. Za one koje zanima kako se sir proizvodi, mnoge mljekare nude rane jutarnje vođene posjete koji objašnjavaju korake uključene u izradu kolutova i važnost postupka inspekcije.