Paposcia

Što je to

Paposcia je izduženi beskvasni... zapravo kvasni kruh iz mjesta Vico del Gargano u južnotalijanskoj regiji Puglia. Počinje kao jednostavno tijesto od kiselog tijesta koje se brzo peče u vrlo vrućoj peći na drva. Intenzivna vrućina uzrokuje da se tijesto naduje i stvori mjehuriće prije nego što se vodoravno rascijepi i napuni lokalnim sastojcima.

Kruh odlikuje njegova tekstura: hrskav izvana, gdje plamen dotiče površinu, a ipak mekan i prozračan iznutra. Ne poslužuje se kao kriška na tanjuru, već se drži u ruci, slično sendviču. Nadjev pretvara obično tijesto u cjelovit obrok. Klasična inačica začinjena je ekstra djevičanskim maslinovim uljem, svježim rajčicama, sirom i rukolom, dok bogatije inačice dodaju lokalne salume, caciocavallo ili povrće konzervirano u ulju.

Naziv dolazi od lokalne dijalektalne riječi za papuču, povezane s talijanskom riječi babbuccia i francuskom babouche, a odnosi se na dugačak, plosnat oblik kruha. U dijalektu se naziva i pizza a vampa, "vatrena pizza", zbog žestoke vrućine u kojoj se peče. Riječ je o regionalnom specijalitetu snažno vezanom uz poluotok Gargano, a ne o nacionalnoj namirnici.

Tradicija provjere u peći

Ključan trenutak za paposciu događa se u najvrućem dijelu peći na drva. Prema predaji, nastala je u seljačkim kuhinjama kao način iskorištavanja ostataka tijesta zaostalih u naćvama za miješenje, te kao test: prije nego što bi se u peć stavili glavni kruhovi, pekari bi ispekli komad tijesta kako bi provjerili je li peć dosegnula pravu temperaturu. Test je prerastao u jelo za sebe.

Kratko izlaganje intenzivnoj vrućini uzrokuje da tijesto brzo naraste i stvori mjehuriće, dajući kruhu hrskavu koricu i laganu sredinu. Rezultat je kruh koji djeluje lagano dok se ne napuni, a ipak pruža dovoljno sitosti da bude obrok sam za sebe.

Vico del Gargano leži na sjevernoj strani poluotoka, unutar Nacionalnog parka Gargano, nedaleko od Foreste Umbre. Selo je odavno poznato po ovom kruhu, čija priprema ovisi o vještini pekara da procijeni vrućinu peći bez termometra. Tradicionalno se tijesto pripremalo s kiselim tijestom prenošenim s generacije na generaciju. Kruh je najbolji svjež iz peći, kada je korica najhrskavija, a tijesto još toplo.

Kako se jede

Paposcia je zamišljena tako da se drži u jednoj ruci. Nakon pečenja, kruh se rascijepi i napuni odabranim sastojcima. Pekare i štandovi diljem Gargana nude niz nadjeva, a moguće kombinacije gotovo su beskonačne.

Kruh se prirodno slaže s puljskim crnim vinom, čija kiselost ublažava bogatstvo sira i suhomesnatih proizvoda. Nije riječ o jelu za formalne prilike, već za brzo zaustavljanje kod pekare ili neformalan obrok na seoskom trgu. Njegov oblik olakšava nošenje, u skladu s tradicijom jedenja u pokretu u ovom ruralnom kraju.

Slane inačice s caciocavallom ili salumima služe kao lagani ručak ili zalogaj nakon šetnje Forestom Umbrom. Jednostavnost sastojaka osigurava da tekstura kruha ostane u središtu pažnje.

Zanimljivosti

• Oblik papuče. Naziv paposcia dolazi od lokalne dijalektalne riječi za papuču, što upućuje na izduženi, plosnati oblik kruha.
• Probno tijesto. Povijesno su pekari koristili komad tijesta kako bi procijenili vrućinu peći prije pečenja glavnih kruhova, pretvorivši test u jelo.
• Vatrena pizza. Dijalektalni nadimak pizza a vampa podsjeća na jak plamen na kojem se kruh brzo pekao.
• Samo regionalno. Ovaj kruh specifičan je za Vico del Gargano i okolicu te se rijetko nalazi izvan poluotoka Gargano.
• Obrok iz ruke. Zamišljen je da se jede iz ruke, često kao brz zalogaj, a ne kao jelo na tanjuru.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje paposcie je seoska pekara u Vico del Garganu, gdje se peći na drva još uvijek koriste u tu svrhu. Ondje je ovaj kruh lokalna osnovna namirnica, a prodaje se i u pekarama diljem Gargana, često s izborom nadjeva.

Posjetitelji koji putuju prema Viesteu duž sjeverne obale često prolaze blizu Vico del Gargana, zbog čega je ondje zgodno stati i kušati svježu paposciu. Kruh je najbolje uživati stojeći ili u hodu, jer je zamišljen da se drži u ruci, a čaša lokalnog crnog vina dobro upotpunjuje slane inačice.