Panforte di Siena

Slastica koja ima okus srednjovjekovne Siene

Panforte di Siena gust je, plosnati kolač iz grada i pokrajine Siena u Toskani. Nije riječ o laganom kolaču ili prhkom biskvitu; to je težak, zbijeni disk meda, šećera, badema, kandiranog voća i začina, povezan malom količinom brašna, a dovršen ili slojem šećera u prahu ili tamnim premazom od začina. Naziv se doslovno prevodi kao "snažan kruh", što se odnosi na intenzivan, začinjen okus, a ne na bilo kakvu sličnost s običnim kruhom.

Jedan komad već je sam po sebi obilan, a za rezanje kroz zbijenu masu orašastih plodova i voća često je potreban oštar nož. Riječ je o zimskoj poslastici, tradicionalno poslužuje se na božićnim stolovima diljem Toskane, osobito u Sieni i okolnom kraju, gdje i danas ostaje stalnica blagdanskog razdoblja.

Tekstura je osobita: žilava, a opet čvrsta, ljepljiva, ali ne i neuredna za jesti, uz hrskavost cijelih badema i mekoću kandiranog voća.

Papreni kruh i trgovina začinima

Korijeni panfortea sežu u srednjovjekovnu Sienu, grad na Via Francigeni, velikom hodočasničkom putu od Canterburyja do Rima, te procvjetalo središte trgovine i bankarstva. Med, suho voće, orašasti plodovi i začini davali su kolač koji se dugo čuvao bez kvarenja, a predaja kaže da su takve slastice nosili putnici i trgovci.

Najraniji preci panfortea bili su kruhovi bogati paprom i medom: kronika iz 1205. godine bilježi ih kao obvezne darove dugovane časnim sestrama opatije Montecelso, blizu Siene. Začini su bili skupi, a proizvodnja je navodno cvjetala u samostanima i među gradskim speziali, ljekarnicima koji su njima trgovali.

Sam naziv panforte potvrđen je tek od početka 1800-ih, a prva tvornica posvećena njemu otvorena je u Sieni 1810. godine. Pellegrino Artusi uvrstio ga je u svoju slavnu kuharicu iz 1891. godine.

Kraljevska inačica i tamniji rođak

Danas se izrađuju dvije verzije panfortea di Siena. Najpoznatija je panforte Margherita, stvorena 1879. godine povodom posjeta kraljice Margherite Savojske Sieni tijekom kolovoškog Palija. Ova inačica, nazvana i panforte bianco, svjetlija je i manje začinjena, a prekrivena je obilnim slojem šećera u prahu. Nazvana je po kraljici i brzo je postala simbol sijenske gostoljubivosti.

Tamnija, robusnija verzija jest panforte nero, čija je površina prekrivena mješavinom začina koja joj daje duboku smeđu boju i intenzivniji, papreniji okus. Blisko je povezana s panpepatom, "papren kruh", koji podsjeća na starije, začinjenije recepte od kojih panforte potječe.

Obje dijele istu strukturu meda i šećera koji vežu bademe, kandiranu koru i malo brašna; razlika je u začinima i boji. Mnogi koji smatraju začine tamnije verzije prejakima radije biraju Margheritu, dok tradicionalisti više vole papreni ugriz nera.

Kako se izrađuje

Priprema panfortea slijedi postupak koji se kroz generacije malo promijenio, iako svaki pekar u Sieni čuva vlastite omjere kao tajnu. Postupak počinje prženjem badema kako bi oslobodili svoja ulja. Zatim se miješaju s kandiranim voćem, obično korom naranče i cedrata, uz brašno i odabrane začine.

Vezivno sredstvo mješavina je meda i šećera, zagrijavana zajedno dok ne postigne gust sirup. Ovaj vrući sirup umiješa se u smjesu orašastih plodova i voća, koja se zatim utisne u plitki okrugli kalup obložen tankom oblatnom od škroba, poznatom kao ostia. Oblatna se ne uklanja nakon pečenja; ostaje pričvršćena za dno kolača, čime se olakšava rukovanje i rezanje bez lijepljenja.

Nakon kratkog vremena u pećnici, kolač se ostavlja da se potpuno ohladi prije nego što se obilno posipa šećerom u prahu ili začinima. Ne koriste se nikakva sredstva za dizanje tijesta; gustoća potječe od velike količine orašastih plodova i voća povezanih sirupom.

Gdje se jede i uz što se poslužuje

Panforte di Siena tradicionalno je božićna slastica, poslužuje se na kraju obroka ili uz kavu u danima prije blagdana, iako se danas izrađuje tijekom cijele godine. Često se pojavljuje kao dio blagdanskog stola koji uključuje i druge sijenske poslastice poput ricciarellija i cavalluccija.

Tradicionalno se poslužuje uz Vin Santo, slatko toskansko vino od sušenog grožđa. Bogatstvo i slatkoća vina nadopunjuju gustu teksturu panfortea i toplinu njegovih začina.

U Sieni se kolač može naći u gotovo svakoj tradicionalnoj pasticceriji, iako kvaliteta varira. Najbolje su verzije one u kojima su orašasti plodovi cijeli ili u krupnim komadima, a kandirano voće ima okus po voću, a ne samo po šećeru.

Zanimljivosti

• Naziv znači snažan kruh. Izraz panforte odnosi se na njegov intenzivan, začinjen okus, a ne na sličnost sa stvarnim kruhom, iako tijesto zaista sadrži malu količinu brašna.
• Oblatna ostaje na dnu. Za razliku od većine pekarskih proizvoda, kolač se peče na tankoj škrobnoj oblatni koja ostaje pričvršćena uz njega, sprječavajući lijepljenje i olakšavajući rezanje.
• Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla. Panforte di Siena nosi oznaku ZOZP (Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) Europske unije od 2013. godine; mora se proizvoditi i pakirati unutar pokrajine Siena.
• Stariji od svog imena. Kruhovi od meda i papra zabilježeni su u blizini Siene već 1205. godine, no riječ panforte pojavljuje se tek početkom 19. stoljeća.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo panfortea di Siena doživljava se u samome gradu, osobito u povijesnoj jezgri, gdje tradicionalne pasticcerie opslužuju mještane već generacijama. Trgovine u blizini Piazze del Campo ili uz ulice koje vode prema Duomu izlažu kolače tijekom cijele godine, a u većem broju tijekom božićnog razdoblja.

Budući da ZOZP obuhvaća cijelu pokrajinu Siena, panforte se izrađuje i u manjim mjestima diljem područja, gdje obiteljske trgovine često nude ručno rađene serije s pažnjom posvećenom detaljima.

Mnoge trgovine nude pakiranje prikladno za put. Kolač se dobro čuva tjednima ako se drži na hladnom i suhom mjestu, iako je najbolje uživati u njemu dok su začini najsvježiji.