Lokalno jelo · Pecivo i slastice

Panettone

Visoki milanski božićni kruh od prirodnog kvasca i kandiranih korica

Vegetarijansko

Zemlja porijeklaItaly · Lombardy

Kada jestiStudeni–siječanj · Božićni kruh

Jede se diljem Italy

Lokalni naziv: Panettone
Poslužuje se s: Krema od mascarponea
Najbolje u: Milanske pasticcerie za Božić
Ide uz: Moscato d'Asti

Što je to

Panettone je visoka, kupolasta štruca slatkog dizanog kolača koja obilježava božićni stol u Milanu i velikom dijelu sjeverne Italije. Uzdiže se visoko iznad drugih kolača, a njegova zlatna korica često je glazirana ili posuta šećerom. Iznutra je mekan i prozračan, ispunjen dugim vlaknima mrvice koje se razdvajaju poput niti, čuvajući u sebi komadiće kandirane naranče, citrona i suhog grožđa.

Za razliku od mnogih kolača koji se oslanjaju na kemijska sredstva za dizanje, struktura panettonea dolazi od prirodnog kiselog tijesta poznatog kao lievito madre, odnosno "majka kvasca". Ta živa kultura redovito se osvježava brašnom i vodom kako bi ostala aktivna i razvila složen okus još prije nego što se tijesto umijesi. Rezultat je kruh koji unatoč bogatstvu djeluje lagano, elastične teksture koja se ne raspada kad se reže na kriške.

Oblik je jednako važan kao i okus. Kako bi zadržale visinu tijekom hlađenja, pečene štruce hlade se naopako nekoliko sati, čime se sprječava da se meka mrvica uruši prije nego što se stabilizira.

Podrijetlo milanske štruce

Rodno mjesto panettonea je Milano. Veliki božićni kruhovi bili su dio milanskog blagdanskog obreda već krajem 15. stoljeća: Giorgio Valagussa, učitelj na dvoru Sforzinih, oko 1470. opisao je tri velike štruce označene križem za ceremoniju "ciocco" (badnjak) na Badnjak. Godine 1599. Collegio Borromeo u Paviji zabilježio je božićne kruhove s maslacem, grožđicama i začinima, a 1606. milansko-talijanski rječnik, Varon milanes, naveo je "paneton de Danedaa". Podrijetlo imena nije sigurno: možda je riječ jednostavno o augmentativu od pane ili panetto, "velik kruh", ili pak dolazi od pan de ton, "kruh luksuza", pšenični kruh koji su obični pekari smjeli praviti samo za Božić.

Dvije popularne priče pokušavaju objasniti kako je ovo jelo nastalo, no nijedna nije povijesno potvrđena. Najpoznatija govori o božićnoj večeri na dvoru Ludovica il Mora, kad je desert izgorio, a kuhinjski pomoćnik po imenu Toni spasio je situaciju slatkom štrucom improviziranom od preostalog tijesta, maslaca, jaja, šećera i grožđica – otuda "pan del Toni". U drugoj priči mladi plemić, Ughetto degli Atellani, zaljubio se u pekarevu kćer po imenu Adalgisa i, radeći prerušen u njezina očeva pekarnici, obogatio je kruh maslacem i šećerom kako bi osvojio njezino srce. Obje priče pripadaju folkloru, a ne činjenicama, no i dalje žive u lokalnom pamćenju kao objašnjenje raskošnih sastojaka ovog jela.

U stvarnosti se štruca razvijala polako. Kuharice iz 1850-ih dodale su u recept kvasac i kandirani citron, a 1920-ih milanski industrijski pekari povećali su udio maslaca i jaja te pekli tijesto u visokim papirnatim kalupima, stvarajući visok, kupolast oblik kakav poznajemo danas.

Kako se priprema tijesto

Postupak počinje s lievito madre, koju pekari održavaju živom i redovito osvježavaju prije nego što se zamijesi tijesto. Umiješa se u prvo tijesto koje polako fermentira dugim satima; cijeli postupak, od prvog miješenja do gotove štruce, obično traje dan i pol ili dulje.

Dugo fermentiranje razvija složene okuse i prepoznatljivu elastičnu mrvicu. Tijesto se mijesi dok se ne počne rastezati bez kidanja, zatim se obogaćuje dodatnim maslacem, žumanjcima i šećerom, umiješa s voćem i ponovno ostavlja da se diže u kalupu prije pečenja.

Talijanska uredba iz 2005. propisuje pravila o tome što se smije zakonito prodavati pod nazivom panettone. Štruca mora biti dignuta prirodnim kiselim tijestom, sadržavati najmanje 16% maslaca, najmanje 4% žumanjka i najmanje 20% suhog grožđa i kandirane citrusne kore, a nije dopuštena nikakva druga mast osim maslaca (uz malo kakaovog maslaca). Propis je osmišljen kako bi zaštitio tradicionalne metode od industrijskih prečaca.

Verzije bez kandirane kore uobičajene su u nekim pekarnicama, često s čokoladom ili drugim nadjevima umjesto nje. Te varijacije postoje usporedo s klasičnim oblikom, iako puristi tvrde da je voće ključno za identitet ovog jela.

Što sadrži

Iako svaka pasticceria u Milanu čuva svoj vlastiti recept, osnovni sastojci ostaju dosljedni za tradicionalni panettone:

Kandirana kora naranče i citrona, koja pruža živahan, citrusni kontrast bogatom tijestu.
Suho grožđe ili grožđice, ponekad namočene prije nego što se umiješaju u smjesu.
Maslac i žumanjci, korišteni u velikim količinama kako bi se postigla mekana, vlažna mrvica.
Prirodni kiseli kvasac (lievito madre), koji kruhu daje prepoznatljivu elastičnost i dubinu okusa.
Šećer i brašno, koji čine osnovu koja podupire proces dizanja.

Neki pekari dodaju vaniliju, med ili naribanu citrusnu koru kako bi pojačali aromu.

Kako se jede

Panettone se tradicionalno jede za Božić, narezan na kriške, poslužen kao desert ili kao dio svečanog doručka. Često se poslužuje uz žlicu kreme od mascarponea, čija se bogatost suprotstavlja laganoj mrvici i slatkoći voća.

Čaša slatkog vina, poput Moscato d'Asti iz Piemonta, klasičan je pratilac; njegovi lagani mjehurići i cvjetne note uravnotežuju maslac, a da ga ne nadjačaju. U mnogim kućanstvima panettone se poslužuje i uz vruću kavu ili espresso kao jednostavan jutarnji ritual.

Zanimljivosti

Legende, ne povijest. Priča o kuhinjskom pomoćniku Toniju i "pan del Toni" najpopularnije je objašnjenje imena, no nijedan dokument je ne potvrđuje.
Rani rječnički zapis. Godine 1606. Varon milanes naveo je "paneton de Danedaa", božićni panettone, na milanskom dijalektu.
Globalni doseg. Danas se panettone izvozi diljem svijeta, a mnoge zemlje proizvode vlastite verzije, iako milanski original ostaje najcjenjeniji.

Gdje ga probati

Najbolji panettone može se pronaći u milanskim pasticceriama tijekom božićnog razdoblja. Neke od ovih tradicionalnih pekarnica imaju povijest dužu od stoljeća i ponose se očuvanjem klasičnih metoda svog zanata, često izlažući svoje štruce u staklenim vitrinama.

Izvan Milana kruh je dostupan diljem Italije, iako kvaliteta varira. Najtradicionalnije štruce dolaze iz pekarnica koje koriste prirodni kiseli kvasac i slijede pravila talijanske uredbe, a mnoge trgovine nude kušanje ili manje porcije prije kupnje cijele štruce.

Prosinac je najprometnije i najatmosferičnije razdoblje, kada su štruce najsvježije.

Gdje probati

1 odredište

Najam kampera
Milan
Talijanska prijestolnica mode i dizajna s povijesnom katedralom i opernom kućom.
Najam kamperaPlaninarenje

1 regija

Najam brodova12 odredišta
Lombardy
Lombardija se proteže od alpskih vrhova na sjeveru do ravnih rižinih polja u dolini Pada na jugu, i taj raspon stoji iza gotovo svega što regija radi dobro za sporo putovanje. Milano je njezino sidro kao glavni grad mode i financija, ali mirniji tempo koji privlači putnike koji vole polako putovati živi izvan grada, raspoređen po selima na jezerima, brdskim gradovima i vinskim cestama koje ga okružuju sa svih strana. Lombardija nagrađuje putnika koji odabere jednu dolinu, jednu obalu jezera ili jednu vinsku cestu i ostane uz nju, umjesto da pokuša obići cijelu regiju odjednom. Jezero Como jedan je od najprepoznatljivijih krajolika Lombardije, s kamenim selima naslaganim na strmim obroncima i starim vilama koje otvaraju svoje vrtove prema vodi. Bellagio, Varenna i Menaggio svaki čuvaju malu radnu luku u kojoj brodovi još povezuju naselja na obali. Dalje na istoku regija dodiruje i zapadnu obalu jezera Garda, gdje gradovi kao Sirmione stoje na uskom poluotoku s rimskim ruševinama na njegovu vrhu, a jezero Iseo, još mirnije, s jedne strane okružuju vinogradi Franciacorte, a s druge Monte Isola, najveći jezerski otok u južnoj Europi. Između jezera, brežuljci Brianze i niže alpske doline skrivaju manja sela izgrađena oko jednog crkvenog trga, mlina ili tržnice koja i danas radi svojim tradicionalnim danom, uglavnom netaknuta gužvama koje se ljeti skupljaju na glavnim jezerskim obalama. Vino regiji daje još jedan ritam, a vinske ceste Lombardije građene su za polako istraživanje, a ne za jedno degustacijsko stajanje. Franciacorta, u brdima istočno od Brescije, proizvodi Italijino najpoznatije pjenušavo vino izrađeno tradicionalnom metodom, a njezini podrumi smješteni su među vinogradima koji se blago penju prema jezeru Iseo, mnogi otvoreni za posjete uz najavu. Dalje na jugu, brda Oltrepò Pavese kraj Pavije uzgajaju i mirna i pjenušava vina na obroncima koje agroturizmi obrađuju već generacijama, nudeći sobe i obroke građene oko onoga što zemlja te sezone daje. Na krajnjem sjeveru dolina Valtellina uzgaja Nebbiolo na uskim terasama poduprtim suhozidima, uz planinske sireve i suhomesnate proizvode po kojima je dolina poznata; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina povezuje terasaste vinograde sa selima i podrumima ispod njih. Brdski gradovi nose isti neuhitani karakter. Gornji grad Bergama, Città Alta, stoji iza prstena kamenih zidina koje je podigla Venecija dok je grad pripadao njezinim kontinentalnim posjedima; unutar njih uske uličice vode do renesansne kapele i tihog glavnog trga koji se isprazni čim se dnevni posjetitelji vrate niz brdo. Mantova, okružena trima umjetnim jezerima, sačuvala je svoje palače i trgove iz doba Gonzaga u velikoj mjeri netaknute i dijeli zajedničku UNESCO-vu listu s manjim utvrđenim gradom Sabbionetom, izgrađenim od temelja kao idealni renesansni grad. Cremona, na ravnici Pada, gradi violine od otvaranja radionica Amati i Stradivari, a taj zanat nastavlja se u malim radionicama oko njezina katedralnog trga. Pavia, sveučilišni grad južno od Milana, na svojim rubovima čuva kartuzijanski samostan čije je rezbareno mramorno pročelje jedno od najljepših u regiji. Manja sela kao Clusone u dolini Val Seriana ili Gromo, s njegovim starim ulicama kovača željeza, čuvaju isti ritam u manjem opsegu, svako izgrađeno oko jednog trga, potoka uz mlin ili natkrivene tržnice. Hrana povezuje sve to, i tu se najjasnije vide tradicije sporog kuhanja Lombardije. Regija kuha s maslacem i rižom umjesto maslinovim uljem juga: rižoto na milanski način, obojen šafranom, glavno je jelo regije, dok polenta ostaje osnovna namirnica u planinskim dolinama, često poslužena uz gulaš od mesa ili lokalni sir. Grana Padano proizvodi se širom ravnice Pada, a planinske mljekare Valtelline proizvode svoje vlastite zrele sireve, uključujući Bitto i Casera. Tržnice u manjim gradovima još rade po tjednom rasporedu, prodajući proizvode uzgojene nadomak samog štanda, a mnogi agroturizmi širom Oltrepò Pavese i Franciacorte poslužuju obroke sastavljene isključivo od onoga što sami uzgajaju ili uzgoje. Krajolik i stol drže Lombardiju zajedno: selo na jezeru izgrađeno oko svoje luke, vinska cesta koja se penje od dna doline do gorskog grebena, brdski grad koji čuva svoj vlastiti tempo kad turističke skupine odu. Gradovi i vinske ceste u nastavku svaki nose drugačiji dio ovog obrasca, od renesansnih trgova Mantove do terasastih vinograda Valtelline, i zajedno crtaju verziju Lombardije građenu za sporo putovanje, a ne popis znamenitosti za obići.
Najam brodovaDegustacija vinaPlaninarenjeNajam kampera