Pane e panelle

Što je to

Pane e panelle najiskreniji je odgovor na glad u Palermu, sendvič sastavljen od nekih od najjeftinijih sastojaka u gradu. Čine ga pržene krokete od slanutka, lokalno poznate kao panelle, poslužene u mekoj pogačici posutoj sezamom, često mafalda. Rezultat je topao, zbijen sendvič koji košta vrlo malo, a zasićuje duboko.

U izgledu nema ničega raskošnog. Pogačica ima koricu posutu sezamom i meku, zračnu unutrašnjost. Unutra se nalazi nekoliko zlatno-smeđih kriški paste od slanutka, odrezanih iz bloka koji je kuhan i stegnut ranije tog dana. Krokete su hrskave izvana, no iznutra ostaju meke i kremaste. Neposredno prije jela doda se malo soka svježeg limuna, uz prstohvat soli po potrebi.

Jelo je stup gradske street food kulture, oblikovan ekonomijom radničkoga lučkog grada. Slanutak je bio jeftin, zasitan i lako se skladištio, a smatra se da panelle sežu unatrag u razdoblje arapske vladavine na Siciliji. To je jelo koje pripada ulici, a ne otmjenom stolu.

Povijest paste od slanutka

Priča o panelle obično se povezuje s arapskom prisutnošću na Siciliji, koja je počela u 9. stoljeću, iako točno podrijetlo nije dokumentirano. U Palermu je brašno od slanutka postalo temelj prehrane siromašnih jer je bilo pristupačno i zasitno. Tijekom vremena jednostavna pasta od brašna slanutka, vode i soli razvila se u pripravak poznat danas.

Način pripreme jednostavan je, ali zahtijeva strpljenje. Brašno od slanutka umuti se u vodu sa soli i ponekad sjeckanim peršinom. Smjesa se kuha na slabom plamenu i neprestano miješa dok ne postane gusta, glatka pasta koja se odvaja od stijenki lonca. Zatim se tanko razastre da se ohladi i stegne. Kad očvrsne, reže se na kvadrate ili pravokutnike i prži u dubokom ulju dok ne porumeni.

Time nastaje prepoznatljiva tekstura: izvana postaje lagano naboran i hrskav, dok iznutra ostaje mekan i gotovo kremast poput pudinga. Jelo pokazuje domišljatost sicilijanskih kuhara, koji su skromnu mahunarku pretvorili u zasitan obrok bez mesa ili sira.

Kako se jede u Palermu

Pravi doživljaj pane e panelle odvija se stojećke, kod uličnog štanda, friggitorie ili malog trokotačnog kombija poznatog kao lapa. Ti su prodavači stalna pojava na ulicama Palerma, često parkirani blizu tržnica ili prometnih raskrižja. Mušterije pokažu koliko kroketa žele, i gledaju kako ih stavljaju u toplu pogačicu.

Pogačica je dovoljno meka da se stisne, ali dovoljno čvrsta da zadrži nadjev a da se ne razdere. Krišku limuna iscijede preko vrućih kroketa prije prvog zalogaja; kiselost probija bogatstvo slanutka i ulja.

Mnogi mještani naručuju pane e panelle zajedno s crocchè, prženim krokete od krumpira poznatima i kao cazzilli, dodanima u istu pogačicu. Ta kombinacija pretvara sendvič u pravi obrok za vrlo nisku cijenu. Uobičajeno je vidjeti ljude kako to jedu hodajući ulicom ili stojeći kod štanda, čavrljajući sa susjedima.

Odakle potječe

Pane e panelle specijalitet je Sicilije, a prije svega Palerma. Iako krokete i somuni od brašna slanutka postoje i drugdje na Mediteranu, panelle u pogačici sa sezamom prepoznatljiv su palermski zaštitni znak. Tradicija je toliko duboko ukorijenjena da je teško zamisliti grad bez štandova koji prodaju ovu toplu, zlatnu poslasticu.

Jelo se posebno povezuje s radničkim četvrtima i tržnicama Palerma, gdje je cijena sastojaka najvažnija. Prodavači s lapa simbol su te tradicije, nudeći brze obroke radnicima, studentima i turistima podjednako. Panelle se pripremaju i u gradovima diljem zapadne Sicilije, gdje se pogačica ili način rezanja kroketa mogu malo razlikovati.

Zanimljivosti

• Obrok stojećke. Tradicionalno se jede stojeći kod štanda ili lape, a doživljaj je vezan uz uličnu atmosferu.
• Pravilo limuna. Prskanje svježeg limuna gotovo je univerzalan završni dodir, koji uravnotežuje slanutak i ulje.
• Dodatak krumpira. Mnogi prodavači poslužuju crocchè zajedno s panelle u istoj pogačici, stvarajući još zasitniji dvostruki sendvič.
• Arapski korijeni. Uporaba brašna od slanutka uglavnom se pripisuje arapskom utjecaju na srednjovjekovnoj Siciliji.
• Bez mesa, bez sira. Jedno od najpoznatijih uličnih jela Palerma pravi se od malo čega više od brašna slanutka, vode, soli i kruha.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje pane e panelle jest uz prometan ulični štand, friggitoriju ili lapu u povijesnom središtu Palerma i oko njegovih tržnica.

Slični štandovi mogu se naći i u drugim gradovima u okolici Palerma i zapadne Sicilije. Jelo je jednostavno, cijena niska, a okus prepoznatljiv.