Pane di Matera

Što je to

Pane di Matera je veliki kruh na kvascu iz grada Matere i njezine pokrajine u južnoj regiji Basilicata. Izrađen od ponovno mljevene griz-krupice tvrde pšenice, prepoznaje se po debeloj, tamnoj kori i sredini koja varira od slamnato žute do duboko zlatne boje, s nepravilnim zračnim mjehurićima umjesto zbijene teksture.

Kruh se tradicionalno oblikuje ili kao visok, zakrivljeni rog poznat lokalno kao cornetto, ili kao visok okrugli hljeb. Za oblik roga često se kaže da podsjeća na brda Murgije oko Matere. Hljebovi se izrađuju u širokom rasponu veličina, od pola kilograma do vrlo velikih kruhova, pri čemu su oni veći namijenjeni hranjenju obitelji nekoliko dana. Kruh je osmišljen da bude izdržljiv, zadržavajući kvalitetu tjedan dana ili dulje.

Kruh nosi oznaku Zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI), koja ograničava njegovu proizvodnju na pokrajinu Matera i zahtijeva upotrebu matičnog tijesta te udio lokalne tvrde pšenice. Uz kamene kuće Sassija, jedan je od najpoznatijih simbola grada.

Povijest kamene peći

Tradicija pečenja ovog kruha usko je povezana sa svakodnevnim životom u Sassima, povijesnoj špiljskoj četvrti Matere koja je danas na UNESCO-ovom popisu svjetske baštine. Mnoga domaćinstva nisu imala vlastitu peć. Umjesto toga, obitelji su pripremale tijesto kod kuće i nosile ga u javne peći na drva kako bi se ispeklo.

Te zajedničke peći često su bile isklesane izravno u stijeni. Prije nego što bi hljebovi ušli u peć, svaki je bio označen drvenim pečatom s inicijalima glave obitelji, kako bi svaka obitelj mogla prepoznati svoj kruh kad izađe. Mnogi od tih izrezbarenih pečata sačuvani su do danas kao vrijedni predmeti, a PGI hljeb se i dalje pečatira na vrhu prije pečenja.

Postupak je zahtijevao vještinu i strpljenje. Tijesto je polako raslo uz prirodni kvasac, često održavan u životu godinama unutar domaćinstva, a intenzivna toplina peći na drva stvarala je prepoznatljivu debelu koru koja štiti meku unutrašnjost od prebrzog sušenja.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni i strogo određeni pravilima PGI-ja i lokalnom tradicijom:

• Ponovno mljevena griz-krupica tvrde pšenice: Jedino brašno koje se koristi, pri čemu barem dio potječe od starih lokalnih sorti poput Senatore Cappelli uzgajane u pokrajini Matera. Daje kruhu žutu boju i čvrstu teksturu.
• Matično tijesto: Živa kultura divljih kvasaca i bakterija koja fermentira tijesto tijekom duljeg razdoblja, uz dopuštenu samo malu količinu dodanog pekarskog kvasca.
• Voda: Dodaje se obilno, dajući vlažnu sredinu.
• Sol: Dodaje se u malim količinama kako bi se regulirala fermentacija i pojačao okus.

Rezultat je hljeb s korom debljom od barem 3 mm, tvrdom i tamnom, koja ipak otkriva sladak, orašast okus kad se razlomi. Sredina unutra ostaje vlažna, s rupicama zbog kojih je kruh lakši nego što bi se moglo pretpostaviti po njegovoj veličini.

Kako se jede

Pane di Matera izvrstan je svjež, ravno iz lokalnog forna, tradicionalne pekarnice, dok je kora još topla i hrskava. Ipak, njegov pravi karakter dolazi do izražaja kako se suši tijekom narednih dana.

Kruh je temelj nekoliko lokalnih jela koja otvrdnuli hljeb pretvaraju u nešto novo. Poznat primjer je cialledda, u kojoj se bajati kruh začini rajčicama, lukom i drugim povrćem, jelo rođeno iz nužde koje je postalo ljetna stalnica.

Kriške se također poslužuju s lokalnim sirevima ili suhomesnatim proizvodima, pri čemu čvrsta kora pruža zadovoljavajuću žvakavost.

Zašto se toliko dugo čuva

Izdržljivost Pane di Matere odgovarala je regiji u kojoj pečenje nije bilo svakodnevna pojava. Debela kora djeluje kao barijera protiv zraka, dok spora prirodna fermentacija pomaže kruhu odoljeti plijesni i bajavljenju. Prema pravilima PGI-ja, kruh se čuva do otprilike tjedan dana za hljeb od jednog kilograma i do dva tjedna za najveće veličine.

U prošlosti su obitelji pekle velike hljebove samo jednom ili dvaput tjedno. Umjesto da ustajava na način na koji to čini komercijalni kruh, hljeb bi jednostavno otvrdnuo, postajući idealan za juhe i salate opisane ranije. Ta dugotrajnost učinila ga je pouzdanom hranom za poljoprivrednike i pastire koji su radili dugotrajne dane na Murgiji.

Zanimljivosti

• Oblik iz krajolika. Za oblik cornetta često se kaže da odjekuje brda Murgije oko Matere.
• Drveni pečati preživjeli su vrijeme. Mnoge obitelji i dalje čuvaju izrezbarene drvene pečate kojima su nekoć označavale svoje hljebove za javne peći.
• Zahtjev PGI-ja. Zaštićeni hljeb mora biti izrađen od griz-krupice tvrde pšenice i matičnog tijesta, djelomično od starih lokalnih sorti pšenice.
• Građen da traje. Debela kora i spora fermentacija omogućuju kruhu da se čuva tjedan dana ili dulje.
• Veza sa Sassima. Kruh je usko povezan sa špiljskom četvrti, gdje su obitelji dijelile zajedničke peći.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Pane di Matere jest sama Matera, gdje pekarnice u Sassima i oko njih svakodnevno izrađuju hljebove, a miris pečene tvrde pšenice lebdi uskim ulicama.

Drugdje u Basilicati slični kruhovi su uobičajeni, no samo hljebovi izrađeni u pokrajini Matera prema pravilima PGI-ja nose zaštićeno ime. Rustikalne trattorije u gradu kruh često koriste u cialledda ili juhama, pokazujući njegov puni raspon tekstura.