Pandoro

Što je to

Pandoro je visoki, zvjezdasto oblikovani slatki kruh koji obilježava božićni stol u velikom dijelu Italije, iako mu srce čvrsto počiva u Veroni. Ime jednostavno znači "zlatni kruh", opis koji odgovara i njegovoj dubokoj žutoj boji, dobivenoj zahvaljujući obilnim količinama maslaca i jaja, i njegovom statusu blagdanskog obilježja. Riječ je o dizanom kolaču, teksturom sličnom brioši, ali s lakšom, mekšom sredinom koja se topi u ustima. Za razliku od svog milanskog rođaka, panettonea, pandoro ne sadrži kandirano voće, grožđice ni suhu koru. Čistoća njegova okusa potječe od maslaca, jaja i vanilije u tijestu.

Kolač se odmah prepoznaje po svom obliku. Peče se u visokom kalupu koji mu daje osam vrhova, stvarajući zvjezdasti profil. Industrijski proizveden pandoro prodaje se u visokoj kutiji s malom vrećicom šećera u prahu s okusom vanilije za posipanje neposredno prije posluživanja.

Povijest zlatnog kruha

Dokumentirano podrijetlo modernog pandora datira iz 1894. godine, kada je veronski slastičar Domenico Melegatti oglasio svoj "Pan d'oro" i 14. listopada te godine za njega dobio industrijski patent. Naručio je kalup u obliku osmerokrake zvijezde od veronskog slikara impresionista Angela Dall'Oca Biance, te prilagodio starije recepte dodajući više maslaca i jaja kako bi postigao karakterističnu laganu, bogatu teksturu.

Prije nego što se Melegattijev recept ustalio, u regiji su već postojali srodni kolači. Nadalin, niže veronsko božićno slatko pecivo prekriveno zašećerenim pinjolima i bademima, često se smatra pretečom pandora, a prethodio mu je i jednostavniji dizani kolač od brašna, mlijeka i kvasca. Druga teorija povezuje ime s Mletačkom Republikom, gdje su se luksuzna jela ponekad ukrašavala zlatnim listićima. Melegatti nije izmislio ideju maslacem bogatog božićnog kruha, ali je kodificirao specifičan oblik i teksturu danas poznatu kao pandoro.

Suparništvo između panettonea i pandora odvija se svakog prosinca. Milano polaže pravo na panettone sa svojim kupolastim vrhom i nadjevom od voća, dok se Verona čvrsto drži zvjezdastog pandora. Oba dijele isto podrijetlo dizanih slatkih kruhova sjeverne Italije, a mnoge obitelji rado poslužuju oba.

Kako se radi i poslužuje

Pravi pandoro zahtijeva dug, višefazni proces dizanja, s nekoliko tijesta izgrađenih tijekom mnogo sati. Ovo sporo vrenje omogućuje uključivanje velikih količina maslaca uz zadržavanje lagane, prozračne sredine umjesto gustog kolača. Tijesto se stavlja u visoki kalup u obliku zvijezde i peče dok vanjština ne poprimi duboku zlatnosmeđu boju, dok unutrašnjost ostaje mekana.

Popularan način posluživanja jest vodoravno rezanje kolača na zvjezdaste kriške, koje se zatim slažu jedna na drugu s pomaknutim vrhovima tako da cjelina podsjeća na božićno drvce. Šećer u prahu iz vrećice posipa se po vrhu, stvarajući učinak snijega. Drugi ga jednostavno režu okomito na komade, otkrivajući ujednačenu, mekanu sredinu, bez ikakvog voća ili orašastih plodova. Neki ga poslužuju s kremom od mascarponea ili vanilijskim kremom uz kolač, no klasična prezentacija oslanja se samo na posip šećera.

Okus je čisti izraz samog tijesta, s notama vanilije i maslaca te suptilnom slatkoćom koja dobro ide uz kavu ili slatka vina.

Što sadrži

Sastojci pandora jednostavni su, ali precizni:

• Pšenično brašno, dovoljno jako da podnese dugo vrenje.
• Maslac, korišten u velikim količinama radi bogate boje i mekane sredine.
• Jaja, koja daju boju, okus i bogatstvo.
• Šećer, za slatkoću i pomoć pri zapecanju.
• Kvasac ili prirodni kvasni starter, za sporo dizanje.
• Vanilija, kao dopuna maslacu.
• Sol, za ravnotežu slatkoće.

Rezultat je kolač koji djeluje bogato, a ipak se topi na jeziku. Dovoljno je lagan da se jede za doručak ili desert, često i za oboje. Odsutnost kandiranog voća razlikuje ga od mnogih drugih božićnih kolača diljem Europe, čineći njegovu teksturu glavnim fokusom.

Zanimljivosti

• Slikarov kalup. Kalup u obliku osmerokrake zvijezde za Melegattija je osmislio slikar Angelo Dall'Oca Bianca.
• Vrećica šećera. Pakirani pandoro dolazi s malom vrećicom šećera u prahu s okusom vanilije, koja se koristi za stvaranje "snježnog" učinka neposredno prije posluživanja.
• Zajednička europska tradicija. Slični obogaćeni, dizani kolači postoje diljem Europe, poput kugelhopfa u Alsaceu i brioše u Francuskoj. Talijanska verzija ističe se svojim zvjezdastim oblikom i odsutnošću voća.
• Nacionalna rasprava. Suparništvo između panettonea i pandora godišnja je stalnica talijanskih razgovora, pri čemu pandoro svojim domom smatra Veronu.
• Kriške u obliku božićnog drvca. Rezane vodoravno i naslagane s pomaknutim vrhovima, zvjezdaste kriške tvore malo božićno drvce posuto šećerom.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje pandora jest obiteljski stol u Veroni tijekom božićnog razdoblja. Iako se danas proizvodi industrijski i nalazi se u supermarketima diljem Italije, umjetničke slastičarnice u Veroni i diljem Veneta i dalje ga ručno izrađuju u prosincu.

Posjet veronskoj pekarnici neposredno prije Božića nudi uvid u ovaj ritual: izlozi prikazuju visoke, zlatne zvijezde, a mještani ih nose kući u kutijama. U kafićima diljem Veneta može se poslužiti uz čašu slatkog vina ili vruću kavu. Gdje god se jede, kolač se reže i dijeli za stolom, simbol topline i velikodušnosti talijanskog Božića.