Mozzarella

Što je to

Mozzarella je svježi sir od prediva tijesta, usko vezan uz kulinarski identitet južne Italije. Iako se ime danas pojavljuje na jelovnicima diljem svijeta, izdvajaju se dvije tradicije, nastale istom tehnikom, ali od različitog mlijeka. Najpoznatija je mozzarella di bufala campana, izrađena isključivo od mlijeka vodenog bivola uzgajanog uglavnom u Kampanji, a i u dijelovima Lacija, Apulije i Molisea. Nosi zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI) od 1996. godine.

Druga je mozzarella od kravljeg mlijeka, često nazivana fior di latte, koja se proizvodi u mnogim dijelovima juga. U Apuliji, verzija s platoa Murge oko mjesta Gioia del Colle ima vlastitu oznaku ZOI, Mozzarella di Gioia del Colle, registriranu 2020. godine. Tekstura je slična, ali okus je blaži od onoga bivolje mozzarelle. Riječ mozzarella dolazi od glagola mozzare, što znači odrezati, a opisuje završni korak postupka, kad se komadići tople, elastične mase ručno otkidaju u pojedinačne kuglice.

Za razliku od zrelih sireva koji razvijaju složenost tijekom mjeseci ili godina u podrumu, svježa mozzarella izrađuje se za trenutnu konzumaciju. Ima visok udio vlage i blagu, mliječnu kiselost. Kad je dobro napravljena, meka je, no otporna, te pri rezanju otpušta mliječnu tekućinu. Najbolja je unutar dan ili dva od izrade.

Metoda predenja gruša

Izrada ovog sira oslanja se na tehniku poznatu kao pasta filata, odnosno predeno tijesto. Mlijeko se najprije zakiseli, obično prirodnim kulturama sirutke iz prethodnog dana proizvodnje, a zatim zgruša sirilom kako bi nastao čvrst gruš.

Kad se gruš oblikuje, lomi se na male komade i ostavlja da dozrije prije no što se uroni u vrlo vruću vodu. Ta toplina pretvara gruš iz mrvičaste mase u glatko, elastično tijesto. Vješt sirar zatim savija i razvlači to toplo tijesto dok ne postane sjajno i savitljivo. Upravo u ovoj fazi odvija se mozzatura: majstor ručno otkida komadiće vrućeg tijesta, oblikujući ih u okrugle oblike, male bocconcini ili pletenice.

Ovo ručno razvlačenje daje siru njegove karakteristične slojeve i mekoću.

Odakle dolazi

Povijest vodenog bivola u Italiji usko je povezana s krajolikom juga. Životinje nisu autohtone; prema raširenoj hipotezi, stigle su na Siciliju otprilike krajem 10. stoljeća s arapskim osvajačima, proširile se na južni dio kopna pod Normanima, te dosegnule današnja uzgojna područja u švapskom razdoblju. Točan put ostaje predmet rasprave. Bivol je dobro uspijevao na močvarnim obalnim ravnicama, gdje je govedo slabo napredovalo.

Životinje su trajno pronašle dom na kampanjskim ravnicama, osobito u pokrajini Caserta i na ravnici Sele oko mjesta Battipaglia i Paestum u pokrajini Salerno. Tijekom vremena njihovo je mlijeko postalo temelj mljekarske tradicije koja se razvila u danas poznatu mozzarella di bufala campana. Sama riječ mozzarella prvi se put pojavljuje u tisku 1570. godine, u kuharici papinskog kuhara Bartolomea Scappija.

U Apuliji je priča drugačija, ali paralelna. Ovdje se mozzarella od kravljeg mlijeka razvila u mljekarskom kraju Murge oko mjesta Gioia del Colle, gdje se umjesto bivola uzgajalo govedo. Dobiveni sir dijeli istu tehniku predenja gruša, ali ima blaži, pomalo slađi okus.

Što sadrži

Sastojci za mozzarellu jednostavni su, no njihova kvaliteta određuje konačni rezultat. Svaka mljekara ima svoj način upravljanja zakiseljavanjem i razvlačenjem, ali osnovne sastavnice ostaju iste.

• Mlijeko: za mozzarella di bufala campana isključivo punomasno bivolje mlijeko iz određenog područja; za fior di latte i Mozzarella di Gioia del Colle, kravlje mlijeko.
• Prirodne kulture sirutke: pružaju kiselost, često dobivenu iz prethodnog dana proizvodnje.
• Sirilo: tradicionalno telećeg podrijetla, zbog čega mozzarella nije strogo vegetarijanska.
• Sol: dodaje se tijekom obrade ili u tekućini u kojoj se sir čuva.
• Vruća voda: nužna za postupak razvlačenja.

Bivolje mlijeko bogato je, s visokim udjelom masnoće koja siru daje baršunastu teksturu u ustima, a bivolja mozzarella je primjetno bjelja od verzija od kravljeg mlijeka. Sir zadržava znatnu količinu tekućine, zbog čega se prodaje u blago posoljenoj tekućini kako bi ostao svjež.

Kako se jede

Svježa mozzarella najbolje se poslužuje na sobnoj temperaturi. Vađenje iz hladnjaka dovoljno prije posluživanja omogućuje da se arome razviju; poslužena hladna, može imati prigušen okus i gumeni osjećaj.

Najpoznatiji način posluživanja jednostavan je raspored narezane mozzarelle, zrelih rajčica, svježih listova bosiljka i malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ova kombinacija, insalata caprese, u potpunosti se oslanja na kvalitetu sastojaka. Čaša lokalnog bijelog vina, poput Falanghine iz Kampanje, nadopunjuje kremastu teksturu bez da je nadjača.

Za autentičniji doživljaj, sir se najbolje jede izravno u caseificiju, mljekari gdje je mlijeko prerađeno tog jutra, ponekad još pomalo toplo, uz svježi kruh ili jednostavno samo za sebe.

Zanimljivosti

• Ime dolazi od radnje. Riječ mozzarella potječe od mozzare, odrezati, što se odnosi na ručno otkidanje gruša u kuglice.
• Dvije zaštićene mozzarelle. Mozzarella di Bufala Campana (bivolje mlijeko) i Mozzarella di Gioia del Colle (kravlje mlijeko) obje nose status ZOI.
• Čuvanje u tekućini. Kako bi se očuvala svježina, sir se čuva uronjen u blago posoljenoj tekućini sve do konzumacije.
• Šire područje nego što ime sugerira. Unatoč riječi campana, oznaka ZOI za bivolju mozzarellu obuhvaća i dijelove Lacija, Apulije i Molisea.

Gdje je probati

Najupečatljivije iskustvo bivolje mozzarelle doživljava se na selu u Kampanji, posebno oko Caserte i na ravnici Sele blizu Paestuma, gdje bivolje farme i mljekare oivičavaju ceste. Neke mljekare rado dočekuju posjetitelje i pokazuju postupak razvlačenja, a sir se može kušati dok je još vrlo svjež.

U Apuliji su Gioia del Colle i okolna Murge pravo mjesto za mozzarellu od kravljeg mlijeka, često poslužena uz lokalno maslinovo ulje i povrće. Iako se pakirane verzije posvuda prodaju u supermarketima, pravi karakter sira najbolje se doživi u maloj mljekari, uz svježi kruh i čašu Falanghine.