Montasio

Što je to

Montasio je tvrdi, polukuhani sir od kravljeg mlijeka koji se proizvodi u Furlaniji-Julijskoj krajini na sjeveroistoku Italije i u istočnom dijelu Veneta. Ime je dobio po masivu Montasio (Jôf di Montasio) u Julijskim Alpama i visokim pašnjacima u njegovu podnožju. Od 1996. nosi zaštićenu oznaku izvornosti (PDO) i riječ je o regionalnom specijalitetu duboko ukorijenjenom u planinski krajolik.

Sir se prodaje u nekoliko oblika određenih starošću. Mladi fresco zreo je nakon najmanje 60 dana i ima elastičnu teksturu te blag, mliječan okus. Mezzano, zrio najmanje četiri mjeseca, razvija čvršću strukturu i orašaste note. Stagionato zrije najmanje deset mjeseci i ima složeniji, slaniji profil okusa, dok stravecchio, zrio najmanje osamnaest mjeseci, postaje tvrd, suh i mrvljiv, pogodan za ribanje po jelima ili jedenje u tankim listićima.

Tekstura varira od glatke i mekane kad je sir mlad do zrnate i tvrde kad je star. Riječ je o siru koji znatno mijenja karakter kako stari, nudeći različita iskustva ovisno o tome koliko je dugo odležao u podrumu.

Priča o samostanskom podrijetlu

Povijest Montasija obično se povezuje s benediktinskim redovnicima opatije Moggio u 13. stoljeću. Prema predaji, redovnici su sir proizvodili na pašnjacima Montasija od mlijeka krava koje su pasle na alpskim travama, usavršavajući postupak koji je planinsko mlijeko pretvarao u trajnu hranu pogodnu za skladištenje i prijevoz.

Rani podaci oskudni su, a velik dio priče o samostanskom podrijetlu počiva na predaji, a ne na sačuvanim zapisima. Naziv formaggio Montasio zabilježen je već 1770-ih godina, kada se pojavio u cjenicima tržnice u San Daniele del Friuliju, što pokazuje da je sir u to doba već bio prepoznat kao proizvod ovog kraja.

Tradicija je preživjela prijelaz s pašnjaka samostana na suvremeno tržište. Montasio je u Italiji priznat kao oznaka izvornosti 1986. godine, a 1996. registriran je kao PDO u Europskoj uniji, čime su postavljeni standardi podrijetla i načina proizvodnje za svaki kotur.

Od čega se radi

Proizvodnja Montasija oslanja se na nekoliko ključnih sastojaka. Radi se isključivo od kravljeg mlijeka iz određenog područja, koje obuhvaća čitavu Furlaniju-Julijsku krajinu, pokrajine Belluno i Treviso te dijelove pokrajina Padova i Venecija.

Mlijeko se zgrušava telećim sirilom. Zgrušak se potom reže i zagrijava na oko 44–46 °C uz miješanje, a to polukuhanje daje siru njegovu čvrstu teksturu i omogućuje dugo zrenje. Okus potječe od mlijeka i pažljivog postupka zrenja, a ne od dodataka.

Nakon kalupljenja i prešanja, koturi se sole, najprije u salamuri, a potom suhom soli, što pomaže u očuvanju sira i stvaranju kore. Tijekom zrenja redovito se okreću kako bi se osiguralo ravnomjerno sušenje. Konačni proizvod rezultat je vremena, temperature i kvalitete mlijeka.

Kako se jede

Način posluživanja Montasija ovisi o njegovoj starosti. Mladi fresco često se reže na kriške ili kockice i jede kao predjelo ili uz čašu lokalnog vina. Osobito dobro ide uz Friulano, bijelo vino iz regije koje nadopunjuje blage, svježe note mladog sira.

Najkarakterističnija upotreba Montasija je u fricu, klasičnom furlanskom jelu od rastopljenog sira. U mekoj inačici kuha se s krumpirom i često lukom dok ne nastane zlatni kolač; u hrskavoj inačici sam se sir prži u tanku, hrskavu pogaču. Kaže se da je frico nastao kao način iskorištavanja preostalih komada i kora sira. Sir se topi u krumpiru, povezujući smjesu i dajući joj izrazito slan, pun okus.

Stariji stagionato i stravecchio siromaheno se ribaju, između ostalog po polenti, osnovnom jelu ovog kraja. Tvrda, mrvljiva tekstura starog sira pruža ugodan kontrast mekoj, kremastoj polenti. Može se poslužiti i u manjim komadima uz kruh i voće na kraju obroka.

Zanimljivosti

• Nekoliko starosti pod istim imenom. Isti se sir prodaje kao fresco (od dva mjeseca), mezzano (od četiri), stagionato (od deset) i stravecchio (od osamnaest mjeseci), svaki s drugačijom teksturom i okusom.
• Samostansko nasljeđe. Redovnicima opatije Moggio pripisuje se razvoj sira u 13. stoljeću, iako to počiva uglavnom na lokalnoj predaji.
• Svrha frica. Za ovo poznato furlansko jelo kaže se da je nastalo kao način iskorištavanja preostalog sira, pretvarajući potencijalni otpad u cijenjeno jelo.
• Određeno područje. Zaštićena oznaka izvornosti obuhvaća čitavu Furlaniju-Julijsku krajinu i dio istočnog Veneta.
• Ime po planini. Sir je dobio ime po masivu Montasio u Julijskim Alpama i njegovim ljetnim pašnjacima.

Gdje ga probati

Najatmosferičnije mjesto za kušanje Montasija je malga, tradicionalna planinska mljekara u Julijskim Alpama. Ove kolibe rade sezonski, često samo tijekom ljetnih mjeseci kada krave pasu na gornjim pašnjacima, a neke posjetiteljima omogućuju da promatraju proizvodnju sira i kušaju ga svježeg, izravno iz izvora.

U dolinama niže, poput onih oko Udina ili Cividale del Friulija, tradicionalni restorani poslužuju Montasio uz polentu ili u obliku frica, a lokalne sirane prodaju ga u različitim starostima, pa je lako usporediti mlade i zrele inačice jednu uz drugu.