Maccheroni alla chitarra

Tjestenina koju reže glazbeni instrument

Maccheroni alla chitarra jedna je od najprepoznatljivijih tjestenina Italije, nastala ne u tvornici, već u kuhinjama Abruzza, planinske regije na istočnoj strani Apenina koja se spušta do Jadranskog mora. Ime dolazi od alata kojim se izrađuje: chitarra, odnosno gitara, drveni okvir s napetim tankim čeličnim žicama nalik žicama glazbenog instrumenta.

Za izradu tjestenine, list prilično guste tijesta od jaja položi se preko žica. Valjak za tijesto čvrsto se povlači preko površine, tjerajući tijesto kroz razmake među žicama. Rezultat nije okrugli, glatki špagetti kakav se nalazi u mnogim talijanskim trgovinama, već niti s četiri ravne strane i oštrim rubovima, širine oko 2 mm. Te četvrtaste niti su hrapave i porozne, stvorene da zadrže gust umak, a ne da ga puste da sklizne.

Riječ je o jelu koje čvrsto pripada Abruzzu, gdje se ručno izrađuje generacijama, a poznato je i kao spaghetti alla chitarra. Slične tjestenine pod drugim imenima izrađuju se u susjednim dijelovima Molisea, Lazija, Marchea i Puglie.

Povijest alata sa žicama

Chitarra je jednostavan predmet, pravokutni drveni okvir, često od bukve, s paralelnim čeličnim žicama razapetim preko njega. Razmak među žicama određuje veličinu tjestenine. Nije riječ o industrijskom stroju, nego o kućanskom pomagalu, redovito korištenom za prehranu velikih obitelji.

Prvi prototip ovog alata obično se datira oko 1860. godine. Kaže se da su proizvođači sita, koji su koristili uvoznu čeličnu žicu za sita za brašno, prilagodili je kako bi pomogli domaćicama u rezanju tjestenine. Alat je postao toliko uobičajen da se uvrštavao u miraz abruških nevjesta. Stariji alat za rezanje, lu rentrocelo, koristio se u područjima Pescare i L'Aquile, a chitarra je lokalno bila poznata i kao carratore za tjesteninu.

Četvrtasti oblik odgovarao je kuhinjskom stilu regije, koji je favorizirao sporo kuhane mesne umake kojima je trebala čvrsta površina za prianjanje. Alat se i danas prodaje na tržnicama i u trgovinama kuhinjskog pribora diljem Abruzza.

Što čini tijesto i umak

Sama tjestenina klasično je svježe tijesto od jaja i brašna, često izrađeno s krupicom durum pšenice. Tijestu se ne dodaje ulje, što mu daje bogatu žutu boju i čvrstu teksturu nakon kuhanja. List tijesta razvalja se deblje nego za mnoge druge tjestenine, kako bi se mogao protisnuti kroz žice bez pucanja.

Upravo u umaku jelo dobiva svoj karakter. Klasična kombinacija je ragù od janjetine ili ovčetine, s komadima mesa polako pirjanim dok se ne raspadnu. Druga vrlo omiljena verzija, tradicionalni nedjeljni ručak, dolazi s pallottine, sitnim mesnim okruglicama od govedine ili janjetine kuhanim u umaku od rajčice. Drugi kuhari radije pripremaju jednostavan umak od rajčice i bosiljka, a na obali se nalaze i verzije s plodovima mora.

Kako se jelo poslužuje u Abruzzu

Maccheroni alla chitarra obično se poslužuje kao primo, odnosno jelo od tjestenine, za ručkom ili večerom. Tjestenina se kuha al dente, a zatim promiješa s vrućim ragùom tako da svaka nit bude prekrivena mesom i njegovim sokovima. Hrapava površina četvrtastih niti zadržava umak, osiguravajući da svaki zalogaj nosi mješavinu teksture i okusa.

U abruškoj trattoriji jelo se često poslužuje u širokoj plitkoj zdjeli, s mesom ili sitnim okruglicama raspoređenim među nitima. Na stolu se ponekad doda malo naribanog pecorina, iako je jelo samo po sebi dovoljno bogato.

Spajanje s pićem jednostavno je. Čaša Montepulciana d'Abruzzo, vodećeg crnog vina regije, dobro prati janjetinu: njeni tanini presijecaju masnoću mesa, dok njegova voćnost odjekuje okus rajčice u umaku. Hrskavi kruh često je pri ruci za pokupiti preostali umak.

Okus planinskih pašnjaka

Veza između tjestenine i zemlje duboka je. Abruzzo ima dugu tradiciju uzgoja ovaca na visokim planinskim padinama, a janjetina i ovčetina prisutne su u njegovoj kuhinji na brojne načine, od ragùa do poznatih ražnjića arrosticini.

Zvuk valjka po žicama postao je simbol domaće kuhinje u Abruzzu. U obiteljskim kuhinjama, ritmičko udaranje označava pripremu obroka koji će se dijeliti s obitelji i prijateljima, zvuk koji najavljuje toplinu i obilje.

Zanimljive činjenice

• Četvrtasti rez je važan. Četiri ravne strane i hrapava površina maccheroni alla chitarra pomažu da se gust ragù čvrsto drži svake niti.
• Kućanski alat, ne stroj. Chitarra je drveni okvir s čeličnim žicama, obično prisutan u obiteljskim kuhinjama, a ne u tvornicama.
• Ime po žicama. Alat je dobio ime po svojim paralelnim žicama, koje nalikuju žicama gitare, a tjestenina je dobila ime po alatu.
• Dio miraza. Chitarra je nekoć bila toliko uobičajena da se uvrštavala u miraz abruških nevjesta.
• Uključene sitne okruglice. Omiljena verzija sadrži pallottine, sitne mesne okruglice kuhane u umaku, a ne poslužene zasebno.
• Dva imena, jedna tjestenina. Jelo je poznato i kao maccheroni, i kao spaghetti alla chitarra.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje maccheroni alla chitarra je abruška trattorija, po mogućnosti u malom gradu ili selu. Jelo je stalno prisutno na jelovnicima gradova poput Sulmone, Terama i Chietija, kao i u planinskim selima u blizini Gran Sassa.

Umaci se razlikuju od kuhinje do kuhinje: neki koriste mješavinu janjetine i svinjetine, drugi se drže isključivo janjetine, a mnogi nude verziju s mesnim okruglicama. Čaša Montepulciana d'Abruzzo upotpunjuje doživljaj.