Lasagne alla bolognese

Što je to

Lasagne alla bolognese klasičan je nedjeljni ručak Bologne i šire regije Emilia-Romagna. Nije riječ samo o tjestenini s umakom, nego o pečenom jelu sastavljenom od tri različita elementa: listova svježe zelene tjestenine od jaja, bogatog mesnog ragùa kuhanog satima i glatkog bešamel umaka. Rezultat je slojevita konstrukcija u kojoj svaki zalogaj sadrži sva tri sastojka u skladu.

Najupečatljivija značajka bolonjske verzije jest boja tjestenine. Dok se bijeli listovi tjestenine pojavljuju u receptima diljem Italije, lokalna tradicija zahtijeva zelenu lasanju sa špinatom. Tijesto sadrži kuhani špinat, što listovima daje duboku zelenu boju koja se kontrastira s kremasto bijelim bešamelom i tamnim, crvenkasto-smeđim mesnim umakom.

U Bologni se slojevi slažu s pažnjom. Svaki list tjestenine prekriva se tankim slojem bešamela, obilnim slojem ragùa, pahuljicama maslaca i obiljem ribanog Parmigiano Reggiano, a postupak se ponavlja za najmanje šest slojeva. Tako nastaje vlažna, kompaktna struktura koja se drži zajedno kad se jelo reže. Vrh se završava ragùom, bešamelom, maslacem i sirom, koji tijekom pečenja stvaraju zlatnu, zapečenu koricu. U ovoj jednadžbi nema mjesta za ricottu ili mozzarellu; ti sirevi pripadaju varijantama lasanje iz drugih dijelova Italije i nisu dio bolonjskog recepta.

Povijest zelenih listova

Identitet ovog jela ima duboke korijene u kulinarskoj kulturi doline rijeke Po. Emilia-Romagna je dugo poznata kao jedna od prehrambenih riznica Italije, regija u kojoj je izrada svježe tjestenine temeljna domaća vještina. Konkretno u Bologni, umijeće razvlačenja tjestenine podignuto je na razinu visokog zanata. Sfogline, žene koje su razvlačile tijesto, ponosile su se listovima tako tankima da se kroz njih gotovo moglo čitati, standard koji i danas ostaje mjerilo kvalitete.

Dodavanje špinata u tijesto vjerojatno je bio način da se iskoristi zelje uzgajano u okolnom kraju, a s vremenom su zeleni listovi postali obilježje identiteta grada. Tradicija je bila toliko čvrsto ukorijenjena da je bolonjska podružnica Accademia Italiana della Cucina u svibnju 2003. priznala službeni recept za lasagne verdi alla bolognese, koji je 4. srpnja 2003. deponiran kod Trgovinske komore u Bologni. Tim je činom formalizirano ono što je već bila uobičajena praksa: zelena tjestenina, mesni ragù, bešamel i nijedan sir osim Parmigiano Reggiano.

Dok se lasagne s umakom od rajčice i mozzarellom pojavljuju na jelovnicima diljem svijeta, kombinacija zelenih listova sa špinatom i dugo kuhanog mesnog ragùa obilježje je koje Bolognu označava kao svoj dom, i ostaje predmet ponosa za Bolonjce.

Što sve ulazi u jelo

Sastojci lasagne alla bolognese jednostavni su po imenu, no zahtjevni u izvedbi:

• Svježa zelena tjestenina: Izrađena od brašna, jaja i kuhanog, dobro ocijeđenog špinata. Tijesto se ručno ili strojno razvlači u široke, ravne listove koji se prije slaganja kratko kuhaju.
• Ragù alla bolognese: Polako kuhani mesni umak, a ne umak od rajčice. Temelji se na govedini, često uz dio svinjetine, polako kuhanoj s malo luka, mrkve i celera. Rajčica se koristi štedljivo, da uravnoteži meso, a ne da ga nadjača.
• Bešamel: Bijeli umak od maslaca, brašna i mlijeka, lagano začinjen muškatnim oraščićem.
• Parmigiano Reggiano: Tvrdi, zreli sir koji se ribani stavlja između slojeva i na vrh.

Odsutnost drugih sastojaka jednako je uočljiva kao i prisutnost onih koji jesu tu. U mesnom umaku nema drugog povrća osim temeljca od luka, mrkve i celera, a u slojevima nema ni ricotte, mozzarelle ni svježeg bilja. Okus dolazi od dugog krčkanja mesa i kremastog bešamela koji sve povezuje.

Kako se jede

Lasagne alla bolognese tradicionalno je jelo za posebne prigode, prije svega za nedjeljni ručak. Često se priprema ujutro kako bi bila gotova do podneva, a teška je i zasitna, osmišljena da nahrani obitelj okupljenu za stolom.

U tradicionalnoj trattoriji u Bologni stiže u obliku velike pravokutne porcije koja dobro drži oblik. Slojevi su jasno vidljivi na tanjuru, pri čemu zelena tjestenina, tamni mesni umak i bijeli bešamel tvore prugasti uzorak. Za stolom se često nudi dodatni ribani Parmigiano Reggiano.

Tekstura bi trebala biti mekana, ali ne razmočena. Listovi tjestenine moraju biti nježni, upijati okuse ragùa bez raspadanja, dok bešamel svaki zalogaj čini vlažnim i kremastim, a ne suhim.

Čest je spoj s čašom Lambrusca, lagano pjenušavog crnog vina iz Emilie-Romagne, ili Sangiovesea iz brda Romagne. Kiselost i lagana pjenušavost Lambrusca pomažu uravnotežiti bogatstvo mesa i sira.

Zanimljivosti

• Službeni recept. Recept za lasagne verdi alla bolognese, koji je odobrila Accademia Italiana della Cucina, deponiran je kod Trgovinske komore u Bologni 2003. godine, uz ranije deponirane recepte poput recepta za ragù iz 1982.
• Bez ricotte. Za razliku od mnogih varijanti lasanje koje se nalaze diljem svijeta, bolonjska verzija ne koristi ni ricottu ni mozzarellu, već se za kremastost oslanja na bešamel.
• Boja je važna. Zelena nijansa dolazi od špinata umiješanog u tijesto, što ovu lasanju razlikuje od bijelih listova tjestenine korištenih drugdje u Italiji.
• Nedjeljni ritual. Jelo je tradicionalno povezano s nedjeljnim ručkom i svečanim prigodama, a ne s brzim večerama tijekom tjedna.
• Najmanje šest slojeva. Deponirani recept zahtijeva minimalno šest slojeva tjestenine, završenih ragùom, bešamelom, maslacem i Parmigianom za zapečeni vrh.

Gdje je probati

Najvjerniji primjerci ovog jela nalaze se u Bologni i njezinoj okolici u regiji Emilia-Romagna. Pravi doživljaj odvija se u tradicionalnoj trattoriji u centru grada ili u rustikalnoj osteriji tik izvan starih gradskih zidina, u mjestima gdje je naglasak i dalje na hrani, a ne na bijelim stolnjacima.

Jelovnik koji spominje ricottu, mozzarellu ili bijelu tjesteninu vjerojatno ne slijedi lokalnu tradiciju. Nedjeljni ručak u Bologni pruža najbolju priliku da se jelo kuša onako kako je zamišljeno, uz čašu regionalnog vina i opušteno tempo jela.