Lagane e ceci

Što je to

Lagane e ceci se često opisuje kao jedno od najstarijih jela od tjestenine u Europi, jednostavan tanjur širokih, ravnih vrpca poslužen s ekoljašem. Naziv se doslovno prevodi kao "lagane i slanutak", a jelo pripada jugu Italije, prije svega Basilicati i Kalabriji, s inačicama u susjednoj Kampaniji i Pugliji. Nije riječ o nacionalnom standardu nego o lokalnoj tradiciji koja je preživjela stoljećima jer se oslanja na sastojke koji su uvijek bili dostupni: brašno od tvrde pšenice, vodu i sušene mahunarke.

Sama tjestenina, zvana lagane, sastoji se od kratkih vrpca izrezanih iz listova tijesta od griza bez jaja. Za razliku od nježnih tagliatella karakterističnih za sjever Italije, ove su vrpce deblje, grublje i često nepravilne širine. Kuhaju se i miješaju sa slanutkom koji je prethodno namočen i kuhan dok ne omekša. Dok tjestenina otpušta škrob, on se miješa s tekućinom od slanutka stvarajući gustu, kremastu umaku bez potrebe za jajima, maslacem ili vrhnjem.

Ovo je cucina povera, odnosno kuhinja siromašnih, u svom najdostojanstvenijem obliku. Tradicionalno se jelo petkom i tijekom razdoblja posta kada su meso i mliječni proizvodi bili zabranjeni. Za jelo su bila potrebna samo dva namirnice iz smočnice: brašno i slanutak. Danas ostaje osnovno jelo regije, poslužuje se u trattorijama gdje je naglasak na kvaliteti žitarice i teksturi mahunarki, a ne na složenim umacima.

Drevno podrijetlo

Jelo se često povezuje sa starim Rimom. Riječ laganum pojavljuje se u latinskim tekstovima, a pjesnik Horacije, rođen u Venosi u današnjoj Basilicati, pisao je o povratku kući bowlu praziluka, slanutka i lagana. Nitko ne zna točno kako je to jelo izgledalo, a raspravlja se i jesu li Rimljani uopće kuhali tijesto kao tjesteninu, no osnovna kombinacija ostaje prepoznatljiva. Upravo je zbog te poveznice lagane e ceci toliko često navođena kao preteča talijanske tjestenine.

Specifičan oblik tjestenine odražava njezino ruralno podrijetlo. U Basilicati se tijesto tradicionalno razvlačilo ručno na drvenim daskama i rezalo nožem na trake koje su se blago razlikovale po debljini. Nije postojao stroj koji bi osigurao ujednačenost. Nepravilni rubovi pomagali su umaku od slanutka da se drži tjestenine, osiguravajući da svaki zalogaj bude prekriven škrobnom juhom. Taj se ručni način i danas zadržao u mnogim tradicionalnim kuhinjama, gdje se nepravilan oblik cijeni upravo zbog sposobnosti da zadrži umak.

Što sadrži

Sastojci su minimalni, no jelo ovisi o kvaliteti svakog sastojka da bi uspjelo. Ne postoji službeni recept, a svaki kuhar ima vlastitu varijaciju ovisno o tome što ima u smočnici ili vrtu. Osnova obično uključuje:

• Brašno od griza, koje se koristi za pripremu tijesta bez jaja od kojeg nastaju lagane.
• Sušeni slanutak, namočen preko noći i kuhan dok ne omekša prije dodavanja tjestenine.
• Češnjak, narezan ili zgnječen, koji daje oštru aromatičnu osnovu.
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje, dodano obilno na kraju kako bi jelo dobilo punoću.
• Pahuljice čili papričice, često posute preko jela radi lagane ljutine, no to je opcionalno.

Neke inačice uključuju malu količinu koncentrata rajčice ili svježih rajčica radi boje, no klasična priprema oslanja se na prirodnu kremastost slanutka i vode od kuhanja tjestenine. Rezultat je gusto, slano jelo negdje između tjestenine i gulaša.

Kako ga jesti

Lagane e ceci obično se poslužuje kao primo, odnosno jelo od tjestenine, za ručak ili večeru, iako je dovoljno zasitno da bude samostalan obrok. Jede se iz zdjele ili tanjura, često uz komad hrskavog kruha kojim se pokupi preostala juha. Jelo je najbolje jesti vruće, izravno iz lonca, prije nego što se škrob stisne.

Čaša Aglianico del Vulturea, snažnog crnog vina iz područja Vulture na sjeveru Basilicate, prirodna je pratnja. Tanini vina prodiru kroz težinu slanutka i ulja, uravnotežujući obrok. U Basilicati je uobičajeno da se ovo jelo poslužuje uz druge regionalne specijalitete, no njegova jednostavnost znači da jednako dobro stoji i samostalno.

Kada i gdje ga jesti

Jelo je dostupno tijekom cijele godine diljem Basilicate i Kalabrije, no ima posebno mjesto u kalendaru zbog blagdana svetog Josipa, 19. ožujka. U dijelovima juga obitelji pripremaju lagane e ceci za svečev blagdan, ponekad dijeleći jelo sa susjedima kao dio tradicionalnog objeda.

Jelo je najbolje kušati u lokalnoj trattoriji u Venosi ili u ruralnoj osteriji u okolnim brdima.

Zanimljivosti

• Rimski predak. Latinski izraz laganum odnosio se na ravne listove tijesta, a Horacije spominje laganum sa slanutkom u 1. stoljeću prije Krista.
• Bez jaja. Za razliku od mnogih svježih talijanskih tjestenina, tradicionalne lagane prave se samo od griza i vode, zbog čega su prikladne za dane posta.
• Škrob kao umak. Kremasta tekstura dolazi od tjestenine i vode od kuhanja slanutka, a ne od vrhnja ili mliječnih proizvoda.
• Veza sa svetim Josipom. Jelo se tradicionalno priprema 19. ožujka u dijelovima južne Italije u čast svetog Josipa.
• Mnogo imena. U Kalabriji je poznato kao lagane e cicciari, a ponekad ga nazivaju i pasta del brigante, tjestenina razbojnika.