Lokalno jelo · Sir

Gorgonzola

Dva različita plava sira iz Lombardije i Piemonta, jedan kremast i sladak, drugi oštar i čvrst

Zemlja porijeklaItaly · Lombardy, Piedmont

Kada jestiCijele godine

Lokalni naziv: Gorgonzola DOP
Poslužuje se s: Polenta, kruške, orasi, med
Najbolje u: Lombardijska osterija
Ide uz: Passito ili Barolo

Što je to

Gorgonzola je plavi sir od kravljeg mlijeka iz regija Lombardije i Pijemonta, na sjeverozapadu Italije. Ime je dobio po malom gradu Gorgonzola, nedaleko od Milana, povijesno najpoznatijem središtu njegove proizvodnje. Sir postoji u dva različita oblika: Gorgonzola dolce, koji je mlađi, mekan i kremast, i Gorgonzola piccante, koji zrije dulje, čvršći je i oštriji. Oba imaju prepoznatljive plavo-zelene žilice, no na nepcu nude posve drugačije doživljaje.

Dolce zrije najmanje 50 dana. Ostaje dovoljno mekan da se maže žlicom, s blijedim zelenkasto-plavim žilicama koje prolaze kroz maslacasto bijelu masu. Okus je blag, lagano sladak i zemljan, s nježnom oštrinom. Piccante zrije najmanje 60 do 80 dana, ovisno o veličini kola sira, često i znatno dulje. Gubi kremastost i postaje čvršći i mrvičastiji, dok žilice postaju gušće i tamnije. Okus mu je intenzivan, slan i oštar, s dugotrajnim, prodornim završetkom.

Obje vrste nose zaštićenu oznaku izvornosti (DOP), prvi put dodijeljenu kao nacionalnu oznaku 1955. godine, a registriranu na razini EU-a 1996. Proizvodno područje obuhvaća nekoliko pokrajina Lombardije i Pijemonta, uključujući Milano, Bergamo, Como, Paviju, Novaru, Vercelli i Cuneo, zajedno s nekim općinama oko Casale Monferrata. Povijesno je sir bio poznat kao stracchino di Gorgonzola, a potom kao stracchino verde, po "stracche" (umornim) kravama koje su se vraćale s ljetnih pašnjaka.

Legenda o rastresenom sirarcu

Podrijetlo Gorgonzole obavijeno je folklorom. Neki izvori njegovu prvu izradu datiraju u 879. godinu; drugi njegovo rođenje smještaju u Pasturo, u dolini Valsassina. Jedna popularna legenda govori o sirarcu koji je ostavio gruš obješen preko noći, rastresen (u nekim verzijama zbog ljubavi), a sljedećeg jutra ga je pomiješao sa svježim grušom kako bi prikrio pogrešku. Dva gruša nisu se savršeno spojila, u prazninama se razvila plijesan, i rezultat je bio sir s plavim žilicama i novim, složenim okusom.

Nijedna od tih priča nije dokumentirana, a suvremeni način proizvodnje precizan je i kontroliran. Legenda ostaje popularan način objašnjavanja žilica, te podsjetnik da se velika jela često pripisuju sretnim slučajnostima.

Kako se proizvodi

Proizvodnja počinje pasteriziranim kravljim mlijekom, kojem se dodaju mliječni fermenti i spore plijesni Penicillium. Mlijeko se zatim zgrušava telećim sirilom. Kada se gruš formira i ocijedi, stavlja se u kalupe kako bi poprimio oblik kola, a potom se soli.

Nakon tri ili četiri tjedna kola se bodu dugim metalnim iglama s obje strane. Ti kanali propuštaju zrak u unutrašnjost sira, a kisik omogućuje da plijesan već prisutna u masi preraste u žilice. Bez bodenja plavilo bi se jedva razvilo.

Zrenje se zatim razlikuje ovisno o vrsti. Gorgonzola dolce razvija mekanu, mazivu teksturu i blag okus, s blijedim žilicama. Gorgonzola piccante zrije dulje, gubi vlagu i postaje čvršća i suša, dok žilice tamne, a okus se pojačava. Tijekom cijelog procesa kola se redovito okreću u hladnim, vlažnim podrumima.

Što sadrži

Sastojci Gorgonzole su jednostavni, no preobrazba je složena.

Kravlje mlijeko: iz stada u proizvodnom području Lombardije i Pijemonta.
Mliječni fermenti: započinju zakiseljavanje mlijeka.
Spore plijesni Penicillium: dodaju se mlijeku, a njihov rast potiče se bodenjem kola.
Teleće sirilo: koristi se za zgrušavanje mlijeka, zbog čega sir nije prikladan za vegetarijance.
Sol: nanosi se na površinu kola u prvim danima kako bi se kontrolirala vlaga i razvio okus.

Razlika između dvije vrste ne leži toliko u sastojcima koliko u vremenu koje se ostavlja plijesni da djeluje i siru da se osuši.

Kako se jede

Način na koji se Gorgonzola poslužuje ovisi o odabranoj vrsti. Mlada Gorgonzola dolce često se maže na topao, hrskavi kruh. Njezina kremasta tekstura čini je idealnom uz slatke namirnice koje uravnotežuju njezinu slanost: med, osobito bagremov ili kestenov, zajedno sa svježim kruškama, smokvama ili orasima.

Gorgonzola piccante, sa svojim oštrijim ugrizom, odgovara bogatoj ploči sira ili kuhanju. Koristi se u umacima za tjesteninu, poput pasta al gorgonzola, te u rižotima, gdje se topi u kremast umak oštra okusa. Također je klasičan partner polenti, koja nudi neutralnu podlogu za intenzivan okus.

Odabir pića također je važan. Uz dolce dobro ide sladak passito, ili lagano crno vino koje ne nadjačava sir. Piccante zahtijeva više strukture: puno crno vino na bazi Nebbiola, poput Barola, može se nositi s njegovom intenzivnošću.

Zanimljivosti

Dva sira u jednom imenu. Dolce i piccante razlikuju se po teksturi, starosti i okusu, ne samo po intenzitetu.
Tehnika bodenja. Plave žilice u suvremenoj Gorgonzoli rezultat su plijesni dodane u mlijeko i namjernog bodenja iglama.
Regionalna granica. Iako ime dolazi od gradića blizu Milana, zaštićena oznaka obuhvaća široko područje diljem Lombardije i Pijemonta.
Staro ime. Prije nego što se jednostavno nazivao Gorgonzola, sir se prodavao kao stracchino verde, "zeleni stracchino".

Gdje ga probati

Najbolji način da se okusi Gorgonzola jest u blizini njezinih proizvodnih područja u Lombardiji i Pijemontu, gdje lokalne tržnice i sirane prodaju kola sira u različitim fazama zrelosti. Pokrajina Novara, u Pijemontu, gdje se nalazi sjedište udruženja proizvođača, dobro je mjesto za početak.

Lombardijska osteria, tradicionalna krčma koja poslužuje jednostavnu, obilnu hranu, pruža najbolji kontekst za kušanje sira: dolce poslužen s medom i orasima na seoskom kruhu, ili piccante otopljen preko polente ili tjestenine. Iako se sir prodaje u supermarketima diljem svijeta, kušanje blizu njegova izvora pokazuje koliko se dobro čuvan dolce ili dugo zrio piccante mogu razlikovati od izvoznog komada.

Gdje probati

2 odredišta

Degustacija vina
Gaggiano
Grad blizu Milana s pristupom vinskim rutama Lombardije i ruralnim imanjima
Degustacija vina
Degustacija vina
Sizzano
Vinarsko selo na sjeveru Pijemonta koje proizvodi vina Sizzano DOC od sorte Nebbiolo.
Degustacija vina

1 regija

Najam brodova12 odredišta
Lombardy
Lombardija se proteže od alpskih vrhova na sjeveru do ravnih rižinih polja u dolini Pada na jugu, i taj raspon stoji iza gotovo svega što regija radi dobro za sporo putovanje. Milano je njezino sidro kao glavni grad mode i financija, ali mirniji tempo koji privlači putnike koji vole polako putovati živi izvan grada, raspoređen po selima na jezerima, brdskim gradovima i vinskim cestama koje ga okružuju sa svih strana. Lombardija nagrađuje putnika koji odabere jednu dolinu, jednu obalu jezera ili jednu vinsku cestu i ostane uz nju, umjesto da pokuša obići cijelu regiju odjednom. Jezero Como jedan je od najprepoznatljivijih krajolika Lombardije, s kamenim selima naslaganim na strmim obroncima i starim vilama koje otvaraju svoje vrtove prema vodi. Bellagio, Varenna i Menaggio svaki čuvaju malu radnu luku u kojoj brodovi još povezuju naselja na obali. Dalje na istoku regija dodiruje i zapadnu obalu jezera Garda, gdje gradovi kao Sirmione stoje na uskom poluotoku s rimskim ruševinama na njegovu vrhu, a jezero Iseo, još mirnije, s jedne strane okružuju vinogradi Franciacorte, a s druge Monte Isola, najveći jezerski otok u južnoj Europi. Između jezera, brežuljci Brianze i niže alpske doline skrivaju manja sela izgrađena oko jednog crkvenog trga, mlina ili tržnice koja i danas radi svojim tradicionalnim danom, uglavnom netaknuta gužvama koje se ljeti skupljaju na glavnim jezerskim obalama. Vino regiji daje još jedan ritam, a vinske ceste Lombardije građene su za polako istraživanje, a ne za jedno degustacijsko stajanje. Franciacorta, u brdima istočno od Brescije, proizvodi Italijino najpoznatije pjenušavo vino izrađeno tradicionalnom metodom, a njezini podrumi smješteni su među vinogradima koji se blago penju prema jezeru Iseo, mnogi otvoreni za posjete uz najavu. Dalje na jugu, brda Oltrepò Pavese kraj Pavije uzgajaju i mirna i pjenušava vina na obroncima koje agroturizmi obrađuju već generacijama, nudeći sobe i obroke građene oko onoga što zemlja te sezone daje. Na krajnjem sjeveru dolina Valtellina uzgaja Nebbiolo na uskim terasama poduprtim suhozidima, uz planinske sireve i suhomesnate proizvode po kojima je dolina poznata; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina povezuje terasaste vinograde sa selima i podrumima ispod njih. Brdski gradovi nose isti neuhitani karakter. Gornji grad Bergama, Città Alta, stoji iza prstena kamenih zidina koje je podigla Venecija dok je grad pripadao njezinim kontinentalnim posjedima; unutar njih uske uličice vode do renesansne kapele i tihog glavnog trga koji se isprazni čim se dnevni posjetitelji vrate niz brdo. Mantova, okružena trima umjetnim jezerima, sačuvala je svoje palače i trgove iz doba Gonzaga u velikoj mjeri netaknute i dijeli zajedničku UNESCO-vu listu s manjim utvrđenim gradom Sabbionetom, izgrađenim od temelja kao idealni renesansni grad. Cremona, na ravnici Pada, gradi violine od otvaranja radionica Amati i Stradivari, a taj zanat nastavlja se u malim radionicama oko njezina katedralnog trga. Pavia, sveučilišni grad južno od Milana, na svojim rubovima čuva kartuzijanski samostan čije je rezbareno mramorno pročelje jedno od najljepših u regiji. Manja sela kao Clusone u dolini Val Seriana ili Gromo, s njegovim starim ulicama kovača željeza, čuvaju isti ritam u manjem opsegu, svako izgrađeno oko jednog trga, potoka uz mlin ili natkrivene tržnice. Hrana povezuje sve to, i tu se najjasnije vide tradicije sporog kuhanja Lombardije. Regija kuha s maslacem i rižom umjesto maslinovim uljem juga: rižoto na milanski način, obojen šafranom, glavno je jelo regije, dok polenta ostaje osnovna namirnica u planinskim dolinama, često poslužena uz gulaš od mesa ili lokalni sir. Grana Padano proizvodi se širom ravnice Pada, a planinske mljekare Valtelline proizvode svoje vlastite zrele sireve, uključujući Bitto i Casera. Tržnice u manjim gradovima još rade po tjednom rasporedu, prodajući proizvode uzgojene nadomak samog štanda, a mnogi agroturizmi širom Oltrepò Pavese i Franciacorte poslužuju obroke sastavljene isključivo od onoga što sami uzgajaju ili uzgoje. Krajolik i stol drže Lombardiju zajedno: selo na jezeru izgrađeno oko svoje luke, vinska cesta koja se penje od dna doline do gorskog grebena, brdski grad koji čuva svoj vlastiti tempo kad turističke skupine odu. Gradovi i vinske ceste u nastavku svaki nose drugačiji dio ovog obrasca, od renesansnih trgova Mantove do terasastih vinograda Valtelline, i zajedno crtaju verziju Lombardije građenu za sporo putovanje, a ne popis znamenitosti za obići.
Najam brodovaDegustacija vinaPlaninarenjeNajam kampera