Gianduiotto

Što je to

Gianduiotto je mala čokoladica oblikovana poput obrnutog čamca, umotana u sjajnu zlatnu ili obojenu foliju. To je najpoznatiji slatkiš Torina i srce pijemontske čokoladne tradicije. Izrađuje se od gianduia, mekane, taljive mješavine kakaa, šećera i velikog udjela mljevenih pijemontskih lješnjaka, obično između četvrtine i dvije petine ukupne težine. Tekstura se razlikuje od tvrdog loma obične čokoladne table ili tekućine modernih namaza; gusta je, orašasta i bogata, polako se topi na jeziku otkrivajući okus pečenih orašastih plodova, a ne samo šećera.

Ovaj slatkiš simbol je samog Torina. Pojavljuje se u izlozima, na pultovima kavana i u poklon-kutijama tijekom cijele godine. Čokoladari drugdje prodaju čokoladice s lješnjakom, no gianduiotto ostaje vezan uz Torin i lješnjake iz brda južno od grada. Njegova priča, kako se obično pripovijeda, nije započela obiljem, nego nuždom.

Blokada i rođenje gianduie

Najrasprostranjenija verzija smješta podrijetlo gianduie u rani 19. stoljeće, kada je Napoleonov Kontinentalni sustav (proglašen 1806.) poremetio europsku trgovinu i učinio uvozne proizvode poput kakaa i šećera rijetkima i skupima. Torinski su čokoladari, prema priči, ograničene zalihe kakaa nadopunjavali onime čega je bilo u izobilju: lješnjacima iz Langhe.

Nijedan pisani zapis ne dokumentira proizvodnju gianduie u tim godinama, pa priču o blokadi najbolje je shvatiti kao vjerodostojnu predaju, a ne utvrđenu povijest. Ono što jest dokumentirano jest da su sredinom 19. stoljeća torinski slastičari usavršavali pastu od sitno mljevenih lješnjaka i kakaa. Lješnjak koji se koristi danas, okrugla Tonda Gentile, prodaje se pod zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla za pijemontske lješnjake, Nocciola del Piemonte IGP. Nastala smjesa bila je mekša i jeftinija od čiste čokolade, te je postavila temelj za jednu od najomiljenijih kombinacija okusa na svijetu.

Karnevalska maska i ingot iz 1865.

Gianduiotto kao zaseban, pojedinačno umotan slatkiš obično se datira u 1865. godinu, kada je pasta prvi put oblikovana u svoj obrnuti čamčasti oblik i umotana u zlatnu foliju. Za oblik se često kaže da podsjeća na obod tronošca koji nosi Gianduja, karnevalska maska Torina, koja predstavlja dobroćudan običan narod grada.

Maska je dala ime i pasti i slatkišu. Prema lokalnoj predaji, Gianduja je dijelio čokoladice okupljenom narodu tijekom torinskog karnevala, a djeca su slatkiš počela povezivati s likom. Pojedinosti prve podjele dijelom su legenda, no veza između maske i čokolade učvrstila je mjesto gianduiotta u identitetu grada.

Kako se jede

Gianduiotto je najbolje uživati na sobnoj temperaturi. Ako je prehladan, čokolada djeluje tvrdo, a pasta od orašastih plodova manje mirisno; ako je pretopao, mekana pasta gubi oblik. Folija, otvorena na ravnoj podlozi, skida se kako bi se otkrila glatka površina. Namijenjen je polaganom jedenju, uz postupno otkrivanje okusa lješnjaka dok se čokolada topi.

Rijetko se poslužuje kao desert nakon obilnog obroka. Umjesto toga, uklapa se u ritam posjeta torinskoj kavani ili popodnevne stanke, često uz kavu. Slast je uravnotežena orašastom notom, pa slatkiš nije ni zaguljiv ni suh.

Spajanje je tradicionalno i jednostavno. Bicerin, slojeviti napitak od kave, čokolade i vrhnja nastao u Torinu, klasičan je pratilac. Alternativno, jak espresso presijeca bogatstvo i osvježava nepce između zalogaja.

Odakle dolazi

Gianduiotto je nerazdvojivo vezan uz Torin i okolnu pijemontsku regiju. Čokoladice s lješnjakom postoje diljem Italije i šire, no njima nedostaje posebna povijest i kulturna težina torinskog izvornika. Slatkiš svoj karakter duguje pijemontskim lješnjacima, uzgajanim u brdima Langhe, Roera i Monferrata južno i istočno od grada.

U samom Torinu slatkiš je posvuda: u izlozima povijesnih kavana, na pultovima čokoladara, i starih i novih, te u kutijama koje se prodaju u gradskim trgovinama hranom.

Zanimljivosti

• Predak namaza. Pasta gianduia preteča je modernih čokoladnih namaza s lješnjakom, koji su preuzeli isto spajanje kakaa i lješnjaka i učinili ga mazivim.
• Oblik sa svrhom. Osim što podsjeća na Giandujin šešir, kompaktan obrnuti čamčasti oblik pomaže mekanoj pasti da se drži zajedno.
• Zlatna folija. Klasični gianduiotto dolazi u zlatnoj foliji; obojene omote danas se često susreće.
• Karnevalska ikona. Maska Gianduja ostaje tradicionalni lik torinskog karnevala.
• Nadimak. Krajem 1860-ih slatkiš je u Torinu bio poznat pod pučkim nazivom givò.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje gianduiotta je torinska kavana. Gradske povijesne kavane i trgovine čokoladom prodaju ga pojedinačno uz kavu ili na kilažu za ponijeti. Zimi topla atmosfera tih kavana osobito pristaje uz ovaj doživljaj.

Izvan Torina, brda Langhe oko Albe, gdje se uzgajaju lješnjaci, također imaju snažnu tradiciju čokolade i lješnjaka. Tijekom karnevala ponekad se objavljuju posebna izdanja. Bilo sam ili uz bicerin, gianduiotto nudi tih trenutak užitka koji odražava domišljatost samog Torina.