Frico

Što je to

Frico je jednostavno, ali osebujno jelo iz regije Furlanija-Julijska krajina na sjeveroistoku Italije, koje se često naziva najtipičnijim jelom furlanske kuhinje. Nije riječ o receptu koji se nalazi na svakom jelovniku diljem zemlje, već o lokalnom specijalitetu usko vezanom uz planine Karnije i širu furlansku okolicu. Naziv obuhvaća dvije pripreme koje dijele istu tavu i glavni sastojak: sir, obično Montasio.

Prva verzija je frico croccante. Ovdje se naribani ili narezani sir rastopi u tavi dok se ne pretvori u zlatan, krhak disk. Podsjeća na veliku, jestivu čipkastu podmetaču ili oblatnu, dovoljno krhku da se raspadne pri lomljenju. Druga inačica je frico morbido, meka verzija, koja kombinira sir s krumpirom i često lukom, kuhajući ih zajedno u gustu palačinku zapečenu s obje strane. Dok hrskavi disk služi kao zalogaj, predjelo ili ukras, krumpirova verzija predstavlja obilan obrok.

Oba oblika ovise o kvaliteti sira i vještini kuhara da postignu pravu teksturu bez prigorijevanja. Rezultat je izrazito slan i pun okusa, s orašastim, pomalo slanim notama sira koje dominiraju tanjurom. Riječ je o hrani rođenoj iz nužde, koja je ipak postala predmet regionalnog ponosa.

Povijest planinske štedljivosti

Podrijetlo fricoa obično se smješta u Karniju, planinski sjeverozapad Furlanije uz granicu s Austrijom. Prema predaji, bio je to način da se iskoriste strissulis, ostaci koji su nastajali pri oblikovanju kolutova sira, zajedno s komadićima sira prestarima ili preneuglednima za prodaju. Ništa se nije bacalo, a rezultat je bio zasitan obrok za ljude koji su se teško fizički trudili u šumama i poljima.

Posebno je krumpirova verzija produžavala trajnost sira s onim što je bilo dostupno u podrumu. Krumpir je davao obujam i teksturu, dok je sir djelovao kao vezivo i izvor okusa. Tako se mogao pripremiti težak, zagrijavajući obrok bez imalo mesa.

Recepti za frico na bazi sira često se povezuju s 15. stoljećem i Maestrom Martinom, slavnim kuharom koji je služio u kućanstvu patrijarha Akvileje, iako je povijest tanke, hrskave verzije sporna. S vremenom je jelo izgubilo svoj ugled "jela od ostataka" i postalo slavljen stup furlanske kuhinje, ponosno posluživan u lokalnim restoranima.

Što sadrži

Popis sastojaka je kratak, zbog čega je tehnika pripreme još važnija. Ne postoji jedinstven službeni recept, ali osnovni sastojci su dosljedni diljem regije.

• Sir Montasio: Uobičajeni izbor, sir od kravljeg mlijeka sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP). Kuhari često miješaju mlađi i zreliji sir kako bi uravnotežili okus i svojstva taljenja; koriste se i lokalni latteria sirevi.
• Krumpir: Koristi se samo za meku verziju, narezan, naribani ili kuhan i zgnječen prije miješanja sa sirom.
• Luk: Često se dodaje u krumpirovu verziju radi slatkoće i dubine okusa.
• Maslac, ulje ili mast: Malo masnoće za početak kuhanja, iako sir sam po sebi otpušta dosta masnoće.

Tekstura ovisi o tome koliko dugo smjesa ostaje u tavi. Za frico croccante sir se kuha dok mu vlaga ne ispari i ne poprimi duboku zlatnu boju, prije hlađenja u tvrd list. Za frico morbido cilj je mekana unutrašnjost s čvrstom, zapečenom koricom, što zahtijeva pažljivo okretanje kako bi ostao cjelovit.

Kako se jede

Meki frico gotovo se uvijek poslužuje uz polentu, kukuruznu kašu koja je temelj furlanske kuhinje. Nalazi se uz tanjur mekane ili stvrdnute polente, stvarajući bogatu kombinaciju tekstura. Hrskava verzija češće se jede sama kao zalogaj ili predjelo, ili se koristi kao ukras; dok je još topla, može se čak oblikovati u male jestive košarice.

U tradicionalnoj osteriji u planinskom gradiću ili ruralnoj trattoriji u Udinama, jelo se poslužuje jednostavno, na drvenoj dasci ili običnom tanjuru. Komadi hrskavog sira lome se rukom, dok se meka palačinka reže na komade vilicom.

Čaša bijelog vina Friulano klasičan je pratitelj, čija svježa kiselost presijeca masnoću rastopljenog sira. Crni Refosco također je čest izbor, nudeći tamniji kontrast zlatnom jelu.

Zanimljivosti

• Dva jela, jedan naziv. Frico croccante i frico morbido jasno se razlikuju u lokalnoj upotrebi: jedno je zalogaj, drugo obrok.
• Sir koji se nije smio baciti. Kaže se da je jelo nastalo kao način korištenja ostataka sira i nepravilnih komada, pretvarajući potencijalni otpad u poslasticu.
• Uloga krumpira. U mekoj verziji krumpir je strukturni element koji drži sir na okupu dok upija njegov okus.
• Furlanska tradicija. Jelo je usko vezano uz Karniju i širu Furlaniju i rijetko se nalazi u uobičajenim talijanskim restoranima izvan regije.
• Bez potrebe za dodacima. Za razliku od mnogih pečenih jela, frico ne koristi brašno, jaja niti krušne mrvice; sir i krumpir pružaju svu strukturu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje fricoa jest ondje odakle potječe: planinska sela Karnije i šira regija Furlanije. Pojavljuje se na jelovnicima osterija, obiteljskih trattoria i seoskih restorana specijaliziranih za lokalne namirnice, podjednako u Udinama, Pordenoneu i okolnim dolinama.

Mirna večera u prostoriji s drvenim gredama, uz čašu Friulana i tanjur toplog, zlatnog fricoa pokraj polente, uhvaća samu bit kulinarske baštine regije.