Focaccia

Što je to

Focaccia je plosnati kruh pečen u pećnici koji se nalazi diljem Italije, no njegov karakter dramatično se mijenja od regije do regije. Naziv opisuje čitavu obitelj plosnatih kruhova, a ne jedan jedinstveni proizvod. U sjeverozapadnoj obalnoj regiji Liguriji, focaccia genovese (fugassa na genoveškom) niski je, mekani kruh debeo tek koji centimetar, duboko udubljen prstima i obilno premazan maslinovim uljem prije pečenja. Površina izlazi iz pećnice sjajna i slana, zadržavajući emulziju salamure i ulja koja tijesto čini mekanim.

Dalje na jugu, u Pugliji, isti se naziv odnosi na deblji, mekši kruh, često s krumpirom u tijestu, prekriven zrelim rajčicama i crnim maslinama. Između ta dva nalazi se focaccia di Recco, posve drugačiji proizvod sastavljen od dva papirnato tanka sloja beskvasnog tijesta koja zatvaraju sloj mekog, rastopljenog sira. Dok je genoveška inačica doručak ili užina, pugljanska focaccia često prati obroke ili služi kao osnova za sendvič. Naziv potječe od latinskog panis focacius, od riječi focus, što znači ognjište, odražavajući podrijetlo kruha pečenog na žeravici otvorene vatre ili ispod nje.

Kako se radi i zašto tako izgleda

Prepoznatljivo obilježje klasične genoveške focaccie jest uzorak dubokih udubljenja po njezinoj površini. Ta udubljenja nisu samo ukrasna. Pekar vrhovima prstiju pritišće narasli tijesto kako bi se stvorili džepovi koji zadržavaju premaz maslinovog ulja i slane vode, a oni ujedno sprječavaju da kruh naraste u kupolu.

Tekućina koja se prelijeva preko tijesta prije stavljanja u pećnicu salamura je od vode, ulja i soli, a ne obična voda. Ta emulzija drži gornju površinu vlažnom i blago slanom tijekom cijelog pečenja, stvarajući kontrast između zlatne korice i mekane, uljne sredine. Kruh se peče dok rubovi ne porumene, a sredina postane elastična na dodir, pri čemu svaki pekar prosuđuje tijesto i pećnicu po osjećaju.

Genoveška navika doručkovanja

U Genovi, odakle focaccia genovese potječe, kruh se jede u bilo koje doba dana. Uobičajen je prizor kako mještani ujutro kupuju topli komad u pekarnici i umaču ga u cappuccino. Ta navika iznenađuje mnoge posjetitelje, no uljem natopljen kruh upija mlijeko i kavu te čini brz doručak prije posla ili škole.

Focacceria, odnosno lokalna pekarnica, uobičajeno je mjesto za kupnju svježe focaccie, s pultom punim pladnjeva zlatne focaccie. Reže se na pravokutne komade, rijetko se poslužuje na tanjuru, a obično se umota u papir i jede stojeći ili u hodu.

Recco i list punjen sirom

Focaccia di Recco, iz malog obalnog gradića Recco istočno od Genove, u osnovi je drugačija od svoje genoveške rođakinje. Nije riječ o dizanom kruhu, već o dva vrlo tanka sloja beskvasnog tijesta, ručno razvučena, s mekim, svježim sirom od kravljeg mlijeka tipa crescenza ili stracchino raspoređenim između njih. Rezultat više podsjeća na golemi sendvič sa sirom hrskavih rubova nego na kruh.

Sir se topi i izbija kroz pukotine u gornjem sloju, koji u vrlo vrućoj pećnici postaje zlatan i naboran. Tekstura je hrskava izvana, a kremasta iznutra, uz gotovo nikakvo dizanje. Od 2015. godine Focaccia di Recco col formaggio nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI), a proizvodi se u Reccu i susjednim općinama Sori, Camogli i Avegno. Poslužuje se vruća, izravno iz okrugle bakrene posude, i najbolje je jesti je odmah.

Pugljanska varijanta

U Pugliji, peti Italije, focaccia poprima izdašniji oblik, najpoznatiji kao focaccia barese. Tijesto često uključuje kuhani krumpir, što mu daje mekanu, vlažnu sredinu. Peče se u okruglim ili pravokutnim posudama i naraste primjetno više nego njezini ligurijski pandani.

Prepoznatljiv je nadjev: zreli rajčice čeri i crne masline utisnute u površinu prije pečenja, uz origano i obilje lokalnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje čini osnovu hrskavom. Jede se kao užina ili se reže i puni za izdašan sendvič, a čest je ulični zalogaj u pekarnicama diljem Barija i okolnih gradova.

Zanimljivosti

• Naziv dolazi od ognjišta. Focaccia potječe od latinske riječi focus, ognjište, gdje su se takvi kruhovi izvorno pekli.
• Udubljenja zadržavaju ulje. Duboka udubljenja zarobljavaju maslinovo ulje i salamuru, čuvajući kruh vlažnim.
• Doručak je uobičajeno vrijeme. U Genovi je umakanje focaccie u cappuccino ujutro omiljena lokalna navika.
• Recco ne koristi kvasac. Focaccia di Recco priprema se od beskvasnog tijesta, razvučenog u dva tanka sloja, a ne dizanog kruha.
• Krumpir mijenja teksturu. Bareška inačica često uključuje krumpir u tijestu, što daje mekšu sredinu nego kod genoveškog stila.
• Regionalni specijalitet. Focaccia se toliko razlikuje od regije do regije da je bolje promatrati je kao obitelj lokalnih kruhova, a ne kao jedno nacionalno jelo.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje focaccia genovese jest pekarnica ili focacceria u samoj Genovi, osobito u povijesnom središtu i u blizini luke, gdje se prodaje topla iz pećnice tijekom cijelog jutra.

Za inačicu punjenu sirom, Recco i okolni gradići mjesta su na kojima se može pronaći autentična focaccia di Recco, pečena po narudžbi i najukusnija vruća. U Pugliji se focaccia barese s rajčicama prodaje u pekarnicama diljem Barija i gradova poput Monopolija. Ligurijska focaccia dobro ide uz čašu Vermentina, a bareška uz lokalno pugljansko bijelo vino ili rosé.