Farinata (cecina)

Što je to

Farinata je tanak, beskvasni kruh od slanutkovog brašna, vode, maslinovog ulja i soli, pečen u velikoj okrugloj bakrenoj posudi dok se vrh ne namreška, a rubovi ne postanu hrskavi. Gotov kolač debeo je svega nekoliko milimetara, no dovoljno je kompaktan da se može izrezati na komade. Tek izvađen iz pećnice, vrh je zlatan i mjehurast dok sredina ostaje mekana i vlažna; kako se hladi, rubovi postaju još hrskaviji, a sredina gušća.

Riječ je o istom jelu pod različitim imenima duž gornje tirenske obale. U Liguriji, a prije svega u Genovi, to je farinata, odnosno fainà na genovskom narječju. Prelaskom u Toskanu postaje cecina u Pisi i Versiliji, torta di ceci ili jednostavno la torta u Livornu, i calda calda u Carrari. Mijenja se način posluživanja: običan komad u Genovi, kriška u pecivu u Livornu.

Kako nastaje tijesto

Slanutkovo brašno umuti se s vodom dok smjesa ne postane glatka, a zatim se ostavi da odstoji nekoliko sati, ponekad preko noći, kako bi se brašno potpuno hidriralo. Dok odstoji, na površini se stvara pjena, koju pažljiv pekar skine prije nego što smjesu izlije u posudu.

Doda se sol i velika količina ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a smjesa se u tankom sloju izlije preko nauljene podloge velike, okrugle, plitke posude od kositrene bakrenine, poznate u Genovi kao testo. Pečenje je brzo, u vrlo vrućoj pećnici koja je tradicionalno na drva. Za nekoliko minuta vrh poprima zlatnu boju s tamnim mrljama gdje se nakupilo ulje, a rubovi se odvajaju od posude tvoreći krhku čipkastu teksturu. Svježe mljeveni crni papar dodaje se nakon pečenja i predstavlja bitan dio jela s obje strane regionalne granice.

Odakle potječe

Podrijetlo je stvar predaje, a ne dokumentirane povijesti. Najpoznatija legenda, a radi se samo o legendi, povezuje jelo s pomorskom bitkom kod Meloria 1284. godine, kada je Genova porazila Pisu. Na putu kući oluja je navodno poplavila genovske galije, natapajući vrećice slanutkovog brašna morskom vodom i prolivenim maslinovim uljem; smjesa je ostavljena da se suši na suncu, a izgladnjela posada ju je pojela.

Sigurnije je da je slanutak odavno temeljna namirnica Sredozemlja, a njegovo brašno dobro se čuva, pa i na brodovima. Smatra se da je ovaj kruh stigao u Toskanu i kopnenim putem kroz Lunigianu i morskim putem iz Liguriju, a njegova prisutnost na toskanskoj obali često se datira u 13. stoljeće.

U 19. i 20. stoljeću Livorno je bio užurbana luka puna trgovaca, mornara i lučkih radnika, a ondje je torta postala omiljena ulična hrana. Njezini jeftini sastojci značili su da je čak i siromašniji mogu priuštiti topli obrok.

Genova i Savona

U Liguriji je farinata ulična hrana, a ne jelo za sjedenje za stolom. Prodaje se u komadima iz sciamadde, tradicionalnog genovskog lokala s velikom pećnicom na drva koja također proizvodi slane pite, uštipke i prženu ribu. Komad se reže iz okrugle posude, ponekad presavijen radi lakšeg držanja, i posipa crnim paprom, koji naglašava blagi, orašasti okus slanutka. Neke verzije dodaju ružmarin ili luk, no klasična varijanta oslanja se samo na papar. Često se jede stojeći za šankom, uz čašu Vermentina, suhog bijelog vina s ligurske obale.

Dalje prema zapadu, Savona ide svojim putem s farinatom bianca, napravljenom od pšeničnog brašna umjesto slanutkovog.

Livorno, Pisa i cinque e cinque

Na toskanskoj obali najpoznatiji način konzumacije je livornski cinque e cinque, "pet i pet". Naziv dolazi od starog načina naručivanja: pet jedinica kruha i pet jedinica torte, obično objašnjeno kao pet centesima, ili prema nekim pričama pet lira, od svakoga.

Kruh je mali, dugačak francesino ili komad schiacciate, toskanske focaccie. Kriška vruće torte stavlja se unutra i posipa crnim paprom; popularna varijacija dodaje pečeni ili konzervirani patlidžan, iako puristi ostaju samo uz kruh i tortu. Bio je to brz obrok za ruke, za radnike i nosače, bez potrebe za priborom ili tanjurom, a tradicionalno se ispire spumom, slatkim lokalnim bezalkoholnim pićem, ili hladnim pivom ili čašom bijelog vina. Izvan peciva, cecina se jede i kao obična kriška na papiru, s dodatnim paprom, pri čemu su hrskavi rubovi posebno cijenjeni.

Na obje obale vrijedi isto pravilo: mora se jesti vruće. Kad se ohladi, mekana sredina postaje gusta, a rubovi gube hrskavost.

Zanimljivosti

• Mnogo imena, jedno tijesto. Farinata i fainà u Liguriji, cecina, torta i calda calda u Toskani, fainè ili fainò na Sardiniji i socca u Nici. Ligurijski iseljenici odnijeli su ga u Argentinu i Urugvaj kao fainá.
• Ne cecina u Livornu. Stanovnici Livorna inzistiraju na nazivu torta, prepuštajući naziv cecina svojim susjedima u Pisi.
• Bakrena posuda je bitna. Tanko tijesto treba posudu koja se brzo i ravnomjerno zagrijava, zato su tradicionalne velike posude od kositrene bakrenine, testi.
• Legenda o suparnicima. Priča o Meloriji pripisuje jelo Genovljanima nakon poraza Pise, a ipak je danas cinque e cinque prepoznatljiva ulična hrana pizanskog susjeda Livorna.

Gdje ga probati

U Liguriji, mjesto za kušanje farinate jest sciamadda ili friggitoria u povijesnoj jezgri Genove, iako se prodaje duž cijele Riviere di Ponente i Riviere di Levante.

U Toskani, Livorno je srce torte, s dućanima posvećenim njoj i cinque e cinque, uključujući one oko gradske središnje tržnice. Pisa, Versilia i druga mjesta duž obale imaju pekarnice i picerije koje poslužuju cecinu u kriškama, pečenu u svježim turama tijekom cijelog dana kako bi stigla vruća.