Culatello di Zibello

Što je to

Culatello di Zibello smatra se jednim od najcjenjenijih suhomesnatih proizvoda u Italiji. To nije šunka napravljena od cijele noge, nego od najboljih mišića u srcu svinjskoga buta. Taj se dio odstranjuje, skida mu se koža, kosti i višak masnoće ručno, prije nego što se soli, puni u svinjski mjehur, veže uzicom u prepoznatljiv oblik kruške i vješa na dozrijevanje. Rezultat je tamnocrveni, slatkasti odrezak mesa koji se topi na jeziku, bez ikakve potrebe za kuhanjem.

Razlika između ovog mesnog dijela i poznatije parmske šunke (prosciutto di Parma) djelomično leži u okolišu. Dok se parmska šunka suši u sušim brdima južno od grada, culatello se proizvodi dolje u ravnici, gdje je vlaga nužna. Dozrijeva u podrumima u koje se uvlače vlažne magle rijeke Po s obližnje vode. Ta vlažnost nije problem koji treba rješavati, nego sam pokretač procesa, koji mesu omogućuje da tijekom mnogo mjeseci razvije svoju jedinstvenu teksturu.

Priča o maglovitim podrumima

Proizvodnja ovog mesa vezana je uz određeno zemljopisno područje poznato kao Bassa Parmense, nizinsku ravnicu uz rijeku Po u pokrajini Parma. Ovdje klima stvara prirodnu vlažnost koju je teško ponoviti drugdje. Culatello se proizvodi samo od listopada do veljače, u hladnim i maglovitim mjesecima, a potom dozrijeva u podrumima koji su se tradicionalno oslanjali na prirodno strujanje zraka i sezonsku maglu.

Zaštićeni proizvod mora zrijeti najmanje deset mjeseci od soljenja, a mnogi proizvođači ga ostavljaju da dozrijeva mnogo dulje, često i više od godinu dana. Tijekom tog vremena meso polako gubi na težini i koncentrira okus, razvijajući teksturu koja je u svojim najboljim primjerima mekana i maslacasta.

Ovaj postupak zahtijeva razinu strpljenja kojoj industrijske metode ne mogu parirati. Riječ je o praksi koja se generacijama prenosi u ovom dijelu riječne doline, gdje se mikroklima smatra ključnom za konačni proizvod.

Što sadrži

Sastojci za culatello di Zibello namjerno su jednostavni, kako bi kvaliteta mesa i okoliša mogla doći do izražaja. Meso potječe od teških odraslih svinja, a bira se dio koji je nježan i fino prošaran masnoćom, što je ključno za konačnu teksturu.

Obrezano meso začini se solju, crnim paprom i češnjakom, a specifikacija dopušta i malo suhog bijelog vina. Zatim se stavlja u svinjski mjehur, koji služi kao zaštitna ovojnica, te se veže uzicom u labavu, nepravilnu mrežu kako bi se postigao prepoznatljivi oblik kruške.

Prije posluživanja ovojnica se uklanja i culatello se čisti. Meso se reže na tanke, prozirne komade koji otkrivaju prošaranu unutrašnjost. Mast je bijela i kremasta, omekšava se gotovo trenutno u toplini usta. Ova jednostavnost zadržava okus usmjeren na prirodnu slatkoću svinjetine i utjecaj riječne magle.

Kako se jede

Culatello di Zibello najbolje se uživa kao predjelo ili dio ploče antipasta, poslužen na sobnoj temperaturi kako bi se mast u potpunosti omekšala. Reže se vrlo tanko, a često se poslužuje uz jednostavan kruh, koji pruža neutralnu podlogu za intenzivan okus suhomesnatog proizvoda.

Uz kruh se često poslužuje i malo maslaca, lokalni običaj koji ublažava slanost mesa. U nekim tradicionalnim prilikama culatello se poslužuje i uz torta fritta, pečeno tijesto iz regije koje nudi kontrastnu teksturu i blag okus.

Spajanje se proteže i na piće. Slatkoća i bogatstvo culatella pronalaze prirodan par u lokalnim crnim vinima, osobito Fortani ili Lambrusku. Ta vina nude dovoljno kiselosti i voćnosti da prodru kroz mast, a da pritom ne nadjačaju nježan okus mesa.

Zanimljivosti

• Zaštićeno ime. Culatello di Zibello nosi oznaku zaštićene oznake izvornosti (ZOI) od 1996. godine, ograničenu na osam povijesnih općina uz rijeku Po: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno.
• Magla je nužna. Za razliku od suhomesnatih proizvoda kojima je potreban suh zrak, culatellu je potrebna vlažnost riječne ravnice kako bi pravilno dozrio bez sušenja ili pucanja.
• Zimski proizvod. Culatello se smije proizvoditi samo između listopada i veljače.
• Najbolji dio noge. Proizvod potječe isključivo iz srca svinjskoga buta, pa svaka noga daje samo jedan culatello; preostali mišići koriste se za druge suhomesnate proizvode.
• Slow Food prezidij. Tradicionalno proizveden culatello iz ovog područja zaštićen je kao Slow Food prezidij.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo culatella di Zibello pronalazi se u tradicionalnoj trattoriji u Bassa Parmense, u okolici Zibella, Polesinea i Busseta. Ti lokali često nabavljaju meso izravno od lokalnih proizvođača, pa je proizvod dozrijevao u pravim uvjetima. Iako je culatello dostupan u specijaliziranim trgovinama i restoranima diljem Emilije-Romanje, lokalna trattoria pruža najvjerniji kontekst za njega.

Područje je lako dostupno iz toplicarskog gradića Salsomaggiore Terme te iz Busseta, grada Giuseppea Verdija, i pogodno je za neužurbano putovanje usmjereno na hranu. Tanjur culatella di Zibello, uparen s lokalnim kruhom i čašom Fortane, ostaje jedan od najupečatljivijih gastronomskih doživljaja u ovom kraju.