Coppa piacentina

Začinjeno srce Piacenze

Coppa piacentina je suhomesnati proizvod od svinjskog vrata iz pokrajine Piacenza u talijanskoj regiji Emilia-Romagna. Od 1996. godine nosi zaštićenu oznaku izvornosti, poznatu kao DOP, koja jamči da meso potječe od teških svinja rođenih i uzgojenih u Emiliji-Romagni ili Lombardiji te da se prerađuje u pokrajini prema strogim tradicionalnim pravilima. Jedan je od tri DOP salumija koji oblikuju lokalni nepce, uz pancetta piacentina i salame piacentino, čineći ono što mještani nazivaju trojstvom Piacenze.

Sam komad potječe od vratnog mišića svinje. Za razliku od mnogih suhomesnatih proizvoda kod kojih se mast nalazi s vanjske strane, coppa piacentina cijenjena je po svojoj prirodnoj mramoriranosti. Mast prolazi kroz mišićna vlakna u finoj mreži, stvarajući mekanu teksturu koja se topi na jeziku. Kada se tanko nareže, meso otkriva mozaik duboko ružičastog mesa i kremasto bijele masti. Okus je bogat, ali ne pretežak, obilježen blagom toplinom začina korištenih tijekom sušenja, a ne oštrom slanošću.

Kako se proizvodi

Postupak počinje s cijelim vratnim mišićem, koji mora biti bez kostiju i kože. Suho se soli mješavinom soli, crnog ili bijelog papra i odmjerene mješavine začina koja može uključivati cimet, klinčiće, lovorov list i muškatni oraščić. Upravo ta mješavina začina daje coppi njezin karakter, razlikujući je od drugih talijanskih vrsta coppe.

Nakon soljenja, meso odležava u hladnim prostorijama najmanje tjedan dana kako bi se izvukla vlaga. Zatim se omata u prirodnu svinjsku ovojnicu, tradicionalno parijetalnu membranu svinje, i čvrsto veže uzicom u pravilnim razmacima kako bi dobilo svoj karakterističan cilindričan oblik. Posljednji korak je vješanje coppe u hladnim, vlažnim podrumima najmanje šest mjeseci od trenutka soljenja. To sporo zrenje omogućuje začinima da prodru u meso, a masti da omekšaju bez potpunog sušenja. Proizvodnja je ograničena na područja pokrajine ispod 900 metara nadmorske visine, gdje klima održava zrak dovoljno vlažnim da spriječi pucanje mesa, a istovremeno mu omogućuje razvoj složenog okusa.

Lokalno trojstvo

Piacenza je u Italiji neobična po načinu na koji se odnosi prema svojim suhomesnatim proizvodima. Umjesto jednog poznatog proizvoda, pokrajina ima tri DOP salumija jednakog statusa: coppu, pancettu i salame. To nisu samo odvojene stavke na jelovniku; smatraju se partnerima koji oblikuju lokalnu gastronomsku kulturu, a često ih izrađuju isti proizvođači, jedno uz drugo.

Ovo trojstvo središnje je za identitet pokrajine. DOP pravila pokrivaju svaki element, od podrijetla svinja do metode sušenja. Rezultat je skup mesnih proizvoda koji su različiti, a ipak skladni, svaki nudi drugačiju teksturu i okus, dijeleći istu regionalnu dušu.

Kako se jede

Coppa piacentina gotovo se uvijek poslužuje sirova, tanko narezana kako bi se mogla cijeniti njezina mekana tekstura i mramoriranost. Tradicionalan način uživanja je uz krišku lokalnog kruha, često rustikalnog kruha koji može izdržati masnoću suhomesnatog proizvoda.

Čest pratilac je pečeno tijesto, nadutasto pecivo poznato diljem Emilije kao gnocco fritto ili torta fritta, koje služi kao neutralna podloga za začinjeno, masno meso. Suhomesnati proizvod se također često kombinira s ukiseljenim povrćem, koje pruža oštar, kiselkast kontrast masnoći svinjetine.

Piće koje upotpunjuje doživljaj jest Gutturnio, crno vino iz Colli Piacentini proizvedeno od Barbere i Croatine, potonja poznata lokalno kao Bonarda. Ovo vino ima dovoljno tijela da se nosi sa začinima u coppi, a da ih pritom ne nadjača, a to je spajanje stalnica piacentinskih osterija, gdje je atmosfera opuštena, a naglasak na jednostavnim, visokokvalitetnim sastojcima.

Gdje tradicija živi

Najbolje mjesto za kušanje autentične coppe piacentine jest sama pokrajina Piacenza, posebno mali gradovi i brdska sela oko grada. Alseno i njegovo naselje Castelnuovo Fogliani među mjestima su povezanima s lokalnom trgovinom salumija. U osterijama ovih sela meso se često reže svježe, po narudžbi.

U pokrajini se nalazi i mnogo podruma i proizvođača koji slijede DOP pravila. Spoj ravnice rijeke Po i podnožja Apenina pruža uvjete za ovu proizvodnju, s hladnim zrakom i stalnom vlagom koji omogućuju mesu da polako zrije tijekom mnogo mjeseci.

Zanimljivosti

• Začinjen postupak sušenja. Cimet, klinčići, lovor i muškatni oraščić svi su dopušteni u postupku sušenja, dajući coppi toplinu neuobičajenu među talijanskim suhomesnatim proizvodima.
• Minimalno šest mjeseci. DOP pravila zahtijevaju razdoblje zrenja od najmanje šest mjeseci od soljenja, iako mnogi proizvođači dopuštaju mesu dulje zrenje radi dubljeg okusa.
• Dijeljeno trojstvo. Piacenza ima tri DOP suhomesnata proizvoda, coppu, pancettu i salame, sve zaštićene od 1996. godine.
• Mekana tekstura. Mramoriranost masti kroz mišić stvara mekanu, gotovo maslacastu teksturu kada se tanko reže, za razliku od čvršće teksture mnogih drugih talijanskih suhomesnatih proizvoda.
• Lokalno spajanje. Gutturnio, proizveden u brdima iste pokrajine, tradicionalno je vino uz ovaj suhomesnati proizvod.