Cioccolato di Modica

Što je to

Cioccolato di Modica je poseban oblik čokolade koji izgledom i okusom ne nalikuje nijednoj čokoladi koja se može naći u ostatku Italije ili u većem dijelu svijeta. Pravi se od kakao mase i šećera, obrađenih na niskoj temperaturi tako da se kristali šećera nikada ne otope. Rezultat je blok koji izgleda mutno i bez sjaja, umjesto glatko, s mrvičastom teksturom koja se pri grizu raspada na male, hrskave komadiće.

Ova čokolada nema glatko, ujednačeno topljenje modernih slastica. Umjesto toga, nudi intenzivan okus u kojem se osjećaju pojedinačna zrnca šećera i puno tijelo kakaa. Nema dodanog kakaovog maslaca koji bi je omekšao, nema mlijeka koje bi zasladilo zalogaj, niti emulgatora poput lecitina koji bi je povezao.

Od 2018. nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (IGP), prvu takvu čokoladu u Europi, što znači da se tim imenom smije nazivati samo čokolada proizvedena na području općine Modica po tradicionalnoj metodi. Mjesna predaja povezuje tehniku s ačtečkim načinom mljevenja kakaa, koji je navodno u grad stigao dok je okrug Modica bio pod španjolskom vlašću. Najstariji dokumenti, međutim, potječu iz 18. stoljeća, kada su plemićke obitelji poput Grimaldijevih zapošljavale cicolateri, majstore čokolade; kasnije su proizvodnju preuzeli samostani, a potom i gradske kavane.

Kako se proizvodi

Postupak proizvodnje počinje pečenim kakaom koji se melje u gustu, gorku pastu i miješa sa šećerom. Pasta se blago topi, na ne više od 50 stupnjeva Celzijevih, tako da se šećer nikada ne otopi. U standardnoj proizvodnji čokolade masa se umjesto toga satima oplemenjuje u velikim strojevima zvanim konše, sve dok ne postane posve glatka.

U Modici taj korak oplemenjivanja nikada ne postoji. Smjesa se ulijeva u kalupe i stvrdnjava se u čvrst blok zadržavajući pritom svoju grubu teksturu. Budući da se kristali šećera ne otapaju, gotova pločica je na dodir hrapava i nudi izrazitu hrskavost. Pločice su male, suženih pravokutnih oblika, teške najviše 100 grama.

Smatra se da ovakav blagi postupak čuva aromu kakaa. To također znači da se čokolada ne topi brzo u ustima; potrebno je malo strpljenja da se kristali šećera polako otope. Nedostatak dodanog kakaovog maslaca daje pločici čvrstoću zbog koje se može raspasti ako se njome grubo rukuje, no to je dio njezina karaktera.

Okusi Modice

Iako je osnova čokolade jednostavno kakao i šećer, raznolikost dolazi od aroma koje se dodaju masi prije oblikovanja u kalupe. Najtradicionalniji dodaci su cimet i vanilija, koji ističu duboke, zemljane note kakaa umjesto da ih nadjačaju.

Proizvođači u Modici izrađuju i širi raspon okusa. Čili je popularan dodatak, koji donosi toplu, dugotrajnu ljutinu koja nadopunjuje gorčinu kakaa. Druge inačice uključuju koru citrusa, đumbir, komorač, sol, pistacije, lješnjake ili bademe. Ovi dodaci ostaju prepoznatljivi unutar pločice, umjesto da se stope u ujednačenu pastu.

Rezultat je čokolada koja u ustima djeluje živo. Nije zamišljena da se jede brzo, poput standardne pločice slastica. Kristali šećera prvo zapucketaju, prije nego što kakao oslobodi svoj okus, u oštroj suprotnosti s baršunastom glatkoćom masovno proizvedene čokolade.

Kako se jede

Cioccolato di Modica rijetko se jede kao brza užina u prolazu. Najbolje se uživa na sobnoj temperaturi, razlomljena na male komadiće. U Modici je tradicija kupiti pločicu u dolceriji, tradicionalnoj slastičarnici, i odlomiti komadić koji se polako kuša.

Ova čokolada ima mjesto i u mjesnom slastičarstvu. Ide u 'mpanatigghi, modičke poslastice punjene čokoladom, bademima, začinima i mljevenim mesom, podsjetnik da su slatko i slano nekoć bili usko isprepleteni u sicilijanskoj kuhinji.

Kad se jede sama, dobro se slaže s mjesnim vinima slične snage. Čaša Passita, slatkog vina od sušenog grožđa, ili Marsale, sicilijanskog pojačanog vina, klasičan je pratilac. Slatkoća vina uravnotežuje gorčinu kakaa.

Gdje je pronaći

Mjesto za doživjeti Cioccolato di Modica jest sam grad Modica, u Val di Noto na jugoistoku Sicilije. Ovdje su mnoge dolcerie male radionice u kojima se čokolada izrađuje na licu mjesta, a miris kakaa i začina lebdi u zraku.

Mnoge od ovih radnji obiteljske su i generacijama proizvode čokoladu istim stilom. Izvan Modice slični stilovi čokolade mogu se naći i u drugim dijelovima Sicilije te u specijaliziranim trgovinama drugdje, no IGP oznaka jamči da samo proizvod iz ovoga grada smije nositi to ime.

Zanimljivosti

• Ačtečka poveznica. Mjesna predaja povezuje metodu s tehnikom hladnog mljevenja korištenom u Srednjoj Americi, koju su navodno na Siciliju donijeli Španjolci.
• Bez stroja za konširanje. Za razliku od gotovo sve ostale čokolade na svijetu, ova pločica nikada ne prolazi kroz konšu, stroj koji zagrijavanjem i miješanjem satima ili danima izglađuje čokoladu.
• Vidljiva tekstura. Vidljivi kristali šećera nisu greška, već obilježje ove čokolade, koje joj daje hrapav, mutan izgled umjesto sjajne završnice.
• Meso u poslastici. Ova čokolada ključan je sastojak 'mpanatigghija, slatkih poslastica koje tradicionalno sadrže i mljevenu govedinu.
• Zaštićeno ime. Naziv "Cioccolato di Modica" pravno je zaštićen, što znači da se pod tim imenom smije prodavati samo čokolada izrađena u ovome gradu po tradicionalnoj metodi.
• Bez aditiva. Specifikacija zabranjuje mlijeko, emulgatore, biljne masti, boje i konzervanse.

Gdje je probati

Pravo mjesto za kušanje Cioccolato di Modica jest dolceria u povijesnom središtu Modice, gdje posjetitelji često mogu promatrati izradu čokolade ili je kušati prije kupnje.

Grad se prirodno uklapa u itinerar sporog putovanja kroz barokne gradove Val di Notoa, a stanka u dolceriji nakon razgledavanja crkava i palača Modice predstavlja prikladan predah.