Cavallucci

Što su

Cavallucci su mekana, žvakava inačica hrskavih cantuccija koji obilježavaju toskansku kulturu keksa. Ovi nepravilni, blijedi kolačići iz Siene prepuni su oraha i kandiranih korica naranče, a njihov okus počiva na snažnoj aromi anisa, često uz korijander i druge tople začine. Za razliku od tvrde, suhe teksture drugih regionalnih keksa, cavallucci ostaju mekani i vlažni danima nakon pečenja. Obično su posuti brašnom, što im daje mat, zaprašen izgled.

Vezivno sredstvo izdvaja ih od većine europskih keksa. U tradicionalnoj smjesi nema ni maslaca ni jaja. Umjesto toga, sirup od meda i šećera drži brašno, orahe i začine zajedno, stvarajući gustu, žvakavu teksturu koja se opire mrvljenju. Dovoljno su meki da se razlome blagim pritiskom prstiju, a ipak dovoljno čvrsti da dobro podnesu put.

Ime i njegovo značenje

Riječ cavallucci je umanjenica od cavallo, što znači konj, no podrijetlo imena nije sigurno. Jedno objašnjenje sugerira da su ih jeli konjušari i radnici u staji, ili djelatnici u postajama gdje su putnici mijenjali konje na cestama oko Siene. Drugo tvrdi da je nekoć na svaki keks prije pečenja bio utisnut mali konj.

Nijedna od ovih verzija nije čvrsto dokumentirana, pa istina ostaje u domeni lokalne predaje. Sami keksi su stari: njihov se nastanak često smješta u renesansu, kada se pripremala jednostavnija verzija od brašna, meda, šećera i anisa, a orasi i kandirano voće dodani su tijekom stoljeća. Danas se pojavljuju u sienskim slastičarnicama uz ricciarelli i panforte tijekom zimskih mjeseci.

Kada se pojavljuju na stolu

Cavallucci su čvrsto povezani s božićnim razdobljem u Sieni. U prosincu sienske pasticcerie pune svoje izloge pladnjevima ovih blijedih keksa, često poredanih uz tamni, gusti panforte i bademaste ricciarelli.

Sezonalnost je i praktična i kulturna. Zahvaljujući medu i niskoj vlažnosti, keksi se dobro čuvaju tjednima, zbog čega su bili prikladan dar za slanje članovima obitelji daleko od Siene. Danas su dostupni tijekom cijele godine u mnogim trgovinama, no njihova je prisutnost najizraženija zimi.

Kako se jedu

Tradicionalni način uživanja u cavalluccima jest umakanje u čašu Vin Santa. Ovo slatko, jantarno vino, proizvedeno od sušenog grožđa, nadopunjuje note anisa i meda u keksu bez da ih nadjača, a mekani keks brzo upija vino.

Rijetko se poslužuju kao samostalan desert. Umjesto toga, pojavljuju se na kraju obroka, uz kavu ili vino, ili među ostalim božićnim slatkišima na stolu. Pasticceria u Sieni obično ih prodaje rasute ili u jednostavnim vrećicama, spremne za jelo odmah ili za nošenje kući. Bez prevlake šećera nisu pretjerano slatki, već se oslanjaju na dubinu meda i začina.

Zanimljivosti

• Bez jaja, bez maslaca. Vezivni sirup od meda i šećera je ono što ih održava mekanima; većina drugih keksa oslanja se na masnoću ili jaja za strukturu.
• Završna obrada brašnom. Obično se posipaju brašnom umjesto šećerom, što im daje blijed, zaprašen izgled.
• Dobro se čuvaju. Med pomaže keksima da ostanu mekani i jestivi tjednima ako se čuvaju u limenoj kutiji.
• Sezonski ritam. Iako se danas prodaju tijekom cijele godine, najistaknutiji su u sienskim pasticcerie u tjednima prije Božića.
• Priča o konju. Ime znači mali konji, no ostaje nezabilježeno odnosi li se to na otisak na kolačiću ili na ljude koji su ih jeli.

Gdje ih probati

Najbolje mjesto za kušanje cavallucci je tradicionalna pasticceria u samoj Sieni, gdje ih mnoge trgovine već dugo izrađuju uz panforte i ricciarelli. Tijekom zimskih mjeseci izloženi su među ostalim sezonskim slatkišima, a slastičarnice u povijesnom središtu, oko Piazza del Campo, pouzdano su mjesto za pronalazak svježih serija ovih žvakavih, anisom mirisnih keksa.