Castelmagno

Što je to

Castelmagno je polutvrdi, mrvičasti sir od kravljeg mlijeka, kojemu je dopušten dodatak 5 do 20 posto ovčjeg ili kozjeg mlijeka, podrijetlom iz doline Valle Grana u pijemontskim Alpama u pokrajini Cuneo. Smije se proizvoditi samo u tri općine: Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana. Sir od 1996. nosi oznaku zaštićenog oznaka izvornosti (ZOI) Europske unije i jedan je od najrjeđih i najcjenjenijih talijanskih sireva.

Tekstura mu je prepoznatljivo mrvičasta, raspada se na nepravilne komade umjesto da se glatko reže. Boja varira od bjelokosne do tamnije žute, a dužim zrenjem mogu se razviti plavo-zelene žilice koje nastaju prirodno u podrumu, a ne dodavanjem plijesni. Kad je mlad, sir je bijel i mrvičast, blago opor. Starenjem žilice postaju izraženije, a okus se produbljuje u nešto oštro, lagano gorko i izrazito slano-pikantno.

Ovo nije masovno proizvođena roba, nego specijalitet vezan uz jednu malu dolinu. Proizvodnja je ograničena, sir izrađuju male mljekare, od kojih neke ljeti rade na visokim planinskim pašnjacima.

Povijest ispisana feudalnim davanjima

Najraniji poznati spomen Castelmagna datira iz 1277., kada je arbitražom utvrđeno godišnje plaćanje markizu od Saluzza za korištenje pašnjaka, a to plaćanje uključivalo je i sireve Castelmagno. To upućuje na to da je sir već tada bio uspostavljen i cijenjen.

Do 19. stoljeća bio je vrlo cijenjen i stizao je u restorane sve do Londona i Pariza. Proizvodnja je gotovo izumrla sredinom 20. stoljeća, kada su ratovi i iseljavanje iz ruralnih krajeva ispraznili visoke doline. Oživjela je ranih 1980-ih, dobivši nacionalnu oznaku izvornosti 1982. te europsku ZOI oznaku 1996., a 2002. priznat je konzorcij za njegovu zaštitu.

Dolina i podrumi

Valle Grana je uska, strma dolina koju je usjekao potok Grana, s pašnjacima koji se uzdižu iznad 2000 metara. Tri općine proizvođača leže na različitim visinama, a lokalni pašnjaci i mikroklima oblikuju karakter mlijeka. To je krajolik surovog terena i izoliranih sela, gdje je poljodjelstvo odavno način života.

Sir zrije najmanje dva mjeseca u prirodnim podrumima ili u hladnim, vlažnim prostorijama za zrenje. Vlažno okruženje potiče sporo stvaranje prirodnih žilica u duže zrelim kolutima.

Budući da je proizvodnja tako mala, velik dio onoga što se proizvede prodaje se unutar Pijemonta, izravno od proizvođača ili putem trgovina i tržnica u gradovima poput Cunea, iako se može naći i u specijaliziranim trgovinama sirom drugdje.

Od čega se radi

Castelmagno se radi od sirovog mlijeka, uglavnom kravljeg, koje se podsiruje tekućim sirilom. Način izrade je neobičan: gruš se razbija, cijedi u platnu otprilike dan, reže na kriške i ostavlja da odstoji u sirutki dva do tri dana. Zatim se ponovno razbija, soli krupnom soli i presa u kalupe prije zrenja. To dvostruko rukovanje grušom pridonosi karakterističnoj mrvičastoj teksturi sira.

Sir se prodaje u cilindričnim kolutima i obično se lomi, a ne reže. Kad je mlad, blag je i lagano opor; starenjem postaje suši i razvija oštar, gotovo pikantan okus s postojanom gorčinom.

Nije to sir namijenjen topljenju u velikim količinama, već onaj koji se kuša u malim komadima ili nježno rastapa u jelima gdje njegov karakter može doći do izražaja. Njegova oštrina ga također čini idealnim uz slatke sastojke.

Kako ga jesti

Castelmagno se često jede sam, razlomljen na male komade i polako konzumiran. Dobro se slaže s medom, osobito kestenovim medom, čija slatkoća ublažava oštre, gorke note sira, a često se poslužuje s kruhom ili polentom.

Sir je i glavni sastojak jela gnocchi al Castelmagno, u kojem se topi u kremasti umak za krumpirove njoke; neki ga kuhari dovršavaju pečenim lješnjacima ili orasima. Umiješa se i u rižoto i polentu u dolinama oko Cunea.

Lokalne osterije poslužuju Castelmagno uz pijemontska crna vina poput Barola, koja pružaju snažnu protutežu oštrini sira.

Zanimljivosti

• Plaćan kao najamnina 1277. Najraniji poznati spomen bilježi sireve Castelmagno kao dio godišnjeg plaćanja markizu od Saluzza.
• Prirodne žilice. U duže zrelim kolutima mogu se prirodno stvoriti plavo-zelene žilice tijekom zrenja, bez dodavanja plijesni.
• Samo tri općine. Sir se smije proizvoditi jedino u Castelmagnu, Pradlevesu i Monterosso Grani, što ga čini jednim od geografski najograničenijih talijanskih sireva.
• Gotovo izumiranje. Proizvodnja je gotovo nestala sredinom 20. stoljeća prije nego što je oživjela 1980-ih.
• Sparivanje s medom. Med, posebice kestenov, klasičan je pratitelj, stvarajući ravnotežu slatkog i slanog.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Castelmagna jest sama dolina Valle Grana te osterije u Cuneu i okolnim selima. Te male gostionice poslužuju sir s medom ili polentom, ili rastopljen preko njoka, često jednostavno predstavljen kako bi njegov karakter sam progovorio.

Izvan Pijemonta, Castelmagno ZOI može se naći u dobrim talijanskim specijaliziranim trgovinama sirom.