Cassata siciliana

Što je to

Cassata siciliana jedan je od najprepoznatljivijih slastica Italije, raskošna torta koja predstavlja pravi spomenik slojevitoj povijesti Sicilije. Izrađuje se u kalupu, obično okruglom i koso oblikovanih stranica. Torta se sastoji od biskvita namočenog likerom ili sirupom, punjenog zaslađenom ovčjom ricottom, često s komadićima čokolade, a potom omotanog trakom zelenog marcipana. Vrh je preliven bijelom glazurom i ukrašen kandiranim voćem posloženim u formalan, simetričan uzorak.

Torta je neraskidivo povezana s otokom Sicilijom, posebno s gradom Palermom, gdje i danas predstavlja simbol lokalnog ponosa. Izrazito je slatka i obično se poslužuje u tankim komadima. Kombinacija tekstura — mekoća biskvita, zrnata kremastost ricotte, žvakavost marcipana i čvrst zalogaj kandiranog voća — stvara doživljaj koji je jednako vizualan koliko i okusan.

Povijest slojeva

Podrijetlo cassate ukorijenjeno je u složenoj kulturnoj mješavini Sicilije, u kojoj su tragove ostavili grčki, arapski, normanski i španjolski utjecaji. Ime se najčešće izvodi iz arapskog qas'at, duboke okrugle zdjele, iako ga neki povezuju i s latinskim caseus, sir. Riječ se pojavljuje u sicilijanskom rječniku iz 14. stoljeća, gdje opisuje pečenu smjesu tijesta i sira zaslađenu medom.

Sastojci pripovijedaju vlastitu priču o dolasku i prilagodbi. Ovčja ricotta odražava pastirsku tradiciju otoka. Arapska vladavina, koja je započela 827. godine, donijela je na otok šećernu trsku, agrume, bademe i pistacije. Najraniji oblik bila je pečena cassata, zaslađena ricotta umotana u tijesto. Pod španjolskom vlašću biskvit (pan di Spagna) zamijenio je tijesto, a čokolada je ušla u nadjev. Šarena verzija kakvu poznajemo danas, s glazurom i kandiranim voćem, oblikovana je u Palermu u 19. stoljeću.

Samostani su imali središnju ulogu. Časne sestre usavršile su umijeće kandiranja voća i izrade pasta reale, bademove paste za marcipansku oblogu, a samostan Martorana u Palermu dao je ime čuvenim sicilijanskim marcipanskim voćkama. Godine 1575. sabor u Mazara del Vallu navodno je zabranio časnim sestrama izradu cassate tijekom Velikog tjedna, kako bi se izbjegla napast — znak koliko je torta već tada bila povezana s Uskrsom.

Umijeće kalupa

Izrada prave cassate siciliane prije je vježba arhitekture nego jednostavno pečenje. Postupak počinje okruglim kalupom koso oblikovanih stranica. Trake zelenog marcipana i biskvita oblažu stranice i dno kalupa, a biskvit se natapa likerom ili sirupom, što dodaje vlagu i okus.

Nadjev je srce ovog jela. Sastoji se uglavnom od ovčje ricotte, ocijeđene i zaslađene dok ne postane gusta i kremasta, često s umiješanim komadićima čokolade. Kad je kalup napunjen i zatvoren posljednjim slojem biskvita, torta se hladi da bi se čvrsto stegnula, a potom se izvrće na tanjur.

Marcipan daje torti njezinu zelenu "kožu", obojenu pistacijom ili prehrambenom bojom. Vrh se prekriva bijelom šećernom glazurom koja se blago stegne, a potom slastičar slaže kandirano voće — koru agruma, trešnje i zelenu zuccatu, kandiranu tikvu — u dekorativan uzorak.

Kako se jede

Cassata je svečana poslastica, a ne brza grickalica, i obično se poslužuje u tankim kriškama kako bi se ublažila njezina intenzivnost. Slatkoća nadjeva od ricotte, u kombinaciji sa slatkim marcipanom i kandiranim voćem, u velikim komadima može biti pretjerana.

Često se jede uz šalicu jake espresso kave, čija gorčina uravnotežuje slatkoću. Za one koji uz desert radije piju vino, čaša Marsale ili Passita di Pantelleria klasičan je sicilijanski izbor, koji odzvanja likerom natopljenim biskvitom i kandiranim voćem, a da pritom ne nadjača ricottu.

Gdje joj je mjesto

Cassata siciliana prije svega je torta uskrsnog razdoblja, duboko ukorijenjena u vjerski i društveni kalendar Sicilije. Tradicionalno se priprema za Uskrsnu nedjelju, obilježavajući kraj korizme proslavom izobilja. Danas je dostupna tijekom cijele godine u pasticceriama, no njezino pravo značenje leži u ulozi koju ima na Uskrs, kad se obitelji okupljaju da je podijele.

U Palermu je cassata znak lokalnog identiteta. Gradske pasticcerie njezin su prirodni dom, gdje vješti slastičari pokazuju svoje majstorstvo u radu s marcipanom i kandiranim voćem. Pripada otoku, oslanjajući se na lokalnu ovčju ricottu, bademe i pistacije za svoj karakter.

Od čega se sastoji

• Ovčja ricotta: Glavni nadjev, ocijeđen od sirutke i zaslađen do guste konzistencije.
• Biskvit: Pan di Spagna, koji oblaže kalup i natapa se likerom ili sirupom.
• Marcipan: Bademova pasta obojena zeleno, kojom se omataju stranice torte.
• Glazura: Bijela šećerna glazura preko vrha.
• Kandirano voće: Kora agruma, trešnje i zuccata, posloženi u dekorativan uzorak.
• Čokolada: Umiješana u ricottu radi kontrasta.

Zanimljivosti

• Zelena koža. Traka marcipana tradicionalno je zelena, kao podsjetnik na pistacije koje rastu na otoku.
• Uskrsni klasik. Iako je dostupna tijekom cijele godine, cassata je najdublje povezana s Uskrsom, obilježavajući kraj korizme.
• Pečeni predak. Jednostavnija cassata al forno, zaslađena ricotta pečena u tijestu, starija je od ukrašene verzije i i dalje se priprema.
• Zabranjena poslastica. Godine 1575. crkveni sabor u Mazara del Vallu navodno je zabranio časnim sestrama izradu cassate tijekom Velikog tjedna.
• Kulturni mozaik. Njezini sastojci prate povijest Sicilije, od arapskog šećera, agruma i badema do španjolskog biskvita i čokolade.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje prave cassate siciliane jest tradicionalna pasticceria u Palermu, gdje umijeće rada s marcipanom i kandiranim voćem i dalje čini srž posla. Te trgovine često izlažu cijele torte u staklenim vitrinama, pokazujući složene uzorke na vrhu. Dobre verzije mogu se pronaći diljem Sicilije, no glavni grad ostaje duhovni dom ove torte. Tanka kriška uz jaku kavu ili malu čašu Marsale ili Passita di Pantelleria omogućuje nepcu da osjeti ravnotežu između slatke torte i gorkog ili pojačanog pića.