Casciotta d'Urbino

Što je to

Casciotta d'Urbino mali je, polumekani sir iz regije Marche na jadranskoj obali Italije. Pravi se od mješavine punomasnog ovčjeg i kravljeg mlijeka, pri čemu ovčje mlijeko čini 70 do 80 posto. Taj omjer siru daje teksturu koja je mekša i slađa od čistog pecorina, s blago kiselkastim, orašastim završetkom kako sir zrije. Kolutovi su mali i zdepasti, teški oko kilogram, s tankom, blijedom koricom koja nastaje tijekom kratkog razdoblja zrenja od dvadeset do trideset dana.

Rezultat je gibak sir koji ostaje blag i razvija tek nježnu slanu notu do trenutka kada je spreman za prodaju. To nije sir namijenjen dugom čuvanju; najbolje ga je jesti svježeg, unutar nekoliko tjedana od proizvodnje. Naziv je varijanta riječi caciotta, od cacio, što znači sir. Prema lokalnoj predaji, neobičan zapis "Casciotta" nastao je prije stoljećima pogreškom nekog pisara u prijepisu, slučajnošću koja se zadržala i danas je dio službenog naziva.

Povijest malog sira

Sir se dugo povezuje s gradom Urbinom, lokalitetom pod zaštitom UNESCO-a, poznatim po renesansnoj arhitekturi i kao rodnom mjestu Rafaela. Priča se da ga je volio i Michelangelo, priča koja se lokalno često ponavlja, iako je pojedinosti teško provjeriti.

Pokrajina Pesaro i Urbino ima dugu tradiciju malog mljekarstva u svojim brdima, gdje ovce i goveda pasu jedni uz druge. Mnogi proizvođači rade u malim serijama, što pomaže siru zadržati njegovu karakterističnu mekoću i suptilnu ravnotežu između dviju vrsta mlijeka.

Casciotta d'Urbino dobila je talijansku oznaku podrijetla 1982. godine, a kao europsku zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI) registrirana je 1996. godine. Taj naziv smije nositi samo sir napravljen od mlijeka proizvedenog u pokrajini Pesaro i Urbino, prema službenoj specifikaciji. Sir ostaje regionalni specijalitet, a ne nacionalno rašireno jelo, i pronalazi se uglavnom na tržnicama i u osterijama Marchea.

Od čega se sastoji

Sastojci su jednostavni i malobrojni, a sve se oslanja na kvalitetu mlijeka i vještinu sirara:

• Ovčje mlijeko, koje čini 70 do 80 posto mješavine, daje kremastu osnovu i blagu slatkoću.
• Kravlje mlijeko, koje čini preostalih 20 do 30 posto, dodaje lakšu teksturu i ublažava ukupni okus.
• Sirilo, za zgrušavanje mlijeka.
• Sol, za začinjanje sira dok se formira korica.

Gruš se stavlja u male, okrugle kalupe koji siru daju nizak, cilindričan oblik sa zaobljenim rubovima. Nakon kratkog razdoblja zrenja u hladnim, vlažnim prostorijama, kolutovi su spremni za prodaju. Postupak izbjegava dugo zrenje, čuvajući teksturu gipkom, a okus pristupačnim, a ne oštrim.

Kako se jede

Casciotta d'Urbino najbolje je jesti mladu, dok je još meka i vlažna. Često se poslužuje s lokalnim kruhom, poput krušne pogače crescia tipične za ovo područje, koja nadopunjuje blagost sira. Kap lokalnog meda još je jedan omiljeni dodatak, koji unosi slatki kontrast slanim notama sira.

U urbinskoj osteriji sir može stići na drvenoj dasci uz smokve ili drugo sezonsko voće. Dobro se slaže s lokalnim bijelim vinom Bianchello del Metauro, čija svježa kiselost presijeca bogatstvo sira.

Sir se najčešće jede sam, za stolom, kako bi se mogao cijeniti njegov svjež, slojevit okus, u skladu s neužurbanim ritmom marchijanskog sela.

Zanimljivosti

• Pisarska nezgoda. Lokalna predaja kaže da naziv "Casciotta" potječe od pisarove pogreške u prijepisu koja je postala prihvaćeni naziv.
• Michelangelov omiljeni sir. Priča se da je renesansni umjetnik volio ovaj sir, iako je priču teško dokumentirati.
• Malen i gibak. Kolutovi teže oko kilogram i zriju samo dvadeset do trideset dana.
• Zaštićeno podrijetlo. Riječ je o siru sa ZOI oznakom, a mlijeko mora potjecati iz pokrajine Pesaro i Urbino.
• Sladak partner. Lokalni med omiljen je pratilac, koji blage slane note sira uravnotežuje slatkoćom.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Casciotta d'Urbino jest osterija u Urbinu ili lokalna sirana u pokrajini Pesaro i Urbino. Male mljekare u okolnim brdima prodaju ga svježeg, a posjet u proljeće ili rano ljeto, kada ovčjeg mlijeka ima u izobilju, dobro je vrijeme za kušanje uz lokalni kruh i med, u mirnom, tradicionalnom okruženju.