Carciofi alla romana

Što je to

Carciofi alla romana najpoznatije je povrtno jelo Rima i okolne regije Lazio. Sastoji se od artičoka očišćenih do nježne srčike, uz dio peteljke koji ostaje pričvršćen, zatim punjenih smjesom češnjaka, peršina i mentuccie — male, divlje rimske biljke srodne metvici — prije nego što se pirjaju u tavi s maslinovim uljem i vodom. Rezultat je jelo u kojem su artičoke potpuno mekane, gotovo se tope, no ipak zadržavaju svoj oblik. Poslužuju se tople ili na sobnoj temperaturi, cijele, s prelivenim sokom od kuhanja.

Ovaj način pripreme razlikuje se od carciofi alla giudia, kod kojih se artičoke duboko prže dok ne počnu nalikovati zlatnim cvjetovima. Oba jela koriste istu rimsku artičoku, no njihovi su postupci i teksture suprotni: jedno je pirjano i mekano, drugo hrskavo i prženo. Carciofi alla romana jelo je koje obilježava rimsku sezonu artičoka, čiji vrhunac traje otprilike od veljače do travnja.

Sorta je carciofo romanesco, zaštićena oznakom IGP Carciofo Romanesco del Lazio: okrugla, zbijena, bez trnja, sivozelene boje s ljubičastim nijansama. Uzgaja se uglavnom duž tirenske obale Lazija, u područjima poput Cerveterija, Ladispolija, Tarquinije i Sezze, a bere se ručno od siječnja do svibnja.

Uloga mentuccie

Sastojak koji ovo jelo izdvaja od drugih priprema artičoka jest mentuccia, divlja biljka koja raste u rimskoj okolici. Manja je i oštrijeg mirisa od obične vrtne metvice i nije ista biljka. Obična metvica ponekad se koristi kada svježa mentuccia nije dostupna, no rimski je kuhari smatraju zamjenom. Biljka daje oštar, osvježavajući kontrast bogatstvu maslinovog ulja i zemljanoj slatkoći artičoke.

Nadjev obično spaja češnjak i peršin s mentucciom, sitno nasjeckane i utisnute u sredinu očišćene artičoke. Limun se koristi tijekom čišćenja, kako bi se spriječilo tamnjenje odrezanih površina. Točan omjer začinskog bilja razlikuje se od kuhinje do kuhinje, no prisutnost mentuccie smatra se neizostavnom za jelo koje tvrdi da je istinski rimsko.

Kako se priprema

Priprema počinje pažljivim čišćenjem. Tvrdi vanjski listovi uklanjaju se dok ne ostanu samo blijedi unutarnji listovi, vrhovi se odrežu, a peteljka se skrati i oguli kako bi se uklonio njezin vlaknasti vanjski sloj. Listovi se nježno rastvore kako bi se smjesa začinskog bilja mogla utisnuti u sredinu.

Nakon punjenja, artičoke se zbijeno slažu u visoku tavu, tradicionalno naopako, s peteljkama okrenutim prema gore, kako bi se međusobno pridržavale. Zatim se preliju obilnom količinom ekstra djevičanskog maslinovog ulja i dovoljno vode da djelomično prekrije artičoke. Tava se poklopi, tradicionalno listom papira umjesto čvrstim poklopcem, i ostavi da se polako kuha oko pola sata. Artičoke postaju mekane, a da pritom ne postanu kašaste ili izgube strukturu, dok se ulje i voda ukuhavaju u mirisni umak.

Što sve sadrži

Sastojci su jednostavni i malobrojni:

• Carciofo romanesco: Okrugla rimska artičoka bez trnja, uzgojena uz obalu Lazija.
• Mentuccia: Divlja rimska biljka koja jelu daje njegov prepoznatljiv miris.
• Češnjak: Nasjeckan sa začinskim biljem kako bi se aromatiziralo ulje i artičoka.
• Peršin: Dodan radi svježine, uravnotežujući intenzitet mentuccie i češnjaka.
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje: Koristi se obilno, i kao medij za kuhanje i kao sastojak okusa.
• Voda: Dodaje se ulju kako bi se artičoke polako pirjale bez zagaranja.
• Limun: Koristi se u fazi čišćenja kako bi artičoke ostale blijede.

Kako se jede

Carciofi alla romana poslužuje se kao predjelo ili kao contorno, prilog glavnom jelu od mesa ili ribe. Artičoke se poslužuju cijele, u vlastitom soku. Budući da su listovi očišćeni do nježnog dijela, gotovo je sve jestivo: listovi, srčika i oguljena peteljka jedu se nožem i vilicom, uz kruh kojim se pokupi ulje i začinsko bilje ostalo na tanjuru.

Tekstura je ključna: listovi trebaju biti dovoljno mekani da se lako režu, a srčika kremasta, ali ne vodenasta. Okus je zemljan i sladak, s jasnim, oštrim završetkom od mentuccie i češnjaka. Čaša Frascatija, lokalnog bijelog vina iz brda Castelli Romani jugoistočno od Rima, upotpunjuje ulje i začinsko bilje bez da ih nadjača.

Tradicija rimskih trattoria

Jelo pripada nepretencioznim rimskim četvrtnim trattorijama, gdje je naglasak na lokalnim namirnicama i jednostavnom kuhanju. U sezoni, mnoge od njih pripremaju ga svakodnevno.

U proljeće, gradske tržnice izlažu hrpe globusa s ljubičastim nijansama, a uobičajeno je da obitelji kupuju svježe artičoke kako bi ih skuhale kod kuće.

Zanimljivosti

• Zaštićena artičoka: Carciofo romanesco zaštićen je oznakom IGP Carciofo Romanesco del Lazio, uzgojen uglavnom duž obale sjeverno i južno od Rima.
• Naopako: Artičoke se tradicionalno kuhaju naopako, zbijeno složene, s peteljkama okrenutim prema gore.
• Toplo ili na sobnoj temperaturi: Za razliku od mnogih povrtnih jela, carciofi alla romana često se poslužuje mlako, kako bi se okusi ulja i začinskog bilja slegli.
• Oznaka mentuccie: Divlja rimska biljka sastojak je koji razlikuje ovo jelo; obična metvica zamjena je, a ne izvorni okus.
• Sezonski ritual: Vrhunac sezone traje od veljače do travnja, kada su artičoke najnježnije.
• Nije prženo: Za razliku od carciofi alla giudia, carciofi alla romana uvijek se pirja, što daje mekanu teksturu umjesto hrskavosti.