Cantucci

Što su

Cantucci, koji se često nazivaju cantuccini, a u svom rodnom gradu poznati su kao biscotti di Prato, najprepoznatljiviji su keksi Toskane. Nisu to meki kolačići ni nježni slastice. Riječ je o tvrdim, suhim keksima, pečenim dvaput sve dok ne postanu dovoljno krhki da se mogu dugo čuvati. Pripadaju široj talijanskoj obitelji biscotti, riječi koja sama znači "dvaput pečeno": tijesto se prvo peče u obliku hljeba, zatim reže i ponovno peče.

Klasičan oblik je dugačak valjak tijesta posut cijelim, neoguljenim bademima. Nakon pečenja valjak se reže dijagonalno, a potom vraća u pećnicu da se osuši. Rezultat je hrskav, zlatan komad koji se može držati u jednoj ruci bez mrvljenja. Jedu se uz kavu ili sami, no njihova najpoznatija uloga jest kao posljednji čin toskanskog obroka, umočeni u čašu slatkog vina.

Povijest kolača iz Prata

Podrijetlo cantuccija usko je vezano uz grad Prato, smješten sjeverozapadno od Firence u dolini rijeke Bisenzio. Dvaput pečeni keksi bili su poznati već na dvoru Medicija, no verzija s bademima prije svega se povezuje s Pratom. Jedan od najstarijih zapisanih recepata pripisuje se Amadiju Baldanziju, svećeniku i liječniku iz Prata iz osamnaestog stoljeća, čiji se rukopis čuva u Državnom arhivu grada. Godine 1858. slastičar iz Prata Antonio Mattei otvorio je svoju radnju i učinio ove kekse svojom specijalitetom, osvojivši nagrade na Talijanskoj izložbi 1861. i Svjetskoj izložbi u Parizu 1867., znatno pridonijevši utvrđivanju recepta i širenju njegove slave.

Dugotrajnost keksa učinila ga je praktičnim za svakodnevni život. U doba prije hlađenja, tvrdi keksi mogli su se čuvati tjednima a da ne ustaju, zbog čega su bili idealni za putnike, poljoprivrednike koji su provodili duge sate na polju, te trgovce na putu.

S vremenom je kolač od praktične zalihe prerastao u kulinarsku tradiciju. Od 2016. godine Cantucci Toscani (ili Cantuccini Toscani) nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koja obuhvaća cijelu Toskanu, što znači da samo keksi izrađeni prema dogovorenom receptu unutar regije mogu nositi taj naziv. Pekari iz Prata nadali su se zaštiti naziva biscotti di Prato, no prevagnuo je regionalni naziv. Cantuccio je jednina, a cantucci množina, dok je cantuccini deminutiv; izvan Toskane upravo je deminutiv postao najčešći naziv.

Kako se rade

Tradicionalni način izrade cantuccija oslanja se na nekoliko jednostavnih sastojaka i određeni slijed koraka koji hrskavost stavlja ispred mekoće. Strukturu daju jaja, šećer, brašno i cijeli bademi. Tradicija iz Prata svodi masnoću na minimum, dok zaštićeni recept Cantucci Toscani uključuje i malu količinu maslaca.

Postupak počinje gustim tijestom od brašna, šećera i razmućenih jaja, u koje se umiješaju cijeli, neoguljeni bademi. Smjesa se oblikuje u dugačak, pljosnat hljeb, a ne u pojedinačne okrugle komade. Taj se valjak peče dok ne postane čvrst i zlatan. Nakon vađenja iz pećnice, dok je još topao ali dovoljno hladan za rukovanje, valjak se dijagonalno reže na izdužene komade. Ti se komadi zatim slažu na lim i vraćaju u pećnicu na drugo pečenje. Ova faza sušenja uklanja gotovo svu vlagu, ostavljajući keksu njegovu karakterističnu hrskavost i dug rok trajanja.

Bademi se ostavljaju neoguljeni, čime se čuva njihova blaga gorčina i zemljani okus, koji uravnotežuje slatkoću šećera. Neke varijante uključuju naznaku anisa ili vanilije, no klasične verzije zadržavaju jednostavan okus usredotočen na orašasti plod i jaje.

Kako se jedu

Najpoznatiji pratilac cantuccija jest Vin Santo. U toskanskim restoranima cantucci uz malu čašu ovog slatkog vina klasičan su način za zaključivanje obroka, nakon slanih jela te sira ili voća koji se potom uklanjaju.

Vin Santo se proizvodi od grožđa koje se nekoliko mjeseci suši prije vrenja, čime se koncentrira šećer i okus u vino zlatne do jantarne boje. Gost uzme keks, umoči ga u vino, pričeka trenutak da tekućina upije u tvrdu površinu, a zatim ga pojede.

To iskustvo mijenja teksturu keksa. Suha nutrina upija slatko vino i postaje mekša, dok rubovi zadržavaju dio hrskavosti. Gorčina ljuske badema se produbljuje, a slatkoća šećera stapa se s orašastom bogatošću vina.

Regionalni specijalitet

Bademovi keksi mogu se naći u mnogim dijelovima Italije, no cantuccio je prepoznatljiv proizvod Toskane, a biscotti di Prato tek je naziv iz Prata za isti kolač. Prato i dalje smatra ovaj kolač svojim prepoznatljivim obilježjem, iako zaštićeni naziv obuhvaća cijelu regiju. Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla pomogla je očuvati recept od industrijskih prečaca, zadržavajući metodu dvostrukog pečenja i upotrebu cijelih badema netaknutima.

Zanimljivosti

• Dijagonalni rez je bitan. Komadi se režu koso, a ne ravno, što stvara duže komade koje je lakše umakati.
• Dug rok trajanja. Budući da se peku dok ne postanu suhi, cantucci se u nepropusnim posudama čuvaju tjednima.
• Mnogo naziva, jedan kolač. Cantucci, cantuccini i biscotti di Prato svi se odnose na u biti isti dvaput pečeni bademov keks.
• Nagrađivani od 1860-ih. Keksi Antonija Matteija iz Prata osvojili su nagrade na izložbama u Firenci 1861. i u Parizu 1867.
• Bademi ostaju cijeli. Autentične verzije koriste cijele, neoguljene bademe, dodajući suptilnu gorčinu koja uravnotežuje slatkoću šećera i vina.

Gdje ih probati

U mnogim toskanskim restoranima cantucci se poslužuju na malom tanjuru na kraju obroka, uz čašu Vin Santa za umakanje.

Za najautentičnije iskustvo, posjet pekari u Pratu, gdje se keksi i dalje izrađuju na tradicionalan način i prodaju svježi, klasičan je izbor. Miris pečenih badema i šećera privlači kupce, no pravi test dolazi s prvim zalogajem umočenim u slatko vino.