Canestrato di Moliterno

Što je to

Canestrato di Moliterno je tvrdi sir iz malog gradića Moliterno u pokrajini Basilicata na jugu Italije. Pravi se od ovčjeg mlijeka (70 do 90 posto) pomiješanog s kozjim mlijekom, zgrušanog sirilom od janjeta ili jareta, a zatim prešanog u košarama poznatim kao canestri. Ti kalupi, tradicionalno pleteni, a danas izrađeni i od drva ili plastike, ostavljaju na kori prepoznatljiv isprepleteni uzorak i daju siru njegovo ime. Rezultat je gusta, čvrsta gruda koja, ovisno o duljini zrenja, varira od polutvrde do tvrde.

Ovaj je sir neobičan po svom specifičnom mjestu zrenja. Dok mlijeko dolazi s farmi s određenog područja Basilicate, sir mora zrijeti upravo u Moliternu. Ondje se mladi sirevi smještaju u fondaci, tradicionalne podrume za zrenje u gradu. Ti su prostori prirodno hladni, suhi i dobro prozračeni, uvjeti koji omogućuju da se sir polako suši i s vremenom razvije svoj karakterističan oštar, slan okus.

Odakle dolazi

Moliterno leži na obronku na oko 850 metara nadmorske visine, u pokrajini Potenza, iznad gornje doline rijeke Agri. Povijest gradića vezana je uz poljoprivredu i transhumancu, sezonsko premještanje ovaca između ljetnih pašnjaka i zimskih dolina. Ta je tradicija oblikovala lokalnu prehranu i načine čuvanja mlijeka tijekom duljeg razdoblja bez hlađenja. Mljekarstvo ovdje ima duboke korijene: terakotni kalup za sir i brončana ribežica iz četvrtog stoljeća prije Krista čuvaju se u arheološkom muzeju u obližnjem Grumento Novi.

Područje proizvodnje obuhvaća šezdesetak općina u pokrajinama Potenza i Matera, gdje stada pasu divlje trave i bilje. No ključan korak događa se isključivo u Moliternu, čiji hladni, suhi i prozračeni fondaci pružaju mikroklimu potrebnu za zrenje. Od 2010. godine sir nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI, odnosno IGP na talijanskom), čime se jamči da je svaki sir s tim imenom zrio upravo u tim lokalnim podrumima.

Od čega se pravi

Sastojci su jednostavni i odražavaju pastirsku povijest ovog kraja. Osnova je puno mlijeko lokalnih ovaca, dopunjeno s 10 do 30 posto kozjeg mlijeka. Mlijeko se zgrušava pastom sirila od janjeta ili jareta, a gruš se prešanjem stavlja u canestre kako bi iscurila sirutka; sir se zatim soli, suho ili u salamuri.

Ne koriste se nikakvi dodaci za ubrzavanje postupka. Sir zrije u fondaci najmanje 60 dana: do šest mjeseci prodaje se kao primitivo, od šest do dvanaest mjeseci kao stagionato, a nakon godinu dana kao extra. Tijekom tog razdoblja gubi vlagu, postaje tvrđi i razvija zrnatu strukturu. Dok je mlad, polutvrd je i blag; kad potpuno sazrije, postaje tvrd, oštar i mrvljiv, pogodan za ribanje.

Kako se jede

Canestrato di Moliterno obično se poslužuje kao dio predjela ili ploče sireva. Mlađe verzije režu se na tanke listiće i jedu uz lokalni kruh, ponekad uz nekoliko kriški zrele kruške radi ublažavanja slanoće. Kako sir stari i postaje tvrđi, često se ribe preko tjestenine ili koristi za dovršavanje juha i varivâ.

Zreli sir tradicionalno se spaja s Aglianico del Vulture, snažnim crnim vinom iz područja Vulture na sjeveru Basilicate. Tanini vina presijecaju masnoću zrelog sira, dok zemljani tonovi vina nadopunjuju slanu dubinu mlijeka. U lokalnim domovima često se jednostavno poslužuje na drvenoj dasci uz hrskavi kruh i čašu vina.

Zanimljivosti

• Košara ostavlja trag. Canestro nije samo alat za cijeđenje; on utiskuje pleteni uzorak na koru, po kojem je sir dobio ime.
• Pravilo vezano uz grad. Za razliku od mnogih sireva koji se mogu proizvoditi bilo gdje, ovaj mora zrijeti upravo u posebnim podrumima Moliterna da bi nosio to ime.
• Dvije teksture u jednom. Isti sir mijenja se iz polutvrdog i blagog u tvrd i oštar, ovisno isključivo o tome koliko dugo ostaje u podrumu.
• Drevni korijeni. Sirari Moliterna zriju i trguju ovim sirom barem od osamnaestog stoljeća, a dio ga se izvozio sve do Amerike.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Canestrato di Moliterno je sam gradić Moliterno, gdje mali proizvođači i obiteljske mljekare i dalje izrađuju sir na tradicionalan način. Prodaje se na lokalnim tržnicama i u trgovinama, a diljem Basilicate pojavljuje se na pločama sireva u trattorijama, iako je najdojmljivije mjesto za njegovo kušanje upravo blizu podruma Moliterna.