Caciocavallo di Agnone

Što je to

Caciocavallo di Agnone je sir od prediva tijesta iz malog planinskog gradića Agnone u Moliseu, maloj regiji na središnje-južnoj jadranskoj strani Italije. Pripada velikoj obitelji caciocavalla, sireva koji se nalaze diljem južne Italije i Sicilije i dijele zajednički način proizvodnje. Ono što ovu verziju izdvaja jest podrijetlo iz Agnonea, gradića smještenog na otprilike 800 metara nadmorske visine u Apeninima Alto Molisea, te sporo zrenje sira u hladnim, prozračnim prostorijama i podrumima.

Sir ima oblik tikve ili kruške, s izbočenim tijelom i uskim vratom koji služi kao drška. Tradicionalno se parovi ovih sireva vežu za vratove i vješaju prekobrojno preko motke radi zrenja. Sirovo mlijeko dolazi od krava (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica i njihovi križanci) koje se uglavnom ispasaju na visokim pašnjacima Agnonea, Capracotte i Vastogirardija, što konačnom proizvodu daje poseban karakter povezan s lokalnim krajolikom. Nije riječ o masovno proizvedenom proizvodu, nego o regionalnom specijalitetu koji u malim serijama izrađuju lokalni mljekari.

Kako se proizvodi

Mlijeko se zgrušava teletinskim ili jarećim sirilom, a proizvodnja potom slijedi metodu pasta filata, pri čemu se grušalina zagrijava i rasteže dok ne postane elastična. Radnici tople grušaline razvlače u duge niti koje se potom ručno oblikuju u prepoznatljiv oblik tikve. Sir se potom uranja u salamuru prije nego što se objesi radi zrenja; neki proizvođači za ovu fazu koriste podrume ili prirodne špilje.

Trajanje ovog zrenja određuje karakter konačnog proizvoda. Mladi Caciocavallo di Agnone, zrio najmanje oko dva mjeseca, blag je i sladak, elastične teksture koja se može rastezati. Kako zrije tijekom šest mjeseci ili do godinu dana, okus postaje intenzivniji. Tekstura postaje čvršća i suša, dok okus prelazi u oštar i pikantan.

Od čega se sastoji

Sastojci su minimalni, oslanjajući se na kvalitetu mlijeka i vještinu proizvođača:

• Kravlje mlijeko s visokih pašnjaka Agnonea
• Prirodni starter od surutke za fermentaciju mlijeka
• Teletinsko ili jareće sirilo za zgrušavanje
• Sol za kupku u salamuri

Konačan okus proizlazi iz mlijeka, procesa rastezanja i okoliša u kojem sir odstoji.

Kako se jede

Caciocavallo di Agnone je svestran ovisno o svojoj starosti. Mladi sir se često tanko nareže i poslužuje s hrskavim kruhom ili se jede kao dio sirnog pladnja. Zreli sir, sa svojom čvrstom teksturom i intenzivnim okusom, često se ribi preko vrućih tjesteninskih jela ili peče u regionalnim zapecima.

Popularan način posluživanja jest jednostavno pečenje na roštilju. Kriške se stavljaju na vrući tanjur dok vanjski dio ne porumeni, a unutrašnjost omekša, oslobađajući orašasti miris. Prirodno se slaže s lokalnim crnim vinom Tintilia del Molise, koje nudi dovoljno tanina za ravnotežu masnoće zrelog sira.

Zanimljivosti

• Ime. Caciocavallo doslovno znači "sir na konju": upareni sirevi vješaju se prekobrojno preko motke, poput jahača koji sjedi na konju.
• Hladne prostorije i podrumi. Hladan planinski zrak Alto Molisea odavno omogućuje zrenje sira u prozračenim prostorijama i podrumima.
• Grad zvona. Agnone nije poznat samo po mljekarstvu, već i po izradi zvona, što gradu daje identitet i izvan njegova sira.
• Tradicionalan, ali ne i DOP po imenu. Caciocavallo di Agnone upisan je među tradicionalne prehrambene proizvode Molisea, a ne kao zaseban DOP, iako pokrajina Isernia leži unutar područja proizvodnje Caciocavallo Silano DOP.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo pronalazi se u samom Agnoneu i okolnom Alto Moliseu, domu malih mljekara gdje postupak ostaje uglavnom tradicionalan, a sirevi se mogu vidjeti kako vise u parovima u prostorijama za zrenje.

Izvan gradića, sir se pojavljuje na jelovnicima tradicionalnih restorana u Moliseu koji se usmjeravaju na lokalne proizvode. Rjeđi je izvan regije. Ljeto, kada krave pasu na visokim obroncima, dobro je doba za posjet ovom području.