Busiate al pesto trapanese

Što je to

Busiate al pesto trapanese prepoznatljivo je tjestenina zapadnog vrha Sicilije, točnije pokrajine Trapani. Riječ je o dugim, labavim spiralama tjestenine poznatim kao busiate, umiješanim u sirovi umak od svježih rajčica, bosiljka, češnjaka, badema i maslinovog ulja, obično dovršen ribanim pecorinom. Za razliku od zelenog đenovskog pesta, ovaj je umak ružičast ili crven, zbog upotrebe zrelih rajčica, a ne samo začinskog bilja. Jelo je regionalni specijalitet, cijenjen u Trapaniju, Marsali i okolnoj pokrajini, i puno je rašireniji ondje nego bilo gdje drugdje u Italiji.

Sama busiata definirana je svojim oblikom. Svaki je komad labava spirala, nastala namatanjem trake tijesta od durum pšenice dijagonalno oko tanke šipke, a zatim njezinim skidanjem. Tradicionalno, ta je šipka bila osušena stabljika lokalne divlje trave, Ampelodesmos mauritanicus, čija se stabljika na sicilijanskom naziva busa i po kojoj je tjestenina dobila ime. Otvorena spirala zadržava umak unutar i izvan zavoja, stvarajući teksturu koja je istodobno gumena i dobro prekrivena.

Odakle dolazi

Podrijetlo jela vezano je uz pomorsku povijest Trapanija, grada koji dugo služi kao vrata između Sicilije i šireg Sredozemlja. Najčešće pričana priča kaže da su đenovski brodovi koji su pristajali u luci Trapani, vjerojatno od kasnog srednjeg vijeka, donijeli sa sobom ideju pesta. Đenovska metoda uključivala je drobljenje začinskog bilja i orašastih plodova u mužaru, a kada je recept stigao u zapadnu Siciliju, lokalni su ga kuhari prilagodili onome što je bilo dostupno na otoku.

Umjesto pinjola, koristili su bademe, dugo uzgajanu sicilijansku kulturu. Dodatak svježih rajčica preobrazio je zeleni umak u ružičasto-crveni pesto trapanese kakav se vidi danas. Pecorino je čest dodatak, iako se kuhari razlikuju u tome koliko ga koriste, puštajući orašastu dubinu badema i slatkoću rajčica da budu u središtu pozornosti.

Kako se priprema

Priprema umaka tradicionalno počinje mužarom i tučkom, iako mnoge moderne kuhinje danas koriste robot za kuhinju. Svježe lišće bosiljka drobi se zajedno s oguljenim češnjakom i bademima dok se ne dobije gruba pasta. Zatim se dodaju zrele rajčice, oguljene i zdrobljene, a smjesa se razrjeđuje ekstra djevičanskim maslinovim uljem, stvarajući umak dovoljno gust da prekrije tjesteninu, ali dovoljno tekuć da teče između spirala. Umak se ne kuha.

Busiate se kuhaju u posoljenoj vodi dok ne omekšaju, ali i dalje pružaju blagi otpor pri zagrizu. Nakon cijeđenja, umiješaju se izravno u umak, često uz malo škrobne vode od kuhanja koja pomaže vezivanju. Jelo je izdašno prvo jelo, zamišljeno da se jede čim se začini.

Kako se jede

Busiate al pesto trapanese obično se poslužuje u plitkim zdjelama ili širokim tanjurima koji omogućuju da se spirale rasprostru, tako da svaki komad bude prekriven ružičastim umakom.

Čest završni dodatak je posipanje ribanim pecorinom, ili pečenim krušnim mrvicama (pangrattato) umjesto sira. Ti dodaci donose slanost ili hrskavost, kontrast mekoj tjestenini i glatkom umaku od badema.

Za piće, suho bijelo vino iz regije dobro se slaže s orašastim i biljnim notama jela. Čaša Grilla ili suhog Zibibba, oba uzgajana u zapadnoj Siciliji, probija ulje iz umaka i naglašava svježinu bosiljka. Kombinacija je dovoljno lagana za topli poslijepodnevni obrok, a opet dovoljno zasitna nakon dana hodanja obalnim stazama.

Priča o busi

Ime busiate dolazi od tradicionalnog alata korištenog za oblikovanje tjestenine: buse, stabljike otporne divlje trave koja raste na suhim poljima zapadne Sicilije. Prije nego što su metalne šipke postale uobičajene, lokalni su kuhari uzimali te osušene stabljike i oko njih namatali trake tijesta kako bi stvorili oblik spirale.

Ova je metoda danas rijetka, jer većina proizvođača tjestenine koristi tanke metalne šipke, igle za pletenje ili strojeve koji oponašaju spiralu. Ipak, u nekim domovima i malim radionicama u pokrajini Trapani, busiate se i dalje oblikuju ručno. Ime ostaje kao podsjetnik na tu seosku prošlost i na odnos između zemlje i hrane.

Zanimljivosti

• Boja dolazi od rajčice. Za razliku od đenovskog pesta, koji je zelen od bosiljka, pesto trapanese je ružičast ili crven jer su zrele rajčice glavni sastojak.
• Bademi umjesto pinjola. Umak koristi bademe umjesto pinjola, dajući mu prepoznatljivo orašast, blago slađi okus.
• Spiralni oblik. Busiate se izrađuju namatanjem tijesta oko tanke šipke, tradicionalno osušene stabljike trave, čime nastaje otvorena spirala koja zadržava umak.
• Sirovi umak. Poput svog đenovskog rođaka, pesto trapanese se tucani je, a ne kuhani.
• Đenovska poveznica. Smatra se da se jelo razvilo iz pesta koji su u Trapani donijeli đenovski brodovi, a zatim prilagođeno lokalnim sastojcima.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za jesti busiate al pesto trapanese je tradicionalna trattoria u samom gradu Trapani, ili u obližnjim mjestima pokrajine poput Marsale i Alcama. Diljem područja, varijacije koriste nešto drugačije omjere badema, rajčica i sira, ali osnovni elementi ostaju isti.