Burrata

Što je to

Burrata je mekani talijanski sir koji izgleda kao okrugla kugla mozzarelle, no pri rezanju otkriva iznenađujuću unutrašnjost. Potječe iz pokrajine Puglia na jugu Italije, točnije iz grada Andria na rubu platoa Murgia. Sir se sastoji od vanjske ljuske od svježe pasta filata, razvučenog gruša koji se koristi za mozzarellu, ispunjene stracciatellom: komadićima istog gruša namočenim u svježe vrhnje dok ne postanu meki i bogati.

Kad se svježa burrata razreže, vanjska ljuska puca i oslobađa kremastu, gotovo tekuću ispunu. Tekstura je prepoznatljiva: vanjski dio pruža laganu žvakavost, dok se sredina topi na jeziku. Ovo nije tvrdi sir namijenjen ribanju ili dugom odležavanju. Naprotiv, zamišljen je za konzumaciju vrlo svježeg, idealno unutar dan ili dva od izrade.

Burrata je regionalni specijalitet, a ne nacionalno rasprostranjena namirnica. Dok se mozzarella proizvodi diljem Italije, burrata ostaje najtješnje povezana s Pugliom i gradom Andria. Naziv potječe od burro, talijanske riječi za maslac, što je aluzija na bogatu, maslacastu kvalitetu krem-punjenog središta.

Podrijetlo u Andriji

Burrata ima korijene u Andriji u prvim desetljećima 20. stoljeća. Lokalna predaja zaslugu pripisuje sirarskom majstoru po imenu Lorenzo Bianchino, koji je radio na farmi u blizini grada; jedna popularna verzija priče smješta izum u zimu kad je obilan snijeg zaustavio isporuke, pa je on umotao vrhnje i stracciatellu u ljusku od gruša kako bi se očuvali. Druga verzija ga vidi kao način iskorištavanja ostataka komadića gruša i vrhnja. Datumi i detalji variraju, ali jedan od najranijih pisanih spomena sira pojavljuje se u vodiču Touring Cluba iz 1931. godine.

Kakvi god bili točni počeci, ta ideja objašnjava zašto je burrata toliko kvarljiva. Budući da se oslanja na svježe vrhnje i neodležani gruš, ima vrlo kratak rok trajanja. Nikada nije bila namijenjena prijevozu na velike udaljenosti ili skladištenju tjednima; proizvodila se lokalno kako bi se prodala i pojela gotovo odmah. Ta bliska povezanost između proizvodnje i konzumacije ostaje ključna za njezin identitet i danas.

Kako se tradicionalno umatala

U prošlosti se burrata iz Andrije često umatala u listove likovca (asphodel), biljke koja raste divlje na Murgiji. Listovi bi se omotali oko sira kako bi ga zaštitili na putu do tržnice.

Za listove se također kaže da su služili kao pokazatelj svježine: ako su uvenuli ili posmeđili, kupac je znao da burrata više nije svježa, korisna naznaka u doba prije hladnjaka i deklaracija s datumima.

Danas je ta praksa uglavnom nestala. Većina proizvođača koristi plastične posudice, a neki umataju sir u zelene plastične listove koji podsjećaju na stari likovac. Nekolicina zanatskih proizvođača i dalje koristi prave listove iz poštovanja prema tradiciji, no moderno pakiranje danas je norma.

Od čega se sastoji

Sastav burrate je jednostavan i oslanja se na samo nekoliko sastojaka. Nema procesa odležavanja, a cijeli proizvod ovisi o kvaliteti mlijeka i vještini majstora u rukovanju svježim grušem.

• Ljuska od pasta filate: Svježi razvučeni gruš, isti kao za mozzarellu, oblikovan u vrećicu i zatim punjen.
• Stracciatella: Komadići svježeg gruša pomiješani s vrhnjem dok ne postanu meki i kremasti, čineći ispunu koja istječe pri rezanju.
• Kravlje mlijeko: Osnova i za ljusku i za ispunu; zaštićena Burrata di Andria mora biti izrađena od kravljeg mlijeka, zgrušanog teletinskim sirilom ili mikrobnim koagulantom.

Rezultat je sir koji je blag, mliječan i pomalo sladak na nepcu. Nedostaje mu oštrina odležanih sireva, a okus mu je čist i svjež, osmišljen da zablista uz jednostavne priloge. Budući da je toliko osjetljiv, svaka mana u mlijeku odmah je uočljiva u gotovom proizvodu.

Kako je jesti

Burrata se obično poslužuje na hladnoj sobnoj temperaturi, a ne izravno iz hladnjaka, kad vrhnje unutra može djelovati kruto, a okus prigušeno.

Tradicionalni način posluživanja ne podrazumijeva ništa više od svježih rajčica, dobrog kruha, maslinovog ulja i prstohvata soli. Zrele rajčice, narezane na deblje kriške, stavljaju se na sir ili pored njega. Kiselost rajčice uravnotežuje bogatstvo vrhnja, dok kruh služi kao sredstvo za grabljenje ispune.

U Pugliji se burrata često kupuje u caseificiju, odnosno mljekarskoj trgovini, gdje se izrađuje na licu mjesta i jede ubrzo nakon kupnje. Čaša pulješkog rosea uobičajen je pratilac, čija lagana kiselost nadopunjuje kremastu teksturu.

Zanimljivosti

• Sporno podrijetlo. Lokalna predaja zaslugu za izum pripisuje Lorenzu Bianchinu iz Andrije, s pričama koje se kreću od zasnježene zime do iskorištavanja ostataka gruša.
• Nekoć umotana u listove likovca. Svježi listovi likovca koristili su se za pakiranje sira, a njihovo stanje služilo je kao pokazatelj njegove svježine.
• Zaštićeni status. Burrata di Andria ima status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI) od 2016. godine. Može se proizvoditi bilo gdje u Pugliji, ali naziv je veže uz njezin rodni grad.
• Namjerno kvarljiva. Sir je namijenjen konzumaciji unutar dan ili dva od proizvodnje, jer brzo gubi teksturu.
• Nije nužno vegetarijanska. Tradicionalna burrata zgrušava se teletinskim sirilom, iako pravila PGI-ja dopuštaju i mikrobni koagulant.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za jesti burratu je Puglia, točnije Andria i okolna Murgia. Iako se sir danas proizvodi i u drugim regijama te izvozi diljem svijeta, verzija izrađena u njegovom rodnom gradu zadržava karakter vezan uz lokalno mlijeko i tradiciju. U mnogim caseificijima u Andriji gruš se razvlači i puni stracciatellom pred očima kupaca.

I drugi gradovi diljem Puglije proizvode izvrsne verzije ovog sira. Ključno je tražiti mljekaru koja ga izrađuje svakodnevno i poslužuje svježeg.

Vrhnje unutra često se odvoji ili izgubi teksturu tijekom dugog prijevoza, pa je burratu kupljenu daleko od Puglije najbolje jesti što bliže datumu proizvodnje. Za pravi doživljaj vrijedi putovati do izvora i jesti je ondje gdje se izrađuje, uz kruh domaće peke i nekoliko zrelih rajčica.