Buccellato di Lucca

Što je to

Buccellato je slatki kruh u obliku prstena koji obilježava slastičarsku tradiciju Lucce u Toscani. Nije riječ o kolaču, nego o dizanom tijestu, koje se peče dok ne porumeni, a površina mu se premazuje mješavinom jaja i šećera koja se tijekom pečenja pretvori u sjajnu, tamnosmeđu koricu. Unutrašnjost je gusta, no mekana, obilato posuta grožđicama i mirisna po anisu.

Kruh je najbolji svjež, ali brzo se suši. Već za koji dan tekstura se od meke pretvori u čvrstu, a od te su osobine mještani odavno napravili ritual. Tradicionalan način konzumacije jest rezanje kruha na kriške, njihovo prepečenje do hrskavosti te posluživanje uz Vin Santo, slatko vino od sušenog grožđa. Mnogi gosti kriške jednostavno umaču izravno u vino prije jela, dopuštajući kruhu da upije slatkoću.

Ime i povijest

Riječ buccellato potječe od latinskog buccellatum, kruh izrezan na zalogaje, od riječi buccella, zalogaj ili mali komadić. Neki izvori povezuju ga s kruhom u obliku prstena iz rimskog doba, za koji se kaže da se davao vojnicima. U Lucci lokalni poznavatelji hrane prate povijest buccellata barem do 15. stoljeća, davno prije modernog doba.

Zauzima počasno mjesto u gradskom kalendaru. Njegova je konzumacija dugo bila vezana uz vjerske blagdane, osobito uz blagdan Svetog Križa u rujnu, jednu od najvažnijih svečanosti u Lucci. Veza između kruha i grada toliko je snažna da u gradu i dalje živi izreka: tko dođe u Luccu i ne pojede buccellato, kao da uopće nije ni bio ondje. Ta se fraza ponavlja diljem grada, čime se ovaj kolač označava kao bitan dio posjeta, a ne tek kao poslastica.

Kako se radi

Tijesto se priprema od brašna, šećera, kvasca, jaja, maslaca i mlijeka ili vode, miješa se dok ne postane glatko, a zatim se ostavlja da naraste. Grožđice se umiješaju u tijesto tako da budu ravnomjerno raspoređene po cijelom kruhu. Anis se dodaje radi okusa, dajući kruhu njegov prepoznatljivi miris.

Kad tijesto dovoljno naraste, oblikuje se u veliki prsten (neke pekare prave i ravan oblik), te se ostavlja da ponovno naraste. Prije pečenja površina se premazuje mješavinom jaja i šećera, što u pećnici stvara prepoznatljiv sjajan, tamni završetak. Rezultat je kruh koji uravnotežuje slatkoću grožđica i šećera sa zemljanim notama anisa.

Zanimljivosti

• Prsten i štruca. Prsten je klasičan oblik, no pekare u Lucci prodaju buccellato i u obliku ravne štruce.
• Ritual sušenja. Za razliku od mnogih slatkih kruhova, buccellato se za nekoliko dana stvrdne, što odgovara tradiciji prepečenja i umakanja u vino.
• Lokalna izreka. Rečenica da nitko nije istinski bio u Lucci ako nije pojeo buccellato dobro je poznata i mještanima i posjetiteljima.
• I za doručak. Osim uloge deserta uz Vin Santo, buccellato se jede i za doručak.

Gdje ga probati

Najpoznatije verzije dolaze iz povijesnih slastičarnica Lucce, od kojih jedna peče buccellato u središtu grada još od 1881. godine. Posjetitelji se za njega često strpljivo redaju, privučeni mirisom pečenog anisa i dugotrajnim ugledom te trgovine.

Kruh se također nalazi u izlozima drugih slastičarnica diljem Lucce i okolnih krajeva. Uobičajeno ga je naći u manjim prstenima ili kao štruce umotane u papir za put. Najbolji je svjež, kad je korica hrskava a unutrašnjost mekana, iako prepečena verzija uz vino i dalje ostaje klasičan način završetka obroka.