Brasato al Barolo

Što je to

Brasato al Barolo jedno je od velikih zimskih jela Piemonta, usko povezano s blagim brežuljcima Langhea na sjeverozapadu Italije. Nije riječ tek o gulašu, već o sporom pirjanju u kojem se veliki komad govedine kuha satima u vinu Barolo dok ne omekša toliko da se može rezati vilicom. Meso se zatim reže na kriške i poslužuje u tamnom, sjajnom umaku koji nosi duboku, zemljastu notu najslavnijeg crnog vina ove regije.

Jelo pripada hladnijim mjesecima, otprilike od listopada do ožujka, kada je berba grožđa završena, a krajolik postane smeđ i tih. Riječ je o jelu stvorenom da grije, nastalom iz seoske tradicije pretvaranja žilavijih komada mesa u nešto mekano i puno okusa. Pirjana govedina pojavljuje se diljem Italije, ali upravo upotreba Barola i kao marinade i kao tekućine za pirjanje čini ovo jelo piemontskim specijalitetom.

Povijest pirjanja iz Langhea

Podrijetlo brasato al Barolo leži u praktičnoj kuhinji piemontskih domova i trattoria. U Langheu, gdje se uzgaja grožđe Nebbiolo za proizvodnju Barola, vino je oduvijek bilo i sastojak kuhanja, ne samo piće. Mariniranje govedine u vinu prije kuhanja, a potom sporo pirjanje u istoj tekućini, pretvara žilavije komade bogate vezivnim tkivom u nešto meko i bogato.

Točan datum njegovog prvog pojavljivanja u kuharici nije zabilježen, ali ovaj je postupak generacijama uobičajena praksa u piemontskim domaćinstvima. On odražava poljoprivredni ritam ovog kraja: tešku, zasitnu hranu pripremanu kada zahladni.

Piemontski kuhari raspravljaju i o samom vinu. Neki inzistiraju na Barolu, po kojem je jelo i dobilo ime, dok drugi pirjaju s mlađim, jeftinijim Nebbiolom iz istog kraja, a Barolo čuvaju za čašu. U oba slučaja, kiselost i tanini vina daju konačnom umaku njegovu prepoznatljivu punoću.

Od čega se sastoji

Priprema se oslanja na nekoliko ključnih sastojaka, pri čemu kvaliteta govedine i vina određuje konačni rezultat. Meso je jedan veliki komad prikladan za dugo kuhanje, često s plećke ili buta.

• Govedina: Krupan komad s dovoljno vezivnog tkiva da omekša, a da pritom zadrži oblik.
• Vino Barolo: Glavna tekućina, korištena i za marinadu i za pirjanje. Neke varijante umjesto njega koriste mlađi Nebbiolo.
• Aromatično povrće: Luk, mrkva i celer sitno se nasjeckaju i dodaju u marinadu.
• Začinsko bilje i mirodije: Lovorov list, ružmarin i druge trave, uz karanfilić, cimet, muškatni oraščić ili papar u malim količinama radi topline okusa.
• Mast: Maslac ili svinjska mast koriste se za prethodno zapečenje mesa prije nego što se vrati u tekućinu.

Meso se obično marinira dugi niz sati ili preko noći, a zatim zapeče i pirja nekoliko sati u vinu i povrću. Na kraju se povrće ili pasira u tekućinu za kuhanje ili procijedi, a umak se reducira dok ne postane gust, taman i sjajan. Ovim se reduciranjem koncentriraju okusi vina i mesa, stvarajući umak koji prianja uz govedinu.

Kako se jede

Brasato al Barolo poslužuje se kao glavno jelo (secondo) za ručak ili večeru, osobito hladnim danima. Meso se reže na debele kriške i slaže na tanjur, a umak se obilno prelijeva preko njega; meso je toliko mekano da se može rezati vilicom.

Jelo se gotovo uvijek poslužuje uz polentu ili pire krumpir. Polenta, kukuruzna kaša iz sjeverne Italije, pruža neutralnu, kremastu podlogu koja upija bogati umak, dok pire krumpir nudi sličan blag kontrast intenzitetu vina. Čaša Barola prirodan je pratilac, stvarajući sklad između jela i pića.

U trattoriji u Langheu porcija je izdašna, a okus dubok i postojan, s notama tamnog voća, zemlje i začina.

Zanimljivosti

• Boja umaka. Reducirani umak toliko je taman da može izgledati gotovo crno, rezultat koncentriranja vina i sokova zapečenog mesa.
• Rasprava o vinu. Iako je nazvano po Barolu, mnogi kuhari pirjaju s mlađim Nebbiolom, a Barolo čuvaju za piće.
• Poslužuje se s polentom. Polenta ili pire krumpir služe kao neutralna podloga koja upija umak bogat vinom.
• Sezonska namirnica. Riječ je prije svega o jesenskom i zimskom jelu, najčešćem na jelovnicima kada u Langheu zahladni.
• Vrijeme mariniranja varira. Meso se marinira od nekoliko sati do dana ili više, ovisno o kuharu i komadu mesa.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za doživjeti brasato al Barolo tradicionalna je trattorija u Langheu, u selima poput La Morre, Barola ili Neivea, gdje se vino proizvodi lokalno, a jelo je stalnica jesenskih i zimskih jelovnika. Pojavljuje se i u trattorijama u Albi, Torinu i diljem Piemonta. Za pravi doživljaj, hladniji mjeseci su pravo vrijeme za posjet, kada je jelo na vrhuncu, a ugođaj trattorije odgovara toplini hrane.