Brandacujun

Što je to

Brandacujun je rustikalna pirea s zapadne obale Lige, Riviera di Ponente oko Imperije. Riječ je o jelu od stoccafisso—bakalara osušenog na zraku, a ne soljenog—kuhanog s krumpirom i zatim izmiješanog maslinovim uljem, češnjakom i peršinom dok ne nastane gusta, gruba masa. Mnogi kuhari dodaju masline Taggiasca, malo limuna, a ponekad i pinjole. Tekstura nije ni glatka ni gruba; tradicionalno se sastojci trebaju raspasti, ali ne pretvoriti u kašu.

Jelo pripada širokoj mediteranskoj obitelji pirea od ribe i ulja, i često ga se uspoređuje s provansalskim brandade de morue, koji se priprema od usoljenog bakalara i ponekad obogaćuje mlijekom ili vrhnjem. Ligurska verzija oslanja se na krumpir, snažan fizički napor i dobro lokalno maslinovo ulje. Poslužuje se toplo, bilo kao predjelo namazano na kriške tostiranog kruha, bilo kao izdašno glavno jelo. Nalazi se na popisu tradicionalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda (PAT) Ligurije.

Samo ime nosi duh lokalnog humora. Brandare odnosi se na pokret tresenja potreban za pripremu jela, dok je cujun grub dijalektalni izraz za budalu—ili, iskrenije, za testise.

Metoda iza imena

Glavno obilježje brandacujuna jest način na koji se priprema. Umjesto da se miješa žlicom, smjesa se stavlja u lonac s poklopcem, a kuhar drži posudu za ručke i snažno je trese, gore-dolje ili kružno. Taj pokret razbija mekani krumpir i ribu, uz istodobno uklapanje ulja i ostalih sastojaka u jedinstvenu masu.

Prema najčešćoj priči, jelo je nastalo među pomorcima koji su na brodu držali bakalar i krumpir, a posao tresenja lonca pripadao je cujunu—najmanje iskusnom ili najmanje živahnom članu posade, kojemu se nije mogao povjeriti nijedan drugi zadatak. U praksi je danas to često razigran način da se svi uključe, iako mnogi restorani danas jednostavno koriste mikser.

Ova tehnika daje jelu njegovu osobitu teksturu: grubu i pomalo prozračnu, ali dovoljno gustu da obilno prekrije kruh. Rezultat je blijeda, kremasta pasta koja zadržava izražene okuse bakalara i ulja.

Što sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, a svako kućanstvo na Riviera di Ponente ima svoj omjer sastojaka. Osnovni sastojci su:

• Bakalar (stoccafisso), namočen dok ne omekša, skuhan i razvlaknjen kako bi se uklonile kosti i koža; neki kuhari umjesto njega koriste usoljeni bakalar.
• Kuhani krumpir, kuhan zajedno s ribom kako bi dao tijelo i škrob.
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje, idealno od maslina Taggiasca, aromatične ligurske sorte, koje čini osnovu pirea.
• Češnjak i svježi peršin, dodani radi arome i nagovještaja zelenila.
• Masline Taggiasca, limun i pinjoli, dodani u nekim verzijama radi slanog, svježeg ili orašastog tona.

Smjesa se na kraju začini prstohvatom soli, ako je potrebno. Konačan proizvod izgleda jednostavno, ali zahtijeva strpljenje da bi ispao kako treba.

Kako se jede

Brandacujun se najčešće poslužuje kao predjelo ili dio antipasta, stavljen na kriške tostiranog seoskog kruha uz dodatni mlaz ligurskog maslinovog ulja. U većoj porciji može poslužiti i kao izdašno glavno jelo. Obično se poslužuje u zajedničkoj zdjeli iz koje se gosti sami poslužuju.

Prirodno se slaže s bijelim vinima ovoga kraja. Čaša Pigata ili Vermentina upotpunjuje ribu i voćno ulje, a da ne nadjača okuse.

Zanimljivosti

• Ime po radniku. Cujun znači budala (ili, grublje, testisi), a posao tresenja lonca tradicionalno je pripadao najmanje korisnom članu skupine.
• Trešnja, ne miješanje. Jelo karakterizira tresenje pokrivenog lonca držanog za ručke, a ne upotreba žlice ili pjenjače.
• Bakalar sušen na zraku, ne usoljen. Tradicionalni recept koristi bakalar sušen na zraku, koji su pomorci mogli čuvati na brodu tijekom dugih putovanja.
• Bez mliječnih proizvoda. Za razliku od nekih verzija provansalske brandade, brandacujun ne koristi mlijeko ni vrhnje; njegovo tijelo dolazi od ulja i krumpira.
• Omiljeno u hladnijim danima. Iako se bakalar čuva cijelu godinu, topla se pirea posebno cijeni zimi.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje brandacujuna jest tradicionalna trattoria u Imperiji i okolnoj Riviera di Ponente, gdje se jelo poslužuje kao predjelo uz druge lokalne specijalitete. To je jelo s obale, jednostavno i izdašno, koje odražava pomorski i poljoprivredni ritam zapadne rivijere.