Bistecca alla fiorentina

Što je to

Bistecca alla fiorentina nije samo jelo, nego institucija Firence. Riječ je o golemom komadu govedine, T-bone ili porterhouse rezu koji uključuje i file i biftek s obje strane kosti, pečenom na žaru od drvenog ugljena i poslužuje se krvavo. Glavno obilježje jela je njegova veličina. Prava fiorentina reže se vrlo debelo i često teži znatno više od kilograma, pa se obično naplaćuje po težini, a ne kao jedna porcija. Zamišljena je da je dijeli više gostiju za stolom, a ne da je pojede jedna osoba.

Naručiti bistecca znači prihvatiti određeni kulinarski ritual. Meso se nikada ne marinira niti preljeva umacima tijekom pečenja. Začinjeno je krupnom soli i crnim paprom, a nakon skidanja s vatre ponekad se prelije maslinovim uljem. Nutrina mora ostati crvena—al sangue; u Firenci se odrezak pečen znatno više od krvavog smatra neuspjehom zanata. Vanjska strana razvija tamnu, dimljenu koricu dok sredina ostaje mekana i sočna.

Povijest velike bijele krave

Identitet bistecce alla fiorentina usko je povezan s pasminom goveda Chianina, jednom od najstarijih na svijetu, izvorno s područja Valdichiane, doline u pokrajinama Arezzo i Siena jugoistočno od Firence. Ove životinje poznate su po upečatljivoj bijeloj dlaci i velikoj veličini, a povijesno su uzgajane kao radna stoka za vuču pluga, a ne za meso. S vremenom su postale cijenjene i zbog govedine, pa je Chianina danas najcjenjeniji izbor za fiorentinu, iako se naširoko poslužuju i odresci drugih pasmina.

Točno podrijetlo jela sporno je među povjesničarima hrane, a priče koje se pripovijedaju o njegovu nastanku najbolje je shvatiti kao legendu. Sigurno je da je odrezak postao simbol firentinskog gostoprimstva i obilja. Nije uvijek bio dostupan prosječnom građaninu, ali je s vremenom postao stalnica lokalnih gozbi i obiteljskih okupljanja, a danas se cijeni zbog nemasnog mesa i punog okusa.

Kako se priprema

Način pripreme naizgled je jednostavan, no zahtijeva preciznost. Odrezak se stavlja iznad žarećeg ugljena, a ne otvorenog plamena, koji bi prebrzo zapekao površinu. Okreće se samo jednom, nekoliko minuta sa svake strane, tako da se stvori ravnomjerna korica bez prepečenosti nutrine. Mnogi kuhari zatim postave odrezak uspravno na kost na nekoliko minuta kako bi toplina dopirala i do mesa najbližeg kosti.

Začinjanje je minimalno. Krupna sol i svježe mljeveni crni papar su pravilo, a neki kuhari dodaju završni mlaz ekstra djevičanskog maslinovog ulja, no bilje, češnjak ili marinade se ne koriste. Rezultat je jelo u kojem su okus govedine i dim žara u središtu pozornosti.

Način posluživanja naglašava njegovu zajedničku narav. Odrezak se obično donosi na stol cijeli, na divljenje, zatim se reže i poslužuje na kosti ili pokraj nje, uz bijeli grah ili pečeni krumpir. Promatranje boje mesa dok se reže dio je rituala.

Zabrana koja ga je gotovo ugasila

U siječnju 2001., u jeku krize BSE-a ("bolesti ludih krava"), Europska unija propisala je uklanjanje kralježnice iz goveda starijih od 12 mjeseci. Budući da je T-kost dio kralješka, time je klasična bistecca alla fiorentina učinkovito nestala s talijanskih jelovnika.

Odluka je izazvala burne reakcije u Firenci, gdje se odrezak smatra kulturnim blagom. Ograničenje je ublažavano postupno i na razini EU-a, a ne kroz nikakvu toskansku iznimku: fiorentina se vratila na stol sredinom 2000-ih, dobna granica podignuta je na 24 mjeseca 2006., a 2008. ponovno podignuta na 30 mjeseci.

Danas je odrezak ponovno stalnica firentinskih jelovnika, a sjećanje na zabranu podsjeća koliko je jelo duboko ukorijenjeno u lokalni identitet.

Što sadrži

Popis je kratak: debeo T-bone rez, idealno Chianina ili druga toskanski uzgojena govedina; krupna sol; crni papar; možda malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja; te bijeli grah ili pečeni krumpir uz jelo. Jednostavnost sastojaka omogućuje da kvaliteta govedine dođe do izražaja. Bijeli grah, često jednostavno kuhan i začinjen solju i maslinovim uljem, pruža mekan kontrast dimljenoj korici mesa i upija njegove sokove.

Kako ga jesti

Bistecca alla fiorentina najbolje se uživa u tradicionalnoj firentinskoj trattoriji. Poslužuje se kao glavno jelo za ručak ili večeru, obično uz čašu Chianti Classica, crnog vina s brežuljaka između Firence i Siene koje nadopunjuje bogatstvo govedine; Vino Nobile di Montepulciano još je jedan lokalni izbor.

Sredina je krvava, duboke crvene boje koja može iznenaditi one naviknute na dobro pečene odreske. To nije znak nedovoljne pečenosti, nego namjeravano stanje jela, pa mnoge kuhinje odbijaju dalje ga peći.

Zanimljivosti

• Prodaje se na kilograme. Firentinski mesari i restorani naplaćuju bistecca po kilogramu, što odražava njezinu veličinu i zajedničku narav.
• Pasmina s poviješću. Goveda Chianina među najstarijim su pasminama na svijetu, izvorno uzgajana za oranje polja, a ne za jelo.
• Zabrana iz 2001. Pravila EU-a o BSE-u vezana uz kralježnicu držala su T-kost izvan jelovnika nekoliko godina nakon 2001.
• Zajednički obrok. Odrezak je zamišljen za stol s više gostiju, a ne za jedan tanjur.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo pronalazi se u samoj Firenci, gdje je bistecca alla fiorentina stalnica u gotovo svakoj tradicionalnoj trattoriji. Lokali specijalizirani za lokalno meso često ističu upotrebu govedine Chianina.

Izvan grada, Panzano in Chianti nudi još jednu priliku za kušanje jela u ruralnom okruženju, a u Valdichiani i oko Arezza tradicija se nastavlja u manjim, obiteljskim osterijama blizu mjesta gdje se uzgaja Chianina. Budući da je odrezak zamišljen za dijeljenje, najbolje ga je naručiti u skupini, ostavljajući mjesta za bijeli grah ili krumpir koji pružaju protutežu snažnom okusu govedine.