Baccalà alla vicentina

Što je to

Baccalà alla vicentina, u lokalnom dijalektu zapisano kao bacalà, jelo je upečatljive jednostavnosti koje definira kulinarski identitet Vicenze u pokrajini Veneto. Priprema se od sušene bakalarske ribe, u ostatku Italije poznate kao stoccafisso, koja se polako kuha u mlijeku, s lukom i inćunima, dok ne postane mekana i kremasta. Riba se nikada ne prži niti peče na žaru; umjesto toga, tuče se, nekoliko dana namače kako bi se rehidrirala, a potom slaže u slojeve u loncu u kojem vrlo blago krčka satima.

Rezultat je gusto, baršunasto jelo u kojem se riba raspada u blijedi, kremasti umak. Kosti se uklanjaju prije kuhanja, a bakalar se topi u mlijeku i ulju, stvarajući bogat umak koji potpuno obavija ribu. Tradicionalno se poslužuje uz polentu, koja djeluje kao neutralna podloga što upija nježan okus ribe i kremastu tekućinu.

Norveška veza

Priča ovog jela počinje daleko od Veneta, u hladnim vodama uz obalu Norveške. Godine 1432. mletački trgovački kapetan Pietro Querini doživio je brodolom i s preživjelima iz svoje posade dospio na otok Røst u arhipelagu Lofoti. Lokalni ribari primili su ih na nekoliko mjeseci. Otočani su lovili bakalar i sušili ga na hladnom, čistom zraku na drvenim stalcima. Kad se Querini napokon vratio kući, nakon dugog putovanja, sa sobom je u Veneciju donio dio te sušene ribe, zajedno s opisom načina njezine pripreme.

Sušeni bakalar postao je dio mletačke trpeze već u 15. stoljeću, a njegova popularnost porasla je nakon što ga je Tridentski sabor potvrdio kao prikladnu hranu za korizmu. Riječ stoccafisso dolazi od staronordijske i nizozemske riječi za "štapnu ribu", a odnosi se na drvene motke na kojima se riba suši. Vremenom je ta uvezena sušena riba postala osnovna namirnica u Venetu, posebice u gradu Vicenzi u unutrašnjosti. Dok u ostatku Italije baccalà znači posoljeni bakalar, u Venetu se tom riječju naziva zračno sušena, nesoljena riba — stockfish. Ta razlika često zbunjuje strance, no u Vicenzi se ovo jelo oduvijek pripravlja od stockfisha iz Norveške.

Kako se priprema bez recepta

Priprema baccalà alla vicentina slijedi postupak koji lokalni kuhari pomno čuvaju. Proces započinje sa sušenom ribom, koja se tuče drvenim batom kako bi se razgradila njezina vlakna, a potom nekoliko dana namače u hladnoj vodi, uz redovitu izmjenu vode, dok meso ne nabubri i omekša. Nakon rehidracije, riba se otvara, čisti od kostiju i reže na komade.

Kuhanje je dugo, vrlo blago krčkanje, lokalno poznato kao pipare, pri kojem se tekućina jedva pomiče. Komadi ribe uvaljaju se u brašno i slažu u lonac zajedno s lukom koji je polako omekšan na maslinovom ulju, inćunima radi dubine okusa i poprašivanjem ribanim sirom. Potom se sve prelije mlijekom i uljem, tako da riba bude potpuno prekrivena. Lonac se stavlja na vrlo nisku vatru, a kuhar ga ne miješa, već povremeno samo okreće, kako bi komadi ostali cijeli. Jelo se na taj način kuha nekoliko sati, dok tekućina ne ušuška, a riba ne postane mekana i kremasta.

Što sadrži

Sastojaka je malo, no svaki ima svoju ulogu u stvaranju konačnog rezultata:

• Stockfish, zračno sušeni bakalar iz Norveške, koji daje osnovni okus i teksturu.
• Luk, polako kuhan na maslinovom ulju dok ne omekša i posladi, čini temelj umaka.
• Inćuni, koji se otapaju u smjesi dodajući slanu dubinu bez nadvladavanja okusa ribe.
• Mlijeko, glavna tekućina koja stvara kremastu, bijelu konzistenciju jela.
• Maslinovo ulje, kojim se omekšava luk i obogaćuje konačni umak.
• Malo brašna, kojim se oblaže riba i daje tijelo umaku.
• Ribani Grana Padano ili Parmigiano, posut po slojevima u klasičnoj verziji.
• Peršin, ponekad dodan radi svježine, iako nije prisutan u svakoj verziji.

Jelo nije ljuto, niti je obilno začinjeno. Njegov je okus suptilan, oslanja se na slatkoću luka i bogatstvo mlijeka i ulja koji nose okus bakalara. Inćuni daju nagovještaj slanosti koja uravnotežuje kremastost bez dominiranja nepcem.

Kako se jede

Baccalà alla vicentina gotovo se uvijek poslužuje kao glavno jelo, za ručak ili večeru u tradicionalnoj trattoriji u Vicenzi ili okolnim selima. Riba sa svojim kremastim umakom poslužuje se uz polentu, bilo mekanu ili pečenu u kriškama na žaru, koja upija umak dok pruža blagi, zemljani kontrast bogatoj ribi.

Čaša lokalnog bijelog vina, primjerice iz obližnjeg područja Breganze, dobro mu pristaje, s dovoljno kiselosti da prereže kremastost jela bez sukobljavanja s njegovim nježnim okusom. Kombinacija tople polente, kremastog bakalara i svježeg bijelog vina stvara obrok koji djeluje istovremeno rustikalno i rafinirano.

Zanimljivosti

• Riba se tuče. Prije namakanja, sušeni bakalar se više puta udara drvenim batom kako bi se razgradila njegova vlakna.
• Miješanje nije dopušteno. Nakon dodavanja mlijeka, lonac se okreće, a ne miješa, kako bi komadi ribe ostali cijeli.
• Riječ bacalà ovdje znači stockfish. U Vicenzi i Venetu, pojam se odnosi na zračno sušeni bakalar iz Norveške, a ne na posoljeni bakalar kakav se pod nazivom baccalà podrazumijeva drugdje u Italiji.
• Postoji čuvar recepta. Confraternita del Bacalà alla Vicentina, sa sjedištem u Sandrigu, malom gradu blizu Vicenze, promiče tradicionalnu metodu i svake godine u rujnu ondje organizira festival.
• Priča o brodolomu. Ljubav Veneta prema sušenom bakalaru seže do brodoloma Pietra Querinija 1432. godine, koji je dospio na Røst na Lofotskim otocima.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje baccalà alla vicentina jest tradicionalna trattoria u samoj Vicenzi, gdje je ovo jelo predmet lokalnog ponosa. Pojavljuje se na jelovnicima diljem Veneta, no verzija iz Vicenze ostaje mjerilo. Sandrigo, sjeverno od grada, slavi jelo svojim rujanskim festivalom, a brda oko Gambellare i Breganze proizvode bijela vina koja mu dobro pristaju. Iskustvo je jednostavno: topli tanjur polente s kremastim bakalarom, čaša lokalnog vina i priča koja seže sve do brodoloma u Norveškoj.